Ice and Steam Beer

Dopo le cronache del ghiaccio e del fuoco del sidro, l'avventura prosegue con la birra per avere ice beer e steam beer. 

Bene, chiunque come me, durante la produzione di birra è passato dalla produzione della bock e dell'eisbock, birre lager tedesche ad altra graduazione, dove quella della seconde deve essere più altra della prima. Questo perché l'eisbock, in tedesco "bock di ghiaccio", si produce criodistillando la bock; infatti, la leggenda narra che questo stile sia nato dal caso, quando delle botti di birra bock furono dimenticate all'esterno della birreria durante una notte d'inverno. Di conseguenza a causa delle temperature rigide dell'Europa continentale la birra nelle botti ghiacciò, ma la componente alcolica di questa birra rimase liquida. Andando ad assaggiare il liquido formatosi, il gusto della birra era migliorato in qualcosa di più dolce e corposo, ma soprattutto più alcolico.

Ispirandomi a questo processo sono andato a produrre una cotta di birra zeoconcentrata, quindi una comune barley wine, e parallelamente un'altra cotta di graduazione bassa da crioconcentrare. In modo da avere dei parametri di valutazione e capire e differenze tra i vari processi di produzione di birre ad alta graduazione.

Steam Beer

La birra zeoconcentrata come detto precedentemente di base è una barley wine, quindi nella miscela di cereali ci sono malto pale e qualche fiocco d'orzo.

Ricetta per 6.0l a 20.0Br:

2.00kg di malto pale

0.22kg di fiocchi d'orzo

Per l'ammostamento sono andato a utilizzare 6.5l d'acqua, e una singola pausa a 66°C per 60'. Mentre per il lavaggio delle trebbie altri 6.5l a 75°C. Ottenendo solamente 8.0l a 14.4Br, quindi una resa del 69.0%, un po' bassa per la mia media.

La bollitura è durata 120' per raggiungere 20.0Br, mirando a una luppolatura da 50IBU, con le seguenti gittate:

18.7g di luppolo East Kent Golding A.A. 4.6% a 60'

  5.5g di luppolo Fuggle                   A.A. 4.2% a 15'

Terminata la bollitura e fatto raffreddare il mosto, questo ammontava a 5.6l a 20.0Br, di cui 0.3l sono stati conservati per la rifermentazione in bottiglia. 

I 5.3l messi a fermentare sono stati inoculati con 5.3g di lievito Fermentis S-04, e dopo due settimane ho proceduto al travaso, misurando il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 11.4Br, quindi a un'attenuazione apparente del 70.1% e 8.3ABV.

Ice Beer

Per la cotta da crioconcentrare ho utilizzato la stessa miscela di cereali usati per la precedente:

Ricetta per 25.0l a 12.0Br:

4.00kg di malto pale

0.44kg di fiocchi d'orzo

Per l'ammostamento ho utilizzato 13.5l d'acqua, e una singola pausa a 66°C per 60'. Mentre per il lavaggio delle trebbie 20.0l a 75°C. Ottenendo così 28.0l a 11.0Br e quindi una resa dell'89.0%.

La bollitura è durata 60' per raggiungere 12.0Br, mirando a una luppolatura da 24IBU, con le seguenti gittate:

36.0g di luppolo East Kent Golding A.A. 4.6% a 60'

25.0g di luppolo Fuggle                   A.A. 4.2% a 15'

Terminata la bollitura e fatto raffreddare il mosto, esso ammontava a 24.5l a 12.4Br. Ora qui le strade dell'Ice Beer si diramano, in quanto ho voluto vedere come essa cambia effettuando una crioconcentrazione prima e dopo la fermentazione.

Ice Beer crioconcentrata prefermentazione. 

Per la produzione di questa ho preso 12.0l del mosto a 12.4Br e li ho congelati, dopo 24 ore ho lasciato l'enorme ghiacciolo al malto a scongelarsi, rilasciando così la sua parte zuccherina. Andando a raccogliere 5.6l di mosto a 19.6Br, di cui 0.3l sono stati conservati per la rifermentazione. A conti fatti è stato estratto solamente il 78.6% della sostanza secca inizialmente contenuta nel mosto.

Comunque i 5.3l di mosto sono stati inoculati con 5.3g di lievito Fermentis S-04. Dopo due settimane ho proceduto al travaso e a misurare il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 11.0Br, quindi un'attenuazione apparente del 70.2% e 8.2ABV.

Ice Beer crioconcentrata postfermentazione. 

Invece per questa ho inoculato i rimanenti 12.0l di mosto con 6.0g di lievito fermentis S-04 e conservato 0.5l per la rifermentazione in bottiglia. Terminata la fermentazione, dopo due settimane ho proceduto al travaso e a misurare il grado zuccherino finale, il quale ammontava a 7.0Br, quindi un'attenuazione apparente del 70.9% e 4.8ABV.

Da qui ho congelato birra e dopo 24 ore l'ho lasciata scongelare, stillando la nuova e corposa birra. Andando così a raccogliere 5.3l di birra con un grado zuccherino finale di 11.4Br e quindi 8.6ABV

Dopo il travaso il colore tra le tre birre era lo stesso, l'unica differenza stava nella torbidità dell'Ice Beer, maggiormente percettibile in quella criodistillata postfermentazione, mentre Steam Beer si presentava limpidissima. Comunque per l'assaggio ci rivediamo tra sei mesi, in modo di avere tempo affinché possano maturare, vi lascio intanto la foto (sopra) delle birre travasate

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