Dopo essere stati in Scandinavia, si scende nei Baltici, paesi linguisticamente parlando molto simili alla Finlandia. E dove anche qua alberga la cultura della birra fatta in casa, soprattutto nelle fattorie.
Birre di fattoria estoni
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| Koduõlu appena spillata [d] |
Oggi, la maggior parte dei produttori di koduõlu utilizza malto pilsner, benché ancora c'è qualcuno che lo produce in casa essiccandolo in forno. Questo tipo di birra assomiglia molto al kornøl, con aromi di ginepro e fruttati (banana), un sapore leggermente di lievito, rotondo e delicato, e una carbonatazione leggera.
La maggior parte dei birrai usa il ginepro per filtrare le trebbie, mentre alcuni lo usano solo per l'infuso, benché storicamente per quest'ultimo si usavano: il mirto di palude (Myrica gale L.) e il rosmarino di palude (Rhododendron tomentosum Harmaja) [1].
Come lievito, si usa quello da panificazione Nordic Pärm oppure Pärm Euroferm, quest'ultimo è il lievito finlandese Suomen Hiiva e ciò dimostra come molte koduõlu presentano lo stesso profilo di lievito del sahti. Benché storicamente ogni fattoria estone aveva il proprio lievito, il quale, purtroppo, è scomparso tra gli anni '70 e gli anni '90.
L'ammostamento avviene per infusione con due pause, anche se quello più comune è con una singola pausa, versando acqua quasi bollente sul malto macinato. Mentre per quanto riguarda la luppolatura, alcuni aggiungono il luppolo in ammostamento, altri lo fanno bollire a parte, per creare un infuso da aggiungere a piacere prima o dopo la fermentazione (il mosto non subisce bollitura, come la råøl). Altri versano l'infuso attraverso il trebbie filtrandolo dal luppolo. Comunque il carattere di questo è molto debole, basti pensare che la maggior parte dei birrai usano tra 0.5 - 4.0 grammi per litro, così da avere un'amarezza tra i 5 e i 10 IBU.
La graduazione alcolica si presenta tra 6.5 - 7.5% ABV. Con un grado zuccherino iniziale di 14.7 - 16.1 °P (1.060 - 1.066 SG) e quello finale di 2.1 - 4.8 °P (1.008 - 1.019 SG) [1].
Questo tipo di birra è una piccola parte delle birre di fattoria estoni, ad esempio sulla terra ferma si utilizzavano malti caramellati, come pure l'ammostamento del malto in pani in stile keptinis
Nell'angolo sudorientale dell'Estonia, nella regione di Setomaa, è presente la popolazione dei Seto, la quale produce il proprio koduõlu, utilizzando come base malto d'orzo o di segale di propria produzione. Questo una volta macinato vene impastato, dandogli una forma di pagnotte piatte, che vengono successivamente infornate in forni preriscaldati, per ottenere dei pani secchi quasi neri all'esterno.
I pani, successivamente sono frantumanti con un mortaio e bagnati nel tino di filtraggio, dove il mosto filtra attraverso la paglia e rametti di ginepro presenti sul fondo, il cui mosto uscente viene riscaldato e fatto filtrare diverse volte attraverso il letto di trebbie.
Birre di fattoria lettoni
Nonostante in Lettonia la cultura brassicola sia molto radicata, dove ogni fattoria produce la propria birra, devo dire che trovare qualcosa a su di essa è stato molto difficile. Ma le birre di fattoria lettoni non si discostano a molto dalle solite birre baltiche.
La lauku alus, che significa "birra di campagna" (alus = ale = birra), la si produce partendo da malto d'orzo autoprodotto, insieme a segale. I quali una volta macinati e impastati con acqua calda sono infornati per ottenere un prodotto abbastanza caramellato, le tempistiche sono empiriche e si va a tatto. Dopo di che si versa tutto nel tino di filtraggio e si lascia riposare per 2 - 3 ora. Alla fine delle quali il tutto viene filtrato dal fondo attraverso paglia e rami di ginepro.
Come sempre il luppolo, di provenienza selvatica, viene bollito a parte e aggiunto alla fine. Mentre il lievito impiegato è quello da panificazione. Queste birre sono fatte per essere consumate entro una settimana, altrimenti diventano acide. Mentre il condizionamenti in bottiglia avviene tramite un imbottigliamento fatto a poco prima che finisca la fermentazione [a].
Birre di fattoria lituane
Kaimiškas alus. Significa letteralmente "birra del villaggio" (alus = ale = birra) ed è il nome generico con il quale si definiscono le birre di fattoria lituane, gruppo abbastanza eterogeneo.
Tradizionalmente per queste birre si usavo malto d'orzo esastico, maltato in casa ed essiccato al sole o su una grande stufa, andando, quindi, a ottenere un malto molto chiaro. Oggi la maggior parte dei birrai acquista il malto, mentre la preparazione prevede un'ammostamento per infusione, filtraggio delle trebbie e raffreddamento, con successiva aggiunta di infuso di luppolo e fermentazione.
Queste birre sono solitamente dolci, leggermente luppolate, con il sapore del malto tipico lituano e di birra cruda. Mentre il profilo del luppolo è abbastanza distintivo, molti birrai hanno ancora il proprio lievito, anche se alcuni usano lievito da panificazione. Questi lieviti sono stati analizzati, risultando essere: uno Nakazawaea holstii, uno Brettanomyces e quattro Saccharomyces cerevisiae. Dove la maggior parte presenta un profilo fenolico e fermenta a temperature molto alte, come con il kveik.
La carbonatazione nelle kaimiškas alus tende a essere molto bassa, anche se molto spesso questa birra viene conservata in botti ad alta pressione. La quale quando viene spillata assomiglia a porridge finché la schiuma non si attenua.
Prodotta nella Lituania nordorientale, nell'aera introno alla città di Kupiškis, la keptinis, storicamente veniva prodotta anche in Finlandia orientale e in Estonia (continentale), dove ne rimane traccia con i Seto. Quindi, come si può immaginare, l'ammostamento di questa birra prevede la cottura del malto in forno.
I cereali usati sono: orzo, avena e bromo pendulo (cereale molto povero usato come foraggio). Dove l'orzo generalmente veniva maltato ed essiccato sugli stessi forni nei quali lo si ammostava.
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| Pane di malto [b] |
Cotti i pani, questi vengono frantumai e posti nel tino di filtraggio insieme a luppolo e corteccia di tiglio (altri parlano di fiori di tiglio). Il tutto viene lasciato riposare per 4 - 5 ore e filtrato attraverso un panno presente nel tino. Storicamente non si parla di aggiunta di lievito (quindi probabile fermentazione spontanea?) Benché una fonte storica riporta l'aggiunta di lievito [b].
Per la produzione di questa birra si usavano 125 kvartas di acqua per 1 pura di malto, ovvero 102 l per 70 kg, quindi 1.46 l/kg [b]. Il risultato veniva descritto come una scura birra marrone, dal sapore agrodolce, densa, appiccicosa e inebriante. Non si è chiari visto che abbiamo a che fare con una birra cruda se l'acidità è data dalla fermentazione lattica oppure dalla forte tostatura del mosto in forno.
Mistinis. Parente della precedente, veniva prodotta per le grandi occasioni, poiché i volumi gestiti dai forni per il keptinis non erano sufficienti. Dove l'inconfondibile aroma caramellato veniva ricreato attraverso l'uso di pietre roventi usate per l'ammostamento.
Il rapporto acqua/malto era molto basso, tant'è che l'impasto "doveva mantenere in piedi un remo". Esso veniva mantenuto caldo attraverso l'aggiunta di pietre roventi oppure palle di ferro, riscaldate con gli stessi forni di produzione del keptinis [d].
Come sempre il mosto non veniva bollito, il quale fluiva dal fondo del tino attraverso bastoni e paglia, mentre le trebbie venivano lavate con acqua bollette. Il luppolo veniva bollito a parte, e l'infuso aggiunto in seguito. La fermentazione primaria durava 12 ore, successivamente si trasferiva il tutto in botte.
[1] Garshol, L., M.; Historical Brewing Techniques, Brewers Association, 2020
[a] https://fermentables.wordpress.com/2010/06/23/lauku-alus-no-boil-latvian-country-ale/#postcomment
[b] https://www.garshol.priv.no/blog/394.html
[c] https://www.giornaledellabirra.it/stili-di-birra/mistinis-e-keptinis-stili-minori-dai-paesi-baltici/
[d] https://visitsaaremaa.ee/salaparane-saaremaa-koduolu-kuskohast-seda-saab/
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