Bloody cider

Siamo in autunno inoltrato e dopo uva e vendemmia è ora del fratello minore del vino, il sidro; solo che quest'anno ho voluto aggiungere una variante, il mirtillo, creando un sidro sanguigno, come già fatto da Homebrewing Condor.

Come sempre sono partito da mele gala, mi ritrovo ad acquistare sempre questa varietà perché è la più facile da reperire in questo periodo, anche se in futuro ho intenzione di variare un po'.

Partendo da 10.5kg di mele, le ho lasciate maturare per una settimana; infatti, una cosa che consiglio a tutti è di avere sempre tempo e pazienza nel produrre qualcosa. Anche perché le mele appena acquistate sono state raccolte quasi acerbe, per essere successivamente cellate, e di conseguenza possono risultare un po' acide oltre ad essere molto dure da macinare, rendendo poco in succo.

L'ideale per un buon sidro è di aggiungere a delle mele dolci e aromatiche delle mele acide e amare, ad esempio una buona base di partenza sarebbe nel mio caso 2/3 di mele gala e 1/3 di mele renetta, che nel mio caso non sono riuscito a reperire.

Dopo una settimana passata a maturare le mele si presentano farinose e succose, quindi ho proceduto alla macinatura, in questo caso essendo poche, esse sono state velocemente frullate con un mixer, previa eliminazione dei piccioli.

La poltiglia prodotta è stata lasciata riposare per una notte intera, chiusa all'interno di una damigiana, in modo che i lieviti selvatici iniziassero il loro lavoro e permettendo anche una degradazione ulteriore della polpa. Questa poltiglia occupava 12.0l, due terzi di damigiana, e quindi aveva una densità dello 0.875 kg/l.

All'indomani dopo una doppia spremitura da essa ho ottenuto 8.5l di mosto a 13.0°Br, ottimo, con una resa dell'81.0% e un grado zuccherino al di sopra della media.

Da questo è stato prelevato 1.0l per la rifermentazione, che una volta pastorizzato, è stato riposto in frigo. Mentre ai rimanenti 7.5l, una volta che la fermentazione si è avviata, vi ho aggiunto 1.0l di succo di mirtillo a 12.0°Br. Volevo aggiungere dei mirtilli freschi in fermentazione, ma non sapendo del risultato, ho preferito optare per il succo, più pratico da gestire.

Partendo da 9.0l di mosto a 12.8°Br, dopo due settimane, una volta terminata la fermentazione, mi sono ritrovato 7.4l di sidro a 5.8°Br, avente quindi 5.6% ABV e un'attenuazione apparente dell'80.3%. Dopo di che si sa altre due settimane di decantazione e poi imbottigliamento con l'aggiunta del mosto pastorizzato per stimolare la rifermentazione. Ottenendo così un piacevole sidro dal colore cremisi come un vino, battezzandolo Bloody Cider.

La feccia di questo sidro, con l'occasione ha avuto un seguito diverso dal solito essere buttata. Infatti, l'ho voluta riutilizzare per produrre altro sidro. Quindi dopo aver raccolto 1.6l di feccia, essa è stata unita a 6.4l di acqua pastorizzata, per il suo lavaggio. Da qui ho raccolto 0.6l di lievito pulito da residui di mela e cellule morte, il quale è servito per la produzione di Ice e Steam Cider di quest'anno

Ice and Steam Cider '23

Dopo il successo dello scorso anno di questi due sidri fortificati, ho deciso di rifarli, partendo per praticità come sempre da succo di mela di facile reperimenti in commercio.

Per Ice Cider, sono partito da 12.0l di succo di mela 11.0°Br, ricavando 5.3l a 20.0°Br con il solito processo congela e scongela, di questi, 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto crioconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

Simile sorte si ha avuta per Steam Cider, che partendo da 10.0l di succo di mela a 11.0°Br, ho ricavato 5.3l a 20.0°Br tramite evaporazione. Anche qua 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto zeoconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

I risultati dell'utilizzo di lievito lavato e dello starter sono stati strabilianti, i mosti hanno iniziato a fermentare dopo appena 6 dopo l'inoculazione. Procedendo con una fermentazione vigorosa, e sfociando in dei sidri con un grado zuccherino intorno a 10.0°Br e di conseguenza un'attenuazione apparente dell'80.8% e 9.4% ABV.

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