Selezione lieviti del '22

Dopo aver sperimentato la fermentazione spontanea in tutte le sue forme, raccogliendo lieviti in tutte la quattro stagioni, è giunta l'ora di selezionare monocolture e pluricolture di lieviti per la mia attività brassicola. Questo perché vorrei produrre delle birre in stile saison o ale, più pulite senza la presenza del funky dato da lieviti non-saccharomyces selvatici.

Durante tutto l'anno ho tenuto in vita i blend stagionali, conservandoli in frigo e rinfrescandoli di volta in volta con mosto fresco. Nonostante tutto siccome siamo in primavera, con temperature ottimali per la coltivazione di lieviti, ho utilizzato anche del blend fresco primaverile.

Armato così di lieviti ed attrezzatura da laboratorio nel mese di aprile iniziai la selezione.

Preparai 500.0ml di terreno di coltura composto da mosto luppolato a 10.0°Br e 10IBU e 4.0g di agar agar, il tutto autoclavato a 121.0°C per 20 minuti. Le piastre di petri, le provette e i puntali della micropipetta furono pure autoclavati come il terreno.

Blend invernale

Primo ad essere stato sottoposto alla selezione è il blend invernale, cioè quello relativamente più fresco, raccolto a cavallo tra '21 e '22. Riportando in sospensione il lievito e stimando che la quantità di cellule vive ammontasse intorno 10^8 ufc/ml, ne feci sei piastrature. Tre inoculate 1000 ul a con una diluizione 1:10^7 ed altre tre sempre con 1000 ul con una diluizione di 1:10^8.

Dopo 48 ore sulle prime piastre contai tra le 5 e 6 colonie, mentre sulle secondo tra le 2 e le 3 colonie. Di conseguenza le mie stime erano sbagliate in quanto il mio blend aveva intorno alle 5x10^7 ufc/ml; in compenso raccolsi una colonia per piastra andando a selezionare le mie sei monocolture di lievito invernale.

Blend primaverile

L'altro blend sottoposto alla selezione è quello primaverile, raccolto negli ultimi giorni. La procedura è stata identica a quella precedente. Solo che dopo 48 ore sulle piastre a diluizione 1:10^7 contavo tra le 13 e le 15 colonie, di conseguenza il mio blend presentava 1.4x10^8 ufc/ml, mentre le piastre a inoculate con una maggiore diluzione le restituirono una media di 2 colonie a piastra.

Delle prime raccolsi tre monocolture per piastra andando così a selezionare nove lieviti primaverili.

Epilogo

Tutti i lieviti raccolti sono stati inoculati inizialmente in 10.0ml di mosto luppolato a 10.0°Br, successivamente dopo 48 ore in 100.0ml di mosto luppolato a 12.0°Br. Dopo 24 ore metà di esso è stato inoculato 500.0ml di mosto luppolato a 12.0°Br e il resto conservato.

Infine, questi lieviti sono stati inoculati delle "mini cotte", che consistevano il cotte da 24.0l divise in cinque fiaschi di volume complessivo da 5.0l, riempiti con 4.8l di mosto a 12.0°Br e 20IBU, fatto con metà malto pilsner e metà frumento crudo. Ciò affinché potessi identificare lieviti POF+.

Il risultato finale è stato che i lieviti invernali presentavano un profilo fenolico più basso di quelli primaverili, quindi adatti alla produzione di ale mentre quelli primaverili più adatti alle wit. Tutti con un attenuazione apparente media del 70.0% e fortemente flocculanti.

Blend estivo

Successivamente con l'arrivo dell'estate avviai la raccolta di lieviti dalla frutta. Nella terza decade di giugno raccolsi il blend etichettato come L1.1 ed L1.2; il primo mettendo in infusione 300.0g di susine giugniche in 800.0ml di mosto a 12.0°Br e 20IBU, mentre il secondo consisteva di 800.0ml di mosto, con le stesse caratteristiche del precedente, lasciato per 10 ore appeso ad un ramo della stessa susina da cui sono stati raccolti i frutti per L1.1.

Susina giugnica, con L1.1

Susina agostina

Sorte simile avvenne ad agosto per i lieviti L2, L3 e L4. Il primo fu raccolto mettendo in infusione in 200.0ml di mosto a 12.0°Br e 20IBU, 80.0g circa di susine agostine; il secondo invece con dei fichi, mentre il terzo con dei ficodindia. 

Sopra di possono osservare due dei blend in infusione con i frutti prelevati in giro, mentre a destra, la maestosità del fico bianco dal quale arriva L3. L2 ed L4 si trovano in orti situati a circa 1.0Km dalla mia abitazione e altrettanto distanti tra loro, mentre L3 a 200.0m da L2. Molto probabilmente, riclassificherò L2 ed L3 come, L2.1 ed L2.2; mentre L4 come L3.

 

Inizia con la selezione dei primi lieviti, tentai di farli cresce su un terreno tinto con del blu di bromotimolo, ma per fare ciò dovetti abbassare il pH del mosto utilizzato da 5.6 a 7.0. Utilizzai questo indicatore per poter distinguer lieviti saccharomyces da quelli non, basandomi sul fatto che in condizioni aerate producono elevate quantità di acido acetico. I risultati furono molto deludenti in quanto non crebbe nulla.

Il secondo tentativo fu di utilizzare un semplice terreno composto da 500.0ml di mosto a 10.0°Br e 10IBU, con l'aggiunta di 8.0g di agar agar, il tutto autoclavato per 20 minuti. Andai a così a fare sei piastratura per il blend L1.1, tre inoculate con 100ul con diluizione 1:10^6 e tre inoculate con 100ul ma con diluizione 1:10^7. Lo stesso feci con L1.2.

Anche con il secondo tentativo fu un insuccesso, molto probabilmente avrei dovuto rinfrescare i lieviti molto più spesso di quanto ho fatto, in quanto si sono sviluppate sporadicamente qualche colonia qua e la. Con l'anno nuovo ritenterò.

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