Gerstebier & co.

Come visto in precedenza le birre vengono distinte in base alla fermentazione, e che di base sono fatte con malto d'orzo. Ma si possono categorizzare anche in base ai tipi di cereali utilizzati. Questo perché in base ad epoche storiche o al semplice luogo geografico, la birra la si faceva con il cereale più abbondante a disposizione. Basti pensare alle birre di fattoria belghe, nelle quali si addizionava frumento o farro, oppure in determinate zone della Germania dove si produceva molta segale e di conseguenza si aveva birra prodotto con questo cereale.

Gerstebier

Birra d'orzo. Quasi tutte le birre sono prodotte impiegando solo orzo maltato con o senza l'addizione orzo in fiocchi o tostato. Ne fanno parte di questa categoria le ales inglesi, blonde e forti belghe e le lager tedesche. Dove modulando la quantità di malti caramellati o tostati si possono ottenere diverse sfumature che vanno dal biondo al nero, passando per l'ambrato e il rosso.

L'orzo non ha un grande impatto olfattivo e gustativo sulla birra, in quanto fa da base per la stessa. Ma il grado di tostatura e la quantità d'orzo e malto tostato impiegato, apportano diverse sfumature di aroma. Come quello di miele, biscotti e frutta secca. Oppure come nelle porter e nelle stout che si ha un marcato aroma e sapore di caffè, esso è dato dall'impiego di malto od orzo torrefatto. Mentre l'orzo crudo o fiocchi, lo si impiega in piccole quantità per arricchire il corpo della birra.

Poi ad incidere vi è anche il tipo di lievito impiegato, quelli a bassa fermentazione impiegati nelle lager conducono una fermentazione piuttosto pulita, priva si off-flavor. Mentre quelli ad alta fermentazione,  possono restituire aromi fruttati o speziati.

Weizenbier

Birra di frumento. Stile prettamente tedesco e belga, con alcune eccezioni in America. Prevede l'impego di malto di frumento fino anche al 60% (weizen tedesche), o di frumento crudo fino al 50% (witbier  o blanche belghe), della miscela di grani. Anche se storicamente esisteva in Polonia una birra prodotta con il sono impiego di malto di frumento affumicato, la grätzer o grodziskie, stile andato perso durante la Seconda Guerra Mondiale e recentemente ripreso.

Il frumento ha un notevole impatto sia sul gusto che sull'aroma della birra. Infatti, in alcuni stili se ne utilizza una piccola aggiunta per aumentare il corpo o donare aromi speziati e fenolici. Infatti, sia nelle weizen tedesche che nelle wit belghe, il primo impatto è quello di presentare un'aroma speziato di chiodi di garofano, maggiormente accentuate dagli appositi lieviti utilizzati (POF+). Mentre il secondo impatto è un corpo marcato, accentuato da un maggiore apporto proteico e dalla presenza di betaglucani.

L'aroma speziato di queste birre, viene accompagnato ad esempio nelle wit da aromi citrici, dati dall'aggiunta in bollitura di coriandolo e scorza d'arancia. Mentre in Germania vi era la consuetudine di servire le weizen con una fetta di limone, pratica molto tediata dalla comunità brassicola e utilizzato in passato prettamente per coprire off-flavor

Mentre in aggiunta devo far chiarezza su alcuni sinonimi. Le weizenbier vengono comunemente anche chiamate weissbier, cioè birre chiare. Questo perché in passato la maggior parte delle birre di frumento, venivano prodotte con l'utilizzo di malto essiccato al sole (blassesmalz o windmalz) e quindi non tostato, che andava a creare birre di colore biondo chiarissimo. Di conseguenza in quell'epoca rientravano nella categoria delle weissbier anche birre di solo orzo. Mentre si possono avere braunbier, birre scure, anche di frumento come la dunkel weizenbier. Per questo generalmente tendo a non parlare mai di weissbier e weizenbier come dello stesso stile.

Roggenbier

Birra di segale. Questa più che una categoria è uno stile, che è prettamente tedesco, e originario di particolari regioni della Germania la dove climaticamente era sfavorita la coltivazione di frumento a favore di quella della segale. In questo stile utilizza un massimo di malto di segale del 50%, e non si discosta molto delle weizenbier, con un apporto gustativo e olfattivo simile, soprattutto se utilizzati gli appositi lieviti. Ma la differenza sta in una maggiore setosità nel corpo data un contenuto maggiore di betaglucani, i quali possono essere debitamente modulati con uno pausa a 44° in ammostamento.

Altra caratteristica dello stile è l'utilizzo di malti caramellati, in modo da avere un birra ambrata o marrone. Mentre è poco consono l'utilizzo di spezie come il carvi, per associazione al tipico pane di segale.

Haferbier

Birra d'avena. Stile praticamente scomparso. Sempre originario della Germania, che prevede l'utilizzo di solo malto d'avena. Descritta come una birra a metà tra una wiezenbier (tedesca) e una berliner weiss. Dove quest'ultima oggi giorno è prodotta esclusivamente con malto d'orzo e di frumento; ma un tempo prevedeva anche l'utilizzo di malto di avena.

L'avena di per se viene utilizzata molto poco nella brassatura, ad esempio se ne utilizza cruda fino al 10% nelle witbier e ancor meno nelle oatmeal stout, solo per dare un po' di setosità al corpo della birra, visto l'elevato apporto di betaglucani.

Altri cereali

Si possono impiegare altri cereali nella produzione di birra, maltati o non. Come il mais utilizzato nelle birre commerciali tra il 20 e il 40%, per snellire il corpo e avere una maggiore resa di fermentabili. Anche se il mais, può essere maltato per avere delle maisbier, come la chicha.

Il riso può essere impiegato crudo allo stesso modo del mais, anzi è più favorito per un apporto più neutro. Mentre il sorgo e il miglio, sono storicamente utilizzati maltati per la produzione della ikigage in Africa.

E cerali come i farri (monococco, medio e spelta), possono essere utilizzati al pari del frumento, alla fine sono grani molto simili, ottenendo una birra molto simile alle weizen. Anzi bisogna aggiungere che storicamente, i Galli utilizzavano esclusivamente spelta per la loro birra, come pure i Celtiberi.

Alla fine, essendo la birra una bevanda alcolica a base di malto, quest'ultimo può essere ottenuto da qualsiasi cereale a nostra disposizione, a patto che sia maltato.

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