Nicolas e Lucy

Con l'arrivo dell'inverno, le temperature in cantina iniziano a diventare proibitive per le birre ad alta fermentazione, favorendo invece la bassa fermentazione, la produzione delle mie birre legate a questa tipologia sono principalmente due, che illustrerò di seguito.

Nicolas

Nell'entroterra della dell'Alto Reggino esiste la tradizione, che sta via via scomparendo, di consumare in occasione del giorno di San Nicola (6 dicembre) una zuppa di mais, chiamata posbia. Essa si fa bollendo per tutta la giornata della viglia, il mais ammollato la notte precedente, finché il chicco non è esploso come un popcorn. Dopo di ché la posbia viene tolta dal fuoco e fatta riposare durante la notte della vigilia, affinché il santo possa benedirla al suo passaggio.

Posbia

Ispirandomi a questa tradizione ho voluto creare una birra legata a questa festività, battezzata per l'appunto Nicolas. Essa è prodotta, visto il clima invernale dell'evento, con dei lieviti a bassa fermentazione, mentre la miscela dei grani è composta per il 20% da mais bollito come da tradizione.

Mais cotto

Mais nixtamalizzato cotto

Approfondendo la nitamalizzazione ho voluto introdurre una variante della ricetta, Mexican, prodotta con del nixtamal bollito. Quest'ultimo da come si può notare nella foto sovrastante, essendo privo di tegumento esterno, una volta cotto somiglia a del riso, mentre quello non nixtamalizzato ricorda del popcorn, poiché conserva il tegumento esterno, oltre al fatto che ha impiegato il doppio del tempo per cuocersi.

Lucy

Al di là dello Stretto vi è la tradizione in occasione di Santa Lucia (13 dicembre) di preparare la cuccìa, una zuppa di frumento, che può essere condita e consumata insieme a legumi oppure addolcita e mescolata insieme a latte e ricotta. 

Ne consegue che parallelamente a Nicolas, sono andato a creare Lucy; birra a bassa fermentazione prodotta con il 20% di frumento bollito.

Dove per accompagnare il frumento, nonostante i lieviti a bassa fermentazione non producono aromi fenolici aggiungo in bollitura della scorza di mandarino fresca. 

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Solfito

Dopo averne sentite di cotte e di crude sul vino e i solfiti ho voluto fare delle ricerche. Le frasi più celebri che ho sentito sono: "se il vino è buono non contiene solfiti, se è cattivo li contiene" oppure "questo vino deve contenere solfiti, perché mi è venuto un cerchio alla testa", e se così non fosse? 

Il vino non è l'unica bevanda alcolica a contenere solfiti, poiché questi vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione alcolica del saccharomyces cerevisiaee, essi si possono trovare in birra, sidro e idromele, e il Regolamento (CE) n. 1991/2004 della Commissione del 19 novembre 2004 impone l'obbligo di riportare la presenza di solfiti, sotto la dicitura "contiene solfiti" o "contiene anidride solforosa" oppure ancora "contiene biossido di zolfo", se questi sono presenti in una concentrazione superiore a 10mg/l. Tutto ciò perché circa 1% della popolazione è allergica all'anidride solforosa e di conseguenza questa sostanza è stata etichettata come pericolosa per la salute, ma ricordiamo solo se si è allergici. 

Anidride solforosa, Chem Sim 2001 

C'è da aggiungere che l'anidride solforosa è un agente antiossidante e antimicrobico, che viene utilizzato come conservante alimentare, soprattutto per evitare la proliferazione di muffe come nella frutta secca e quella essiccata, per bloccare la fermentazione lattica o acetica permettendo una migliore conservazione delle bevande alcoliche, e per bloccare la fermentazione alcolica, in modo da avere bevande più dolci. In questo caso si avrà in etichetta la dicitura "solfiti aggiunti", che prevede