Luppolo calabro

Nello scorso novembre, durante una passeggiata nei pressi del fiume Surdo (CS), precisamente sulla sinistra di questo, notai le foglie di una pianta a me tanto cara. Ebbene non mi sbagliavo, trovai del luppolo nell'entroterra cosentina, galvanizzato da tutto, nei giorni successivi l'avvistamento scesi a raccogliere qualche rizoma, ma la vegetazione era così fitta che prelevai solo qualche liana spessa e legnosa, nella speranza che attecchisse per talea.

Le liane piantate dopo qualche mese, iniziarono a emettere dei turioni, ma dovetti comunque smorzare l'entusiasmo, in quanto da un secondo sopralluogo notai la presenza sulla pianta racemi di fiori maschili

Ciò mi lasciò molto perplesso e alimentò molti dubbi, la presenza di luppoli maschi in zona la escludevo a priori, poiché l'unisca possibilità che potesse giustificare la presenza di luppolo così tanto a sud nell'Europa era la presenza di una sua coltivazione nel passato.

Infatti, fino a 36 anni fa, vi era la presenza di luppoleto di proprietà del birrificio Held Brau spa, fondato nel 1968 e chiuso intorno al 1987 [3]. Questo sorgeva in zona Roges di Rende (CS), utilizzava l'acqua di una fonte locale per la brassatura e coltivava il proprio luppolo nei terreni di fronte. Va ricordato che in passato l'importazione di luppolo da Germania e Regno Unito costava molto e quindi molti birrifici sorti nel novecento possedevano il proprio luppoleto.

Da un compendio risalente al '74, il suddetto birrificio produceva 7025hl di birra a 11.8°Plato, per i quali, secondo gli standard dell'epoca, si dovevano utilizzare circa 2t di luppolo in coni. Questo in quegli anni veniva a costare circa 21.8 ₤/kg (0.1660 €/kg), direte voi pochi, non tanto basti pensare che il malto costava 1.6 ₤/kg (0.0012 €/kg) [2].

Quindi la presenza di un luppoleto avvalorava la presenza di sole piante femminili, a fronte della presenza di quelle maschili.

Sulle tracce del mito

Rammaricato per tutto lasciai perdere ulteriori ricerche. Finché a fine aprile per serendipità ai margini di una stradina che ho percorso per anni notai un'altra pianta di luppolo (in basso a sinistra) che cresceva rigogliosa a ridosso un noce. Facendo ulteriori ricerche attraverso le foto di Google Street View, la pianta è lì presente dal 2012, attestando così la sua presenza in quella zona da molto più di quanto pensassi. 

La cosa mi stupì molto, per anni non avevo mai notato quella pianta, forse perché dopo aver iniziato a coltivare il mio luppolo in piena pandemia, ho acquisito le dovute conoscenze per coltivarlo e riconoscerlo. Comunque, dopo un mese sempre casualmente notai la presenza di un'altra pianta di luppolo (in alto a destra) che cresceva vigorosa su un albero di acacia. Entrambe si trovavano in località Quattromiglia di Rende (CS) e ad accomunarle era il fatto che crescevano in prossimità della vecchia ferrovia Paola-Cosenza e che un tempo passava a circa 0.5km dal birrificio, benché le piante si trovano a 3.0km da esso.

Maggiormente galvanizzato per la scoperta, partì per la ricerca di altre piante, percorrendo la vecchia ferrovia e a 90m dalla pianta scoperta ad aprile proprio sui margini della ferrovia trovai un pianta, mentre a 60m da questa ne avvistai un'altra, inaccessibile per la fitta vegetazione o la presenza di proprietà private. Accanto a quest'ultima scorre un canale che convoglia le acque che scendono delle colline circostanti.

Più a valle, là dove avevo trovato il luppolo a maggio trovai dal lato apposto della strada altre piante inaccessibili per la presenza di rovi, mentre 40m più avanti lungo la ferrovia trovai un complesso agglomerato di piante di luppolo misto a dei rovi. La cosa cosa che accomuna il secondo sito è la presenza di un altro canale collegato a quello del primo. Comunque in quella giornata riuscì a prelevare soltanto tre rizomi (sopra) su sei piante rinvenute.

Ormai ebro per le precedenti scoperte, ogni sabato o domenica mattina che avevo libera dallo studio percorrevo qualche chilometro della vecchia ferrovia dismessa in cerca di altri luppoli. E così fu, a giugno iniziai le ricerche in direzione Cosenza, trovando altre otto piante una per ogni sponda dei due fiumi attraversati dall'ex ferrovia e i restanti nella campagne circostanti.

