Dopo averne sentite di cotte e di crude sul vino e i solfiti ho voluto fare delle ricerche. Le frasi più celebri che ho sentito sono: "se il vino è buono non contiene solfiti, se è cattivo li contiene" oppure "questo vino deve contenere solfiti, perché mi è venuto un cerchio alla testa", e se così non fosse?
Il vino non è l'unica bevanda alcolica a contenere solfiti, poiché questi vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione alcolica del saccharomyces cerevisiaee, essi si possono trovare in birra, sidro e idromele, e il Regolamento (CE) n. 1991/2004 della Commissione del 19 novembre 2004 impone l'obbligo di riportare la presenza di solfiti, sotto la dicitura "contiene solfiti" o "contiene anidride solforosa" oppure ancora "contiene biossido di zolfo", se questi sono presenti in una concentrazione superiore a 10mg/l. Tutto ciò perché circa 1% della popolazione è allergica all'anidride solforosa e di conseguenza questa sostanza è stata etichettata come pericolosa per la salute, ma ricordiamo solo se si è allergici.
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| Anidride solforosa, Chem Sim 2001 |
C'è da aggiungere che l'anidride solforosa è un agente antiossidante e antimicrobico, che viene utilizzato come conservante alimentare, soprattutto per evitare la proliferazione di muffe come nella frutta secca e quella essiccata, per bloccare la fermentazione lattica o acetica permettendo una migliore conservazione delle bevande alcoliche, e per bloccare la fermentazione alcolica, in modo da avere bevande più dolci. In questo caso si avrà in etichetta la dicitura "solfiti aggiunti", che prevede un massimo di 200mg/l di solfiti contenuti per i vini bianchi o rosati e di 150mg/l per quelli rossi. Ma l'anidride solforosa la si può ritrovare anche in altri alimenti come prodotti da forno e crostacei, i quali vengono trattati per evitare la formazione di melanosi.
Qui devo fare delle aggiunte per una maggiore chiarezza sui solfiti e l'anidride solforosa, poiché in commercio ne esistono di diversi tipi:
- E220 o anidride solforosa, è un gas incolore dall'odore acre che ricorda la puzza di uova marce, il quale una volta solubilizzato in acqua genera lo ione solforoso; questo gas viene utilizzato in piccole quantità per la conservazione di frutta essiccata e della melassa;
- E221 o solfito di sodio, sale sodico dell'acido solforoso, si presenta di colore bianco e inodore, il quale una volta solubilizzato forma ioni solforosi, che come visti in precedenza sono utili per la conservazione degli alimenti;
- E222 o bisolfito di sodio, sale acido sodico dell'acido solforoso, viene utilizzato come alternativa al metabisolfito di sodio, e la sua particolarità non sta solo nella produzione di ioni solforosi una volta solubilizzati, ma trova largo impiego nei succhi di frutta in quanto consuma l'ossigeno in essi disciolti e ne previene l'imbrunimento;
- E223 o metabisolfito di sodio, sale sodico dell'acido disolforoso o metabisolforoso, si presenta come un solido incolore dall'odore pungente. Un volta solubilizzato gli ioni disolforosi tendono a scindersi in anidride solforosa e ioni solforosi, per questo è un buon conservante e antiossidante;
- E224 o metabisolfito di potassio, sale potassico dell'acido disolforoso, che lavora alla stessa maniere di quello di sodio;
- E225 o solfito di potassio, sale potassico dell'acido solforoso, si presenta come un solido incolore ed è utilizzato alla stessa maniera di quello sodico;
- E226 o solfito di calcio, sale calcico dell'acido solforoso, è un solido incolore e inodore, e si usa al pari di quello di sodio;
- E227 o bisolfito di calcio, sale acido calcico dell'acido solforoso, si presenta come un solido incolore e inodore, ed è utilizzato al pari di quello sodico;
- E228 o bisolfito di potassio, sale acido potassico dell'acido solforoso, e lavora allo stesso modo di quello sodico.
Quindi alla base di tutti i solfiti si ha la produzione in soluzione di ioni solforosi dati da sali solfiti come sotto, i quali presentano un'azione antifermentativa e quindi batteriostatica, permettendo una buona conservazione della bevanda. |
| Reazioni metabisolfito nel mosto. Guerrero and Cantos-Villar, 2015 |
Viste le premesse, perché il vino, solitamente quello rosso, provoca mal di testa, e tutti questi alimenti no? Perché alla base di tutto vi è una demonizzazione della sostanza, la quale è rafforzata dalla continua presenza delle diciture sopra elencate sulle etichette della maggior parte dei vini. In quanto i solfiti in verità non provocano mal di testa, a provocare questo malanno è probabilmente l'alcool in esso contenuto [1].
Fatta questa lunga introduzione volevo parlare della via metabolica che porta alla formazione dell'anidride solforosa in fermentazione e cosa comporta la sua presenza nelle bevande alcoliche.
Il saccharomyces cerevisieae oltre provvedere al suo fabbisogno energetico, deve provvedere alla sintesi di una serie di sostanze utili per la sua crescita e sopravvivenza, come gli amminoacidi come l'omocisteina e la metionina. Sostanze le quali contengono dei gruppi tiolici (-SH), utile per creare ulteriori legami all'interno della proteina e conferirli anche una certa elasticità.
Quindi il nostro lievito che fa? Assorbe dal substrato di crescita, come il nostro mosto, del solfato, il quale viene ridotto attraverso una serie di reazioni enzimatiche inizialmente a solfito e successivamente a solfuro, questo viene poi unito all'omoserina per produrre omocisteina, come nell'immagine a destra [2].
Questa è chiamata via di assimilazione dello zolfo o SAP, e da quello che si può osservare in figura è che la riduzione del solfuro porta al consumo di ATP e NADPH-H+, quindi è un processo metabolico dispendioso in termini energetici. Oltre a ciò si può notare che parte del solfito se prodotto in elevate quantità può essere espulso dalla cellula.
SO4-- + 2ATP + NADPH-H+ => SO2 + 2ADP + 2Pi + NADP+
Il solfito espulso può essere riassorbito in un secondo momento. Mentre quello utile per la sintesi degli amminoacidi viene ulteriormente ridotto attraverso l'ausilio di altro NADPH-H+ ad acido solfidrico, il quale tende a fuggire facilmente dalla cellula (odore di uova marce in fermentazione), in compenso buona parte di questo viene utilizzato per la sintesi di amminoacido solforati.
SO2 + 3NADPH-H+ => SH2 + 3NADP+ + 2H2O
Amminoacido-OH + S2H + => Amminoacido-SH + H2O
Quindi la presenza di solfiti in una bevanda alcolica è normale, e la loro presenza non è dannosa alla salute se non per i soggetti allergici, o meno che non si superi una dose di assunzione di 0.7mg/kg di peso corporeo.
Bibliografia
[1] Costanigro, M., Appleby, C., Menke, S. D.; The wine headache: Consumer perceptions of sulfites and willingness to pay for non-sulfited wines; Food Quality and Preference; Volume 31, January 2014, Pages 81-89;
[2] De Guidi, I., Farines, V., Legras, J., Blondin, B.; Development of a New Assay for Measuring H2S Production during Alcoholic Fermentation: Application to the Evaluation of the Main Factors Impacting H2S Production by Three Saccharomycescerevisiae Wine Strains; Fermentation 2021, 7(4), 213;
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