Bloody cider

Siamo in autunno inoltrato e dopo uva e vendemmia è ora del fratello minore del vino, il sidro; solo che quest'anno ho voluto aggiungere una variante, il mirtillo, creando un sidro sanguigno, come già fatto da Homebrewing Condor.

Come sempre sono partito da mele gala, mi ritrovo ad acquistare sempre questa varietà perché è la più facile da reperire in questo periodo, anche se in futuro ho intenzione di variare un po'.

Partendo da 10.5kg di mele, le ho lasciate maturare per una settimana; infatti, una cosa che consiglio a tutti è di avere sempre tempo e pazienza nel produrre qualcosa. Anche perché le mele appena acquistate sono state raccolte quasi acerbe, per essere successivamente cellate, e di conseguenza possono risultare un po' acide oltre ad essere molto dure da macinare, rendendo poco in succo.

L'ideale per un buon sidro è di aggiungere a delle mele dolci e aromatiche delle mele acide e amare, ad esempio una buona base di partenza sarebbe nel mio caso 2/3 di mele gala e 1/3 di mele renetta, che nel mio caso non sono riuscito a reperire.

Dopo una settimana passata a maturare le mele si presentano farinose e succose, quindi ho proceduto alla macinatura, in questo caso essendo poche, esse sono state velocemente frullate con un mixer, previa eliminazione dei piccioli.

La poltiglia prodotta è stata lasciata riposare per una notte intera, chiusa all'interno di una damigiana, in modo che i lieviti selvatici iniziassero il loro lavoro e permettendo anche una degradazione ulteriore della polpa. Questa poltiglia occupava 12.0l, due terzi di damigiana, e quindi aveva una densità dello 0.875 kg/l.

All'indomani dopo una doppia spremitura da essa ho ottenuto 8.5l di mosto a 13.0°Br, ottimo, con una resa dell'81.0% e un grado zuccherino al di sopra della media.

Da questo è stato prelevato 1.0l per la rifermentazione, che una volta pastorizzato, è stato riposto in frigo. Mentre ai rimanenti 7.5l, una volta che la fermentazione si è avviata, vi ho aggiunto 1.0l di succo di mirtillo a 12.0°Br. Volevo aggiungere dei mirtilli freschi in fermentazione, ma non sapendo del risultato, ho preferito optare per il succo, più pratico da gestire.

Partendo da 9.0l di mosto a 12.8°Br, dopo due settimane, una volta terminata la fermentazione, mi sono ritrovato 7.4l di sidro a 5.8°Br, avente quindi 5.6% ABV e un'attenuazione apparente dell'80.3%. Dopo di che si sa altre due settimane di decantazione e poi imbottigliamento con l'aggiunta del mosto pastorizzato per stimolare la rifermentazione. Ottenendo così un piacevole sidro dal colore cremisi come un vino, battezzandolo Bloody Cider.

La feccia di questo sidro, con l'occasione ha avuto un seguito diverso dal solito essere buttata. Infatti, l'ho voluta riutilizzare per produrre altro sidro. Quindi dopo aver raccolto 1.6l di feccia, essa è stata unita a 6.4l di acqua pastorizzata, per il suo lavaggio. Da qui ho raccolto 0.6l di lievito pulito da residui di mela e cellule morte, il quale è servito per la produzione di Ice e Steam Cider di quest'anno

Ice and Steam Cider '23

Dopo il successo dello scorso anno di questi due sidri fortificati, ho deciso di rifarli, partendo per praticità come sempre da succo di mela di facile reperimenti in commercio.

Per Ice Cider, sono partito da 12.0l di succo di mela 11.0°Br, ricavando 5.3l a 20.0°Br con il solito processo congela e scongela, di questi, 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto crioconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

Simile sorte si ha avuta per Steam Cider, che partendo da 10.0l di succo di mela a 11.0°Br, ho ricavato 5.3l a 20.0°Br tramite evaporazione. Anche qua 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto zeoconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

I risultati dell'utilizzo di lievito lavato e dello starter sono stati strabilianti, i mosti hanno iniziato a fermentare dopo appena 6 dopo l'inoculazione. Procedendo con una fermentazione vigorosa, e sfociando in dei sidri con un grado zuccherino intorno a 10.0°Br e di conseguenza un'attenuazione apparente dell'80.8% e 9.4% ABV.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Aldeidi e chetoni

Gli esteri non sono i soli composti responsabili degli aromi, infatti, esiste un'ampia classe di composti odorosi chiamati aldeidi, simili agli alcoli in quanto sono degli ottimi solventi organici. Anziché contenere un gruppo ossidrilico (-OH), presentano un gruppo carbonilico legato ad un idrogeno (-CH=O), queste sostanze vengono utilizzate molto nell'industria profumiera, per le loro caratteristiche odorose. Le aldeidi leggere come la formaldeide, l'acetaldeide, la propionaldeide e il butanale, presentano aromi pungenti e fruttati, mentre quelle alifatiche presentano aromi leggermente floreali e fruttati, ma fortemente grassi.

L'anisaldeide, si presenta in diverse forme quella para conferisce il suo tipico aroma all'anice che la contiene, mentre la forma orto è contenuta nella liquirizia ne conferisce l'aroma tipico della radice.