River Song

Dopo una settimana proseguì le ricerche in direzione Paola, rimanendo un po' deluso nel trovare soltanto tre piante, finché non decisi di costeggiare il fiume Emoli che scorreva la vicino, il quale è uno dei due fiumi precedentemente nominati, trovando altre sette piante, tre sulla sinistra del fiume e le restati lungo piccoli affluenti del suddetto fiume. Trovare questi luppoli mi portò a ritrattare tutto, infatti, le prove portavano ad escludere una diffusione dall'ex luppoleto e valutare l'idea che si trattassero di luppoli autoctoni, in quanto mi trovavo a 4.0 km in linea d'aria dall'ex birrificio, in una zona imboschita e a monte dei precedenti luppoli ritrovati.

L'indomani di questa spedizione esplorativa decisi di continuare le ricerche a valle del fiume Emoli,  trovando altre cinque piante, mentre risalendo il fiume Surdo ne ritrovai altre sette escludendo il maschio scoperto lo scorso anno. Il totale delle piante di luppolo fin ora scoperte, ammonta a 40, tutte nel solo comune di Rende (CS), scoperte seguendo rumore delle acque. Esplorando però solo 5.5 kmq, circa il 10% dell'intero territorio del comune.

La conferma

Continuando le osservazioni molte delle piante scoperte si sono rivelate essere dei maschi, quindi avvaloravano la loro presenza spontanea del territorio. 

Pignatti S. riportava nell'82, sul suo libro "Flora d'Italia vol. 2", la presenza di luppolo in tutta Italia, isole comprese. Mentre il tutto mi fu confermato da una ricerca pubblicata questo stesso anno, trovata casualmente spulciando Google Scholar. A quanto pare un gruppo di professori del dipartimento di Agraria dell'Università Mediterranea di Reggio Calabria, mi aveva preceduto, campionando 22 piante di luppolo spontanee e 4 di varietà note per la brassatura coltivate in Calabria e utilizzate come paragone per le analisi genetiche [1].

Le piante analizzate sono state raccolte a Quattromiglia, altre più a Nord lungo i fiumi Mavigliano, Crati e Coscile, mentre buona parte a Petrizzi (CZ), a Pizzoni (VV) e Serra San Bruno (VV). Queste piante hanno mostrato similitudini genetiche con i luppoli Fuggle e Comet, mentre una piccola parte con le varietà Hersbrucker e Columbia, da come si può vedere nell'immagine sopra [1]. Ciò dimostra il loro possibile utilizzo nella brassatura come luppoli da aroma, allo stesso modo dei luppoli nobili e quelli minori.

Bibliografia

[1] Calvi, A., Aci, M. M., Lupini, A., Preiti, G., Morphological and Genetic Analysis of Wild Hop (Humulus lupulus L.) Germplasm from Calabria Region in South Italy, Agronomy 2023, 13, 252. https://doi.org/10.3390/agronomy13010252;

[2] Bollettino mensile di statistica, ottobre 1975 - anno 50, n.10, ISTAT

[3] http://sottobicchieri.altervista.org/storia.html

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Esteri

Gli esteri sono sostante fortemente odorose, che derivano dalla condensazione di un acido carbossilico con un alcole, la cui reazione si può vedere nell'immagine sottostante [1]. Queste sostanze sono le stesse che danno profumo alla frutta e a fiori, ma soprattutto ad ogni bevanda o cibo e senza di essi quello che andremo a mangiare saprà solo dei cinque gusti che percepiamo con la lingua.

Dunque come introdotto precedentemente con il metabolismo degli amminoacido del saccharomyces cerevisiae, durante la fermentazione alcuni amminoacidi vengono trasformati in alcoli superiori. Parte di questi viene esterificato con il radicali acetilici per mezzo dell'enzima alcol acetil-transferasi (AAT), per produrre il corrispettivo estere acetilico. Avremo così:

L'Acetato di metile, è poco presente, e si genera in presenza di metanolo, quindi quando si fermenta della frutta, esso presenta un odore di solvente;

L'Acetato di etile, è tra i più presenti, e si forma con l'unione dell'etanolo (alcol più presente), ha un odore di solvente;

L'Acetato di propile, è dato dall'unione con il propanolo, e presenta un odore di pera;

L'Acetato di isopropile, è dato dall'unione con l'isopropanolo, e presenta un odore fruttato;

L'Acetato di butile, è dato dall'unione con il butanolo, e presenta un odore di mela e miele;

L'Acetato di isobutile, è dato dall'unione con l'isobutanolo, e presenta un odore di frutta rossa, come ciliegie, lamponi e fragole;

