Birra

Con la distinzione delle diverse fermentazioni e dei loro sottoprodotti, è ora di parlare delle bevande derivate dalla fermentazione. Inizierò con la birra visto che è quella con la quale ho maggiori esperienza e con la quale ho iniziato a sperimentare la fermentazione alcolica.

Chiamasi birra, quella bevanda alcolica derivata dalla fermentazione di mosto a base di malto e amaricata con il luppolo. Dove il mosto deve essere derivato dall'ammostamento di malto d'orzo o malto di frumento, il cui contributo di fermentabili non deve essere inferiore al 50%. E fermentata con  lieviti appartenenti alle specie di Saccharomyces cerevisie o di Saccharomyces carlsbergensis.

Quindi la birra essenzialmente è una bevanda alcolica a base di orzo e luppolo. Anche se storicamente, si potevano utilizzare come base diversi tipi di cereali maltati, come la spelta o l'avena. Oltre al fatto che si possono addizionare al malto d'orzo, cereali non maltati, che vengono chiamati cereali crudi, tra i quali spicca il frumento e il mais, seguiti da avena, segale e riso. 

Molte volte le birre possono essere distinte in base al cereale con le quale sono prodotte. Ma principalmente si distinguono in base ai lieviti impiegati, si avranno così tre principali tipologie.

Birre a fermentazione spontanea

Agli albori di tutte le bevande alcoliche vi è la fermentazione spontanea. Questo vale pure per la birra, infatti, perdura ancora oggi uno stile che prevede l'utilizzo di lieviti selvatici per la sua fermentazione.

Questo stile esiste solo nel Belgio ed è conosciuto con il nome di lambic. La particolarità di questo stile sta nell'inoculo dei lieviti che avviene naturalmente, mentre si lascia raffreddare il mosto in dei contenitori larghi e poco profondi chiamati coolship o koelschip, gli stessi tradizionali contenitori che si utilizzavano fino a qualche secolo fa per far raffreddare il mosto e che ancora ne perdura l'utilizzo in Belgio.

Coolship [1]

Molti birrifici che producono lambic, per incentivare l'inoculo tendono a nebulizzare sulle pareti della camera dove si trova il coolship del lambic di loro produzione, in modo che nella camera vi siano sempre abbastanza lieviti per l'inoculo. Altrimenti si aspetta che la magia avvenga naturalmente attraverso l'aria che entra dalle finestre, come si faceva tradizionalmente, dove intorno al birrificio si trovavano alberi da frutta, soprattutto ciliegi, che apportavano naturalmente lieviti.

Il mix di lieviti selvatici portano ad avere una birra molto secca e beverina, dagli aromi complessi dati dai brettanomices e da una spiccata acidità data dai lattobacilli. Per questa variegata flora lo stile ha una fermentazione molto lunga e viene tradizionalmente invecchiato in botte per dare ulteriore complessità. Infatti, dopo un mese di fermentazione, si ha un prodotto che ricorda una witbier, dopo di che l'acidità tende a crescere a causa della fermetazione lattica, finché dopo un anno la birra acquista sentori fruttati e vinosi ad opera dei brettanomices.

Birre ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione, sono quelle birre il cui mosto può essere derivato da diversi cereali, come orzo, frumento, avena e segale, maltati e non. Vengono fermentate con lievito S. cerevisiae, il quale tende a fermentare in alto nel mosto, formando una spessa schiuma in superficie nella quale si concentrano la maggior parte delle cellule di lievito. Questa specie di lievito preferisce temperature di fermentazione più miti, tra i 18 e i 32°C.

Questa categoria di birre è storicamente più antica di quella a bassa fermentazione, in quanto le birre a fermentazione spontanea, se non fosse per la loro complessa fermentazione, sarebbero da considerare birre ad alta fermentazione. C'è pure da considerare che esistono pochi stili tedeschi che utilizzano questo tipo di lievito e alcuni sono considerati ibridi. Infatti, da una parte abbiamo le weizenbier, le roggenbier e le hafenbier, rispettivamente birre ad alta fermentazione di frumento, di segale e di avena; dall'altra abbiamo l'altbier e la kolsch, birre ad alta fermentazione prodotte rispettivamente a Dussendorf e a Colonia,  ma che vengono lagerizzate per avere un prodotto più pulito e prossimo ad una birra a bassa fermentazione.

L'alta fermentazione è quella più utilizzata nel mondo, nonché quella di più facile gestione, vista la temperatura. Lo stile che più si può identificare, è quello delle ales inglesi, ormai sinonimo di alta fermentazione, ma bisogna anche ricordare stili belgi come saison e witbier. I quali si distinguono per una complessità olfattiva, con aromi fruttati/floreali, e a volte speziati come con le birre di frumento.

Birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione, sono quelle birre il cui mosto è derivato principalmente da malto d'orzo a cui può essere addizionato cereali neutri come mais o riso. La loro particolarità sta nel fatto che vengono fermentate con lievito S. carlsbergensis, il quale tende a fermentare sul fondo del fermentatore, oltre a ciò un'altra sua peculiarità è quella di preferire temperature basse per la fermentazione, tra 6 e i 15°C, quindi utili da impiegare durante la brassatura invernale.

Questo particolare tipo di fermentazione fu descritta nel XIV secolo in Germania ed è una conseguenza sul modo di produzione e conservazione delle birre di allora. A differenza del vino la birra teme il calore a causa del suo basso tenore alcolico, quindi i mastri birrai dell'epoca cosa facevano? Utilizzavano grotte, o enormi edifici i cui piani superiori venivano riempiti di ghiaccio in modo che i piani sottostanti fossero refrigerati. In pratica erano delle enormi ghiacciaie, le quali poi scomparvero del XIX secolo con l'avvento dei cicli frigoriferi. Quindi facendo e conservando la birra al freddo essa tendeva durare di più, infatti, questo tipo di birra veniva definita lager, cioè da conserva, per la su lunga durabilità.

Le birre a bassa fermentazione, vengono anche oggi definite birre lager, anche se per essere definite tali devono subire un processo chiamato lagerizzazione, che prevede il mantenimento della birra, una volta terminata la fermentazione, a un temperatura intorno ai 2°C, al fine di incentivare la flocculazione di proteine e lievito, per ottenere un prodotto più limpido e chiaro. Questa tecnica ha garantito per secoli alla Germania il prestigio delle birre più limpide e cristalline in circolazione. Nonché lo stile più conosciuto commercialmente.

Bibliografia

[1] https://beerconnoisseur.com/articles/function-coolship-brewing-wild-ales

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