In passato le birre di fattoria veniva prodotte anche in Finlandia, là dove si coltivavano cereali, quindi da sud fino a Oulu nel nord. Storicamente si possono distinguere tre tipologie di birre di fattoria finlandesi: una birra piccola (small beer o table beer) senza nome, prodotta con la segale lungo la costa; la sahti una birra d'orzo forte prodotta nell'entroterra occidentale; e il taari una birra debole di segale prodotta a oriente. In quell'epoca i malti come per tutte le birre di fattorie erano autoprodotti e in questo caso venivano essiccati in dei forni a sauna (come con la gotlandsdricke), utilizzando legno di ontano o di betulla che gli conferiva il tipico gusto affumicato delle birre di fattoria scandinave.
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| Attuale area di produzione del Sahti |
Mente l'area di produzione, con gli anni si è ristretta alla seguente: che va da Isojoki (ovest) a Mäntyharju (est) e da Jämsä (nord) a Orimattila (sud). La sahti viene prodotto, quasi esclusivamente, con il Viking Sahti Malt, una miscela commerciale, composta principalmente da malto pilsner, con aggiunte di malto pale caramel e di malto distatico (ma un buon sostituto è la miscela 80-90% malto pilsner e 10-20% malto munich); al quale viene aggiunto della segale, tra il 5 e il 10%, in varie forme: normale, tostata o farina. Alcuni birrai usano in alternativa alla normale segale, il malto Tuoppi Kaljamallas, un malto scuro di segale, per scurire e dare un sapore più morbido che sa di pane di segale tostato.
Ammostamento
L'ammostamento della sahti richiede dalle cinque alle otto ore, infatti, localmente si dice che "la pigrizia è una virtù in un birraio". Ma nonostante ciò i mastri birrai di sahti si alzano alle 7. Tutto ciò è legato a un passato dove il malto impiegato era prodotto in casa, quindi richiedeva un lungo e lento ammostamento per ottenere una buona conversione degli zuccheri.
Oltre a ciò senza la minima idea di cosa fossero gli enzimi, i vecchi birrai di sahti hanno sviluppato una tecnica di ammostamento che prevede attraverso una lenta aggiunta di acqua sempre più calda, per scaldare gradualmente i grani. In pratica è un ammostamento multisteps, il quale nel caso del sahti si parla si un semplice "bagnare il malto" [2].
Le temperature di ammostamento sono molto empiriche, legate a tecniche passate basate sul saggiare la temperatura dell'acqua con le mani:
- le aggiunte devono essere di una parte d'acqua per 3.5 parti di grani macinati, o in chiave moderna 1 litro ogni 2kg di malto;
- ad ogni aggiunta bisogna mescolare bene il tutto e lasciare riposare per una mezz'ora o un'ora;
- si inizia con il bagnare i grani macinati con acqua leggermente più calda della mano;
- nel secondo passaggio si impiega acqua talmente calda da poter appena toccarla con un dito;
- mentre per il terzo, quarto e quinto, l'aggiunta è di acqua bollente;
Alla fine, appunto, è come avere un ammostamento simile a quello per decozione multisteps con pause a 40 - 50 - 60 - 70 e 80°C, per il quale a conti fatti ci vogliono cinque ore per l'ammostamento. Siccome in passato i tini di ammostamento erano in legno, quindi abbastanza termicamente isolanti, oggigiorno vista la difficoltà nel mantenimento di questi tini, si è passati a quelli in acciaio inossidabile e al fine di evitare perdite di calore e quindi di efficienza questi vengono coperti, o addirittura a volte isolati con delle coperte. Mentre si può capire che la sahti è un prodotto abbastanza forte dal rapporto di acqua usato per l'ammostamento, 2.5l di acqua per kg di malto.
Pinze per maneggiare le pietre roventi usate in passato per il sahti [2]
Da quanto riportato Hellenius, veniva impiegata una pietra del peso di sei marchi per ogni kappe di malto, cioè 5kg di pietra ogni 10kg di malto. Oltre a ciò sosteneva che la frantumazione delle pietre nel mosto, dovuta allo shock termico, era dannosa per la salute dell'uomo. E recentemente il birrificio Sahti Hollolan Hirvi ha voluto rispolverare questa tradizione, producendo la Kivisahti (sahti di pietra), per la quale in mastro birraio sostiene che le pietre prima di frantumarsi possono essere utilizzate e che i frammenti vengono filtrati. Questa variante presenta un delicato aroma di fumo e di caramello, dato dalle pietre roventi che caramellizzano il malto [2].
Filtrazione
Esempio di kuurna [a]
Fermentazione e immagazzinamento
Bottiglia di sathi prodotta da Sahtia [b]
Mentre il lievito impiegato, è comune lievito da panificazione della marca Suimen Hiiva. Questo gli conferisce il tipico aroma da weizenbier, speziato (chiodi di garofano) e fruttato (banana); anche se un tempo ogni fattoria aveva il proprio lievito (kveik?). Questi aromi si legano bene a quello dato dai rami di ginepro, descritto come verde, fresco, boschivo e agrumato.
Una caratteristica mantenuta della sahti è quella di essere una birra forte, infatti, ha una graduazione che va da 7.5 a 9.0% ABV, che tende a ingannare facilmente. Presenta nella maggior parte dei casi un colore rossiccio, torbida e da sapore dolce, mitigato dall'amaro del ginepro. Non essendoci luppolo, oppure se usato molto marginalmente, i sapori di malto sono molto marcati, come quelli di caramello e tuffee. Poiché differisce molto di birrificio in birrificio, l'Europa nel concedergli una denominazione protetta si è mantenuta sul requisiti ampi, definendola come: "una birra non pastorizzata e non filtrata di 19°P o più di densità iniziale, 6 - 12% ABV, pH inferiore a 5, per la quale si impiega lievito da panificazione e non da birra, con sapore leggermente dolce e un colore dal giallo al marrone scuro".
Poi essendo una birra cruda, tende ad acidificare, quindi calmatasi la fermentazione primaria il mosto viene spostato in un luogo fresco, per terminare con calma quella secondaria. Così facendo si mantiene per diverso tempo, venendo conservato in taniche da 10l in pp oppure in bottiglie di pet. Solitamente la sahti è intenzionalmente piatto, ma può conservare un po' di carbonatazione naturale.
La sahti quindi è una birra dai sapori molto scandinavi che vale la pena conoscere e provare. Anche se a me ha sempre affascinato la sua tecnica di produzione che oserei dire medievale.
Bibliografia
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