Da quanto visto nel Nordeuropa esiste ancora la cultura della birra di fattoria, o meglio la tradizione da parte di ogni fattoria nel prodursi la propria birra, un po' come qua in Italia c'è chi si fa il vino partendo dalle uve proprie coltivate.
Mentre questo tipo di birra nell'ultimo secolo è stata praticamente spazzata via dall'Europa Continentale insieme a molti stili industrialmente poco redditizi. Ma in Belgio e nel Nord della Francia sopravvivono ancora birre discendenti delle antiche Farmhouse Ale.
Bière de Garde
A metà ottocento le birre in Francia venivano distinti in due classi, principalmente per motivi legali, dove abbiamo: la bière forte (birra forte), tassata a 2.4 fr./hl, e la petite bière (birra piccola), tassata invece a 0.6 fr./hl [1]. La bière de garde ricadeva nella prima categoria e il suo nome stava per "birra da magazzino" o "da conserva", perché la sua relativa alta graduazione e maggiore luppolazione, la rendeva adatta per la lunga conservazione o per essere consumata quando non la si poteva produrre, quindi in estate.
In quel periodo la città maggiore produttrice di birra in Francia era Parigi. Qui se ne produceva una da conserva, scura e forte, chiamata bière de Mars, perché prodotta dall'inizio dell'inverno fino in primavera (marzo, non oltre) e consumata dopo 4 - 6 mesi. Questa era tra le birre più forti e più luppolate di Francia, presentava 8.0 - 8.5°B (14.4 - 15.3°Br), per la quale s'impiegavano 700 - 800g/hl di luppolo. Insieme ad essa, dal lavaggio delle trebbie si produceva la petite bière, con un grado iniziale di 2.5 - 3.0°B (4.5 - 5.4°Br) [1].
La terza città francese tra le maggiori produttrici di birra dell'epoca era quella Strasburgo molto più a sud. Qui sui produceva un solo tipo di birra, la quale era divisa in due qualità la bière de Mars e bière jeune. La prima veniva prodotta da gennaio a marzo e consumata in estate, impiegando 32 - 35 kg/hl di malto su birra prodotta e 900 - 1100 g/hl di luppolo (tedesco) [1], presentava una graduazione di 5.0 - 5.6 %ABV [2]; mentre la seconda veniva prodotta tutto l'anno, anche se di meno tra luglio e settembre e consumata dopo 2 - 3 settimane, impiegando 28 - 30 kg/hl di malto su birra prodotta e 600 - 700 g/hl di luppolo (locale) [1].
Oggi queste birre si presentano come delle rustiche birre ad alta graduazione. Presentano tre varianti: chiara/bionda (blonde), scura/marrone (brune) e la tradizionale ambrata (ambrée). Sono birre molto dal profilo maltato, con un'aroma di pane e tostato, esteri medio - bassi; mentre il luppolo è leggero, con sentori speziati e erbacei. Con sapori di malto, caramello, un amaro medio basso, un corpo medio leggero, infatti, si presentano come birre molto dolci, ma abbastanza secche. Generalmente hanno un grado iniziale tra i 14.7 e i 19.3°Br, una graduazione di 6.0 - 8.5% ABV e un'amarezza tra 18 - 28 IBU.
Saison
Così come nel Nord della Francia anche in Belgio si producevano birre a lunga conservazione. Queste birre erano conosciute come bière de saison, perché adatte a tutte le stagioni, relativamente alcoliche e molto luppolate si prestavano bene alla lunga conservazione, ed erano conosciute anche con il nome di saison d'été, perché brassate tra ottobre e dicembre, quando le temperature erano molto basse, e consumate durante l'estate (été). Non si hanno molte fonti storiche su questo stile, anzi stili perché tendeva a variare molto facilmente tra un villaggio ed un altro, ma Lacambre, ci ha lasciato un po' di materiale delle birre forti prodotte in Belgio nella metà dell'ottocento.
Tra queste abbiamo la birra d'orzo di Anversa, prodotta nella medesima città. Dove la miscela di cereali impiegati consisteva per la maggior parte di malto d'orzo, sebbene alcuni birrai includessero un po' di avena (4-6%) e frumento (5-8%). Ma quella buona veniva prodotta con solo malto d'orzo, tant'è che in fiammingo prende il nome di geheele gersten (solo orzo).
L'ammostamento consisteva nell'unire i grani leggermente macinati a un terzo del loro volume di acqua calda, a 48 - 50°C; dopo di che si aggiungeva altra acqua più calda, si mescolava e si lasciava macerare il tutto per mezz'ora. Finita questa fase si percolava il primo mosto, lo si portava ad ebollizione, per poi riunirlo ai grani ed essere così filtrato di nuovo.
Poi nei grani esausti s'immetteva dell'acqua bollente, si mescolava il tutto per un'ora, lasciando riposare per un'altra ora. Da qui si produceva un mosto da 6 - 8°B (19.8 - 23.4°Br). Infine, si eseguiva un terzo ammostamento nelle stessa maniera del secondo, ma di durata minore, dove tutto il liquido prodotto veniva inviato in una caldaia e messo a bollire con il luppolo.
Molti birrai eseguivano altri due ammostamenti per la produzione di petite bière, la quale presenta un grado iniziale di 3.5°B (6.5°Br). A differenza della birra forte che ne presenta il doppio (12.6°Br). Generalmente la resa era di 1hl da 24 - 26 kg di grani, di cui il 60% di questo volume era costituito dalla birra forte. Il mosto della birra forte veniva bollito per 3 ore e 1/2 - 4 ore (se il mosto non era abbastanza scuro si aggiungeva un po' di calce per scurirlo, 60 - 80 g/hl), mentre la quantità di luppolo impiegata era di 380 - 460 g/hl [1].