L'Acetato di amile, è dato dall'unione con il pentanolo o amile, e presenta un odore tra la mela e la banana;

L'Acetato di isoamile, è tra gli esteri più percepiti in fermentazione, ed è dato dall'unione con l'isoamile, il quale presenta un marcato aroma di banana, infatti, ne conferisce l'aroma al frutto;

L'Acetato di metionile, dato dall'unione con il metionolo, alcole prodotto dalla metionina, presenta un odore erbaceo, come quello di cavolo o asparago;

L'Acetato di benzile, dato dall'unione con l'alcol benzilico, presenta un odore che ricorda quello di pera, fragola e gelsomino.

L'Acetato di feniletile, è dato dall'unione con il feniletanolo, alcole prodotto dalla fenilalanina, e presenta un odore di rosa;

L'Acetato di tirosile, è dato dall'unione con il tirosolo, alcole prodotto dalla tirosina, di cui non ho dati sul suo odore;

L'Acetato di triptofile, è dato dall'unione con il triptofolo, alcole prodotto dal triptofano, di cui non ho dati sul suo odore;

Ma per conoscere meglio le combinazioni di acidi carbossilici e alcoli, vi invito a consultare la tabella sottostante, presa dal sito https://jameskennedymonash.wordpress.com/.

Infatti, possiamo avere diversi esteri provenienti da altre fermentazioni oppure che sono presenti naturalmente negli ingredienti che utilizziamo come base o come additivo per le nostre bevande. Come ad esempio:

L'Acetato di ottile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con l'ottanolo, il quale da all'arancia il suo aroma;

L'Acetato di geranile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il geranolo, presenta un aroma di rosa, ed è presente nei gerani, petit grain e nerole;

L'Acetato di linalile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il linalolo, è componente principale dell'essenza di lavanda e di bergamotto;

Il Lattato di etile, dato dalla condensazione tra acido lattico ed etanolo, è presente soprattutto nel kefir e nelle birre acide, presenta un odore di burro e panna.

Il Propionato di butile, dato dalla condensazione dell'acido propilico con il butanolo, esso da alle albicocche il loro tipico aroma;

Il Butirrato di metile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il metanolo, da alle mele il loro tipico aroma;

Il Butirrato di etile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'etanolo, da al succo d'arancia il suo aroma;

Il Butirrato di butile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il butanolo, da all'ananas il suo tipico aroma, anche se è presente nella maggioranza della frutta;

Il Butirrato di amile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'amile, presenta un aroma di pera e albicocca.

Il Benzoato di metile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con il metanolo, conferisce ai frutti di fejioa il suo caratteristico aroma.

Il Benzoato di etile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con l'etanolo, è presente in quasi tutta la frutta e presenta un'aroma fruttato e balsamico. Come per il resto degli esteri del suddetto acido.

Il Salicilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido salicilico con il metanolo, presenta un aroma di menta ed è naturalmente presente nelle foglie di wintergreen o tè del Canada, il quale dona il suo caratteristico odore alla rootbeer. Questa pianta oltre a contenere quello di metile, contiene anche il Salicilato di etile, dato dalla condensazione del medesimo acido con l'etanolo, e che presenta lo stesso aroma mentolato della rootbeer, infatti, tutti gli esteri dell'acido salicilico presentano aromi balsmici di menta.

Il Fenilacetato di metile, dato dalla condensazione dell'acido fenilacetico con il metanolo, presenta un forte odore di miele e si trova naturalmente nel brandy, nei peperoni, nel miele, nel caffè e nel vino. Tutti gli esteri dell'acido fenilacetico presentano un'aroma di fiori e miele, poiché lo stesso acido odora di miele.

Il Cinnamato di metile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con il metanolo, presenta un aroma balsamico di fragola, nella quale si trova naturalmente, come pure nell'eucalipto olida e nel pepe Sichuan.

Il Cinnamato di etile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con l'etanolo, è presente nella cannella il quale ne conferisce l'aroma, insieme all'acido cinnamico. Gli esteri di questo sono caratterizzati da note balsamiche e speziate.

Il Antranilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido antranilico con il metanolo, è responsabile dell'aroma volpino dell'uva fragola, ma si trova soprattutto nelle zagare, nella buccia di bergamotto e nelle fragole;

Al mondo esistono svariati esteri e per evitare di annoiarvi ulteriormente non proseguo oltre, spero comunque di essere stato abbastanza esaustivo.

Bibliografia

[1] https://www.chimica-online.it/organica/esterificazione-fischer.htm

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