Agrumi

Credo che molti di voi spesso si sono chiesti il dosaggio delle bucce di agrume nelle birre, o almeno quale fosse quello di partenza per una ricetta. Per questo vi darò dei consigli basati sulle mie esperienze e i vari dati raccolti su internet.

• Primo consiglio, volate basso, non strafate, se non conoscete il dosaggio partite da 0.2 - 0.4g/l di bucce secche finemente macinate, poi andate a salire in base ai vostri gusti.
• Secondo consiglio, le vostre bucce devo essere abbastanza fresche o almeno ben conservate, poi se come me avete accesso ad agrumi freschi ancora meglio. La conversione da secco a umido (fresco) è generalmente di 1:4, o di 1:0.25 se volete sapere a quanto equivalgono le bucce fresche in secche.
• Terzo consiglio, non tutte le bucce danno lo stesso contributo aromatico, alcune come quelle di mandarino o di pompelmo sono più delicate e hanno bisogno di un dosaggio più alto.

Fatte queste premesse volevo condividere i dosaggi che generalmente vengono consigliati delle varie bucce di agrume secche.

Arancia amara, la buccia di questo agrume regna sovrana tra le birre belghe, infatti, una witbier non sarebbe tale se non ne contenesse almeno 0.5g/l, mentre nelle saison non è obbligatoria ma a mio parere 0.7g/l ci stanno bene.

Arancia dolce e Chinotto, la buccia di questo agrume invece l'ho sempre vista come una sorella minore di quella amara, ma non per questo 0.5g/l ci stanno bene in una saison.

Bergamotto, questo agrume è molto inteso tant'è che ne bastano tra 0.2 e 0.4g/l per dare un forte aroma citrico ad una birra.

Cedro e Limone e Lime, questi essendo molto simili tra loro li ho messo insieme, le loro bucce sono poco utilizzate, ma utili per sostituire il coriandolo, infatti, ne bastano 0.5g/l per avere un buon aroma di limone.

Fortunella, agrume delicato, con la cui buccia si possono partire con dosi intorno tra 0.4 - 0.8g/l.

Limetta, agrume dalla buccia simile ad un mandarino e profumatissima, che sa fortemente di limone, può essere utilizzata come sostituta di quest'ultimo, per questo raccomando 0.4g/l.

Mandarino, agrume la cui buccia è meno citrica dell'arancia, che compensa con il suo profumo inconfondibile e per questa si consiglia un dosaggio tra 0.8 e 1.6g/l.

Mandarancio, agrume più intenso del comune mandarino e che si avvicina ad una arancia, del quale ne bastano 0.4 - 0.5g/l per farsi sentire.

Pomelo e Pompelmo, agrumi molto simili e delicatissimi, per i quali si consigliano dosi tra 0.8 e 1.6g/l di buccia.

Ponciro, agrume dall'aroma prepotente del quale ne bastano 0.2g/l per un buon contributo citrico all'interno delle birre.

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