Chicha

Così come in Europa e Medioriente dalla coltivazione di orzo e frumento nasce la birra, nelle Ande dalla coltivazione di mais nasce la chicha. Questa è per l'appunto un vino o meglio un fermentato di mais e cambia di regione in regione o di famiglia in famiglia, poiché è un prodotto prettamente artigianale al quale si possono addizione spezie e frutta.

La chicha (si pronuncia cicia) nasce nel 5000 a.C., questo è quello che ci viene testimoniato dalle numerose ceramiche, usate per la conservazione di essa, rinvenute negli scavi andini. La bibita era molto apprezzata dagli Incas, i quali credevano che lo stato di ebrezza permettesse di comunicare con gli spiriti e a ciò si lega il fatto che il mais stesso fosse sacro, visto che esso era la base alimentare di tutta la popolazione [2].

Questa bevanda cambiando in base al luogo di produzione, cambia la ricetta e il modo di produrla, avendo così i seguenti tipi.

Chicha (muko)

Per permettere la saccarificazione del mais, tradizionalmente, esso veniva masticato. Questa pratica consiste nel cuocere il mais, macinarlo e poi masticarlo a piccoli bocconi, in modo che questi si impregnino di ptialina, un enzima distatico presente nella nostra saliva. 

I Conquistadores quando sbarcarono sul Nuovo Mondo rimasero disgustati nel vedere questa bevanda prodotta con lo sputo o meglio masticando il mais cotto. Infatti, storicamente è la vera chicha, anche se il nome fu utilizzato dagli spagnoli per descrivere qualsiasi bevanda alcolica a base di cereali e frutta. Essi a loro volta appresero il termine dal caraibico (Arawak) che significava "acqua che fermenta", mentre in lingua Quechua veniva chiamata acca o akka, oppure ancora in lingua Aymara cusa, spesso erroneamente trascritto come cufa, poiché scritta con la s lunga [1] [3].

La produzione di questa chicha storica avveniva grazie alle muccupuccuk, le donne anziane della tribù addette alla masticazione di bocconi di mais cotto, chiamato muko, il quale andava a costituire la metà dell'impasto di cereali. Infatti, una volta impregnato per bene il mais di enzimi, ad esso veniva aggiunta una parte di acqua per renderlo liquidi e lasciato fermentare per qualche giorno.

Una curiosità, fonti storiche raccontano che gli Aztechi producevano una bevanda alcolica con il mais nixtamlizzato molto simile alla chicha, anziché simile al pulque, bevanda simile all'idromele prodotta con l'agave.

Chicha de yuca o Masato

Prodotta dalle tribù amazzoniche dell'entroterra ecuadoregno, è la chicha che ancora mantiene la tradizione di utilizzare la saliva come agente diastatico, ma che prevede al posto del mais l'utilizzo della yuca o manioca. 

Per la sua produzione si parte dai rizomi tuberosi di questa pianta, che vengono lavati, sbucciati e cotti attraverso la loro bollitura. Effettuato questo passaggio i rizomi vengono pestati e masticati. Il composto ricco di amidi gelatinizzati e ptialina viene sciolto in acqua e il quale tenderà con il tempo a maltarsi, va ricordato che l'enzima è attivo a temperatura ambiente con il picco di attività a 37.0°C, e nel frattempo il mosto ricco di zuccheri semplici verrà fermentato da lattobacilli e lieviti selvatici. Per tanto il prodotto finito è una bevanda inebriante e acidula, molto corposa, di colore lattiginosa [5].

Chicha de jora

Questa chicha è una versione più evoluta della tradizionale e viene prodotta in Perù, Bolivia ed Ecuador, utilizzando la jora, cioè il mais maltato. Questa nasce molto probabilmente dall'influenza europea dei Conquistadores, sostituendo la vera chicha prodotta con la saliva.

La ricetta prevede di infondere 1.0kg di jora per ogni 6.0l di acqua calda, lasciando riposare il tutto per 30 minuti e successivamente si fa bollire il tutto per un'oretta. 

Il mosto risultante, lo si filtra con un colino a maglie larghe e si lascia raffreddare. Raggiunta la temperatura ambiente si aggiunge 80.0ml di borra per kg di jora, questa altro non è che il fondo di lievito di una precedente chicha. Dopo tre giorni di fermentazione può essere consumata [7].

Chicha de guiñapo

Chicha peruviana originaria della regione di Arequipa, viene prodotta con la farina di mais morado maltato chiamato per l'appunto guiñapo. 

La ricetta prevede per ogni kg di guiñapo si utilizzano 6.7l di acqua, nella quale fare infondere la farina fino a portarla a bollore, insieme a spezie a piacere come anice, chiodi di garofano e cannella. Dopo di che si filtra il composto si aggiungono 0.7kg di zucchero e 0.8l di concho, questo altro non è che il fondo di fermentazione di una precedente chicha, cioè il lievito [6]. Dopo dodici giorni di fermentazione la bevanda può essere consumata.

Chicha morada

Prodotta in Perù, non è una vera chicha o almeno non dovrebbe esserlo, poiché questa è una bevanda analcolica prodotta dalla bollitura di mais morado, cioè viola scuro.

Viene servita in vari chioschetti presenti su tutto il territorio peruviano e la si può trovare aromatizzata con frutta essiccata o fresca.

Bibliografia

[1] Bonavia Duccio; Maize. Origin, Domestication, and its Role in the Development of Culture; Cambridge University Press; 2013

[2] https://www.homebrewersassociation.org/beyond-beer/chew-spit-brew-how-to-make-chicha-beer/

[3] https://perpendiculum.blogspot.com/2018/10/la-chicha-storia-cultura-ed-etimologia.html

[4] https://soundsandcolours.com/articles/ecuador/chicha-an-ancestral-beverage-to-feed-body-and-soul-7430/

[5] https://www.youtube.com/watch?v=dio7OskNGRo&ab_channel=comuntierra

[6] https://www.youtube.com/watch?v=0yEKFpIe7xM&ab_channel=LaLuchita

[7] https://www.youtube.com/watch?v=2o9sj3a3Q8Y&ab_channel=VictoriaSourBeer

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