La benzaldeide (sopra a sinistra [1]) presenta un aroma di mandorle amare, infatti, la forma glucosidica (amigdalina, sopra a destra [1]) è il principale costituente dell'olio essenziale di mandorle, oltre a dare il suo caratteristico odore ad esse.  La benzaldeide si trova naturalmente nelle albicocche, nelle ciliegie e nelle foglie di alloro, mentre l'amigdalina nei semi del genere Prunus.

L'aldeide cinnamica, è responsabile dell'aroma ed anche della leggera piccantezza della cannella. Infatti, è presente nella corteccia di tutte la piante appartenenti al genere Cinnamomum.

La citrale è l'aldeide monoterpenica aciclica responsabile dell'aroma lemongrass (citronella), e principale costituente del suo olio essenziale. Ma è presente anche nell'olio essenziale di petitgrain, nelle foglie di verbena e melissa, come pure nella buccia di molti agrumi, soprattutto in quella del lime.

La citronellale, aldeide monoterpenica aciclica anch'essa contenuta nella lemongrass, dall'aroma citrico simile alla citrale è il principale costituente dell'olio essenziale della limette di Kaffir.

La furfurale è un'aldeide ciclica presente nella crusca dei cereali e presenta un leggero aroma di mandorla.

La liliale è un'aldeide aromatica contenuta nel pomodoro e nel Ban Xia, dove l'enantimero (R) presenta un aroma di ciclamino e mughetto, mentre quello (S) ha un profumo leggermente floreale.

L'isovaleraldeide è un'aldeide, prodotto dal degrado della leucina durante la fermentazione alcolica, essa presenta un aroma maltoso ed è presente nel formaggio, nel pesce, nel pollo, nel caffè, nel cioccolato, nell'olio d'oliva e nel tè.

Il piperonale è un'aldeide aromatica presente nell'aneto, nella vaniglia, nelle viole e nel pepe nero, è un'aldeide che presenta un aroma tra la vanillina e la ciliegia. 

L'aldeide salicilica è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma del grano saraceno, che presenta un odore di mandorle tostate.

La vanillina è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma vaniglia, di cui è il principale costituente.

Le aldeidi soprattutto quelle più semplici sono tossiche, ma siccome sono fortemente aromatiche, bastano piccole concentrazioni per far sentire i loro aromi.

Una classe di composti simili alle aldeidi ma meno pericolosa è quella dei chetoni. Si tratta di sostanze simili per forma alle aldeidi in quanto possiedono un gruppo carbonilico (>C=O), con l'eccezione che è legato a due radicali, anziché a uno solo e a un idrogeno, come nell'immagine sopra [2]. I chetoni più semplici come l'acetone e il metiletilchetone presentano un aroma dolciastro e di solvente. Ma bisogna ricordare l'acetoino e il diacetile, sottoprodotti della fermentazione, che conferiscono alle bevande alcoliche sentori burrosi.

Il benzilacetone è un chetone aromatico, che presenta un'aroma dolce e floreale ed è uno dei costituenti dell'aroma del cacao.

La canfora è un chetone ciclico che si trova principalmente nell'omonima piante, a cui ne conferisce il tipico aroma, ma la si può trovare nel basilico, coriandolo, maggiorana, rosmarino e salvia.

Il β-damascenone è il chetone maggiormente presente nell'essenza di rose e che ne conferisce il caratteristico aroma, insieme al β-damascone.

Il tujone è presente principalmente nelle foglie di assenzio, ma si trovano tracce anche nel tanaceto, nell'issopo e nella salvia. Questo chetone presenta un aroma di menta.

Bibliografia

[1] https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it

[2] https://www.chimica-online.it/organica/aldeidi-e-chetoni.htm

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Raccolta luppolo '23

Quest'anno la raccolta di luppolo è stata abbastanza proficua, tra le tre nuove piante nel luppoleto, quelle vecchie e ben cinque nel campo sperimentale. Mi hanno dato tre giorni di raccolta e altrettanti per l'essiccatura.

La novità di quest'anno non è tanto la raccolta pari al doppio dello scorso anno, ma l'innovazione tecnologica nel campo della conservazione. In precedenza pressavo i coni secchi nei barattoli di vetro, per poi conservarli in congelatore, e devo dire che non ho mai avuto problemi se non con la fragilità del vetro. Quindi osservando lo youtuber Peter Symons ho voluto creare anche io un apparato per pressare i coni in plug, più comodi da utilizzare e conservare.

Utilizzando dei strettoi da falegname ho compresso i coni secchi in dei tubi di PPH.

Alla base del tubo ho sistemato dei blocchi di legno sagomati per incastrare il tubo, mentre dalla parte opposta un paletto di legno esercita la pressione data dalla vite dello strettoio.

I coni quindi vengono caricati da questo lato, andando a inserirne inizialmente 25g, insieme a un dischetto divisore sagomato con la stessa plastica dei tubi, questi vengono inizialmente pressati per creare abbastanza spazio per il secondo carico. Anche questo da 25g con il relativo disco, il tutto lasciato in pressione per 10 - 15min.

Dopo di che, una volta tolto il blocchetto inferiore, basta spingere nella stessa direzione della pressatura  e il plug con un po' di difficolta era fatto.

I plug così prodotti li ho sistemate nelle apposite buste e messe sottovuoto, per poi collocarle permanentemente nel congelatore fino al loro futuro utilizzo nella brassatura.

L'ammontare del raccolto di quest'anno è di 2.00kg, in coni secchi, dei quali 1.75kg sono stati conservati sotto forma di plug e 0.25kg collocati in un sacchetto per l'invecchiamento.

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