Ammostamento

Per la produzione della birra una delle fasi più importanti è l'ammostamento. Essa è la fase dove il malto macinato, viene unito all'acqua, per essere poi riscaldato andando ad attivare gli enzimi contenuti in esso. Questi enzimi andranno a scomporre contenuto nel malto, e produrre quelle che ci interessa.

Per attivare gli enzimi bisogna conoscere la loro temperatura e il loro pH di attivazione. Di seguito ho fatto un elenco degli enzimi e delle loro caratteristiche, essendo che gli enzimi fuori dai loro intervalli di temperatura rallentano la loro attività, mentre aldi sopra delle temperatura massima essi si degradano. Per una migliore lettura questi enzimi verranno elencati in ordine di crescita della temperatura [1].

• La fitasi, lavora tra i 30°C e i 52°C, pH tra 4.7 e 5.5, questo enzima scompone la fitina, sostanza che funge da riserva di fosforo nelle piante, in fosfato e inositolo (vitamina B7). Quindi l'attivazione di questo enzima permette l'abbassamento del pH del mosto, con dei tempi di lavoro tra 20 e i 40 min. Oggi giorno questo passaggio viene saltato, poiché molti preferiscono manipolare l'acidità attraverso l'aggiunta di acido lattico, solfato di calcio o cloruro di calcio, oppure con l'aggiunta di malto acidulato.
• L'esterasi, lavora tra i 35°C e i 63°C, pH tra 4.5 e 7.5. Esso scompone l'acido ferulico, precursore dell'aroma di chiodi di garofano, dall'arabinoxilano.[2]. Benché questo enzima venga prodotto anche da i lieviti POF+.
• La beta-glucanasi, lavora tra i 37°C e 46°C, pH tra 4.5 e 4.9. Questo enzima scompone i beta-glucani, una fibra solubile costituente delle pareti cellulari vegetali, in beta-glucani a catena corta, cellobioso e glucosio. La scomposizione di queste fibre permette la diminuzione delle viscosità del mosto, se lasciato lavorare per 15 - 20 min. A meno che non si utilizzino impasti ricchi di cereali non maltati l'attivazione di questo enzima non è necessario.
• La xilanasi, lavora tra 40°C e 55°C, pH 4.5 - 5.0. Questo enzima è responsabile dell'idrolisi delle lunghe catene di arabinoxilano che costituiscono le pareti cellulari dei cereali. Producendo WEAX (Water Extractable ArabinoXylans), fibre solubili di arabinoxilani. A queste fibre vi è legato l'acido ferulico, che come detto prima sarà convertito in 4-vinilguaiacolo durante la fermentazione.
• La proteasi, lavora tra i 46°C e i 58°C, pH tra 4.6 e 5.1. Essa scompone il legame peptidico delle proteine, andando a produrre amminoacidi e proteine semplici. Quindi questo passaggio serve ad alleggerire il corpo della birra, permettendo di avere una birra poco torbida, tutta via se lasciata lavorare troppo si possono avere birre "acquose" o prive di schiuma. I tempi di esercizio sono compresi tra i 20 e i 30 min.
• La beta-amilasi, lavora tra i 54°C e i 68°C, pH tra 5.0 e 5.7. Questo enzima scompone l'amido in maltosio, principale zucchero del mosto, molto fermentabile. Generalmente viene lasciato agire per 20 - 40 min, farlo lavorare per troppo tempo può portare a birre molto alcoliche e povere di corpo.
• L'alfa-amilasi, lavora tra i 63°C e i 76°C, pH tra 5.2 e 6.2. A differenza della beta questo enzima scompone l'amido in modo casuale generando polisaccaridi a catena corta, dette destrine, queste non sono fermentabili e andranno a costituire il corpo della birra insieme a una minima parte di glucosio. I tempi di lavora sono gli stessi della beta, ma qua va ricordato che un mosto ricco di destrine porta a una birra poco alcolica e ricca nel corpo.

In base alle temperature dei vai enzimi che entrano in gioco nel malto si possono distinguere cinque pause principali:

• Mash in, è il momento in cui si unisce il malto all'acqua e solitamente coincide con la pausa con la quale si vuole iniziare ad ammostare.
• Acid rest o pausa acida, generalmente intorno ai 44° e fatta durare per 10' massimo 20', abbassamento del pH del mosto, scissione dei beta-glucani e rilascio di acido ferulico e WEAX.
• Protein rest o pausa proteolitica, effettuata intorno ai 52° per 15', in questa pausa di si vanno a scindere le proteine. Una pausa troppo lunga può incidere in una schiuma evanescente, una pausa troppo breve in una schiuma troppo pesante, la quale tenderà a smontarsi, e in una birra torbida.
• Saccarification rest o pausa di saccarificazione, effettuata a 66° per 60'. Questa pausa permette di convertire l'amido in zuccheri semplici come il maltosio. Può essere effettuata come una lunga pausa a 66°, oppure divisa in due pause: una a 62° per 30' dove si fa lavorare prevalentemente la beta-amilasi; seguita da una a 68° per 30', per far lavorare l'alfa-amilasi. Giocando su queste temperature si possono avere birre più o meno corpose, dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
• Mash out, è l'ultima fase e consiste nel portare il mosto sopra i 75°, mantenendolo a quella temperatura per almeno 15'. Così facendo tutti gli enzimi si denatureranno mantenendo il mosto inalterato.

Si possono distinguere diversi tipo di ammostamento, ognuno evolutosi in base a varie esigenze o implicazioni storiche.

L'ammostamento per infusione sarà sicuramente la tecnica più utilizzata dagli homebrewers per via della sua semplicità. Come dice la parola stessa consiste nel mettere in infusione i grani macinati in acqua, la quale va riscaldata gradualmente e portata alla temperatura desiderata. Essa veniva molto utilizzata dai paesi anglofoni.

L'ammostamento per decozione, utilizzata molto nell'Europa continentale, consiste nell'effettuare le varie pause di ammostamento, con l'aggiunta di mosto bollente, prelevato al termine di ogni pausa. Come nell'immagine sopra [3].

L'ammostamento per decozione (con acqua) molto utilizzata nei paesi scandinavi e baltici, consiste nel partire da un impasto denso ed aggiungere gradualmente acqua bollente per raggiungere la temperatura di attivazione enzimatica.

L'ammostamento torbido, molto utilizzato in passato in Belgio viene tutt'ora utilizzato per la produzione di lambic, e consiste nel riscaldare il mosto gradualmente con l'aggiunta di acqua bollente, prelevandone man mano una parte da unire il tutto alla fine. Questa tecnica è nata dal fatto che in passato i birrifici venivano tassati in base alla grandezza dei tini di ammostamento, portando all'utilizzo di tini piccoli.

L'ammostamento a pietra, tecnica rudimentale ormai quasi in disusio, se non per la produzione della Steinbier (Birra alla pietra), essa consiste nel riscaldare il mosto con l'aggiunta di pietre riscaldate sul fuoco, o meglio nelle braci.

Bibliografia

[1] Bertinotti D., Faraggi M.; La tua birra fatta in casa, Quarta edizione, Edizioni Lswr, Gravellona Toce (VB) 2016;

[2] Szwajgier, D., Wasko, A., Targonski, Z., Influence of pH and temperature of ferulic acid esterase and acetic acid esterase activities during malting and mashing, Polish journal of food and nutrition sciences, 2006, Vol. 15/56, No 2, pp. 183-191.

[3] https://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing

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