Questa birra non veniva mai prodotta in estate e la si consumava dopo 4 - 6 mesi, benché poteva essere conservata per 1 - 2 anni. Un'abitudine un po' curiosa dell'epoca era che non veniva consumata in purezza, ma blendata, unendo birra giovane a birra vecchia, come con le gueuze.
Nelle Fiandre, soprattutto in quelle orientali, si produceva la Uytzet, della quale esistevano due varianti, la singola od ordinaria, usata per il consumo locale, e la doppia, per l'esportazione. Per questa birra si usava esclusivamente malto d'orzo, anche se alcuni birrai usavano piccole percentuali si avena e frumento.
L'ammostamento iniziava con il mettere uno spesso strato di lolla (questa doveva essere prima lavata con acqua bollente, per evitare sentori di paglia) sul fondo di un tino, sopra di esso si versavano i grani macinati e si faceva fluire l'acqua dal fondo, finché non bagnava completamente i grani. Da qui si lasciava riposare il tutto per 3/4 d'ora, tutto questo avveniva alla temperatura di 60 - 66°C, e il mosto risultante veniva inviato in una caldaia con acqua bollente, successivamente questo mosto veniva rinviato sui grani per essere chiarificato. Da qui si procedeva al secondo ammostamento con l'immissione di acqua bollente nel tino dei grani e lasciando macerare i grani per 1 ora e 1/2. Da qui in poi si facevano altri due o tre ammostamenti sempre nella stessa maniera [1].
Di solito dall'unione di tutti questi mosti si andava a produrre quella ordinaria, mentre impiegando soli i primi due mosti si produce quella forte e con i restanti quella ordinaria. S'impiegavano 667 - 833g/hl di luppolo locale della migliore qualità per la birra forte, mentre per quella ordinaria 500 - 667g/hl di luppolo locale. Il mosto della birra forte presentava 7.25 - 8.00°B prima della fermentazione e una graduazione finale di 5.6% ABV, a differenza di quella ordinaria che ne presentava 4.0% ABV [1].
In Vallonia si producevano birre molto simili a quelle di Anversa, prettamente di malto d'orzo, con l'aggiunta dell'1 o del 2% di avena o farro. Le quali variavano molto di birrificio in birrificio, all'epoca c'era la concezione che più si faceva bollire il mosto, meglio si conservava, tant'è che a Namur, Mons e Charleroi, esso veniva bollito dalle 15 alle 18 ore, ottenendo un mosto piuttosto bruno; a differenza dei birrifici di Verviers che lo facevano bollire per 6 - 8 ore, ottenendo una birra ambrata. Altri invece facevano bollire il mosto per 5 - 6 ore e lo scurivano aggiungendo calce in ebollizione [1].
Per questa birra si usavano luppoli provenienti dalla valle del Mosa o dalle Fiandre e se ne impiegavano 500 g/hl. Mentre per la fermentazione 2 - 3 dl/hl di lievito, dove il mosto presentava un grado iniziale di 5 - 6°B (9 - 10.8°Br). Questa birra fermentava per 3 - 4 giorni, dopo di che si conservava (in botti da 1.5 - 2 hl) e la si consumava dopo 3 - 4 settimane. Questa non si conservava bene, ma quelle di qualità migliore potevano durare 4 - 5 mesi [1].
Come detto però con il tempo i birrifici di campagna scomparvero, soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, dove alcuni abbandonarono l'attività brassicola in favore di quella agricola, mentre altri fecero il contrario, il tutto soprattuto fortemente incentivato dalla concorrenza delle birre straniere.
Oggi giorno le saison si presentano come delle birre con colore dorato carico o ambrato, un grado alcolico medio, 4 - 6% ABV, e con sentori fruttati e speziati. Questi sono tipici delle birre ad alta fermentazione dati dall'apporto di esteri, che conferiscono note di albicocca, ananas e banana; mentre lo speziato è dato dal carattere fenolico (chiodi di garofano) dei lieviti belgi, maggiormente accentuabile dall'aggiunta di spezie in bollitura.
L'amaro del luppolo è percepibile, in maniera minore rispetto ad una pale ale. Ma a naso e bocca le note luppolate hanno un intensità medio-bassa. Oltre a ciò le saison risultano abbastanza secche, con un corpo esile, e rinfrescanti. Infatti, tendono ad essere molto attenuata, con un grado finale di 0.5 - 2.0°Br (valore corretto, equivalente a 4.4 - 5.0°Br, valore misurato, partendo da 12.0°Br iniziali), quindi molto attenuate, generalmente bisogna aspettarsi un attenuazione del tra l'85 e il 95%. Le saison standard partono da 12.0 a 16.0°Br, un grado alcolico tra il 5.0 e il 7.0% ABV (molto più alta rispetto le birre vallone di una volta) e un amarezza di 20 - 35 IBU.
Bibliografia
[1] La Cambre, G.; Traité Complet de la Fabrication des Bières, et de la Distillation de Grain, Pomme de Terre, Betteraves, Topinambours, etc.; Tome Premier, Bruxelles, 1856;
[2] Mulder, G. J.; Delondre, A.; De la Bière, sa composition chimique, sa fabrication, son emploi comme boisson; Paris, 1861;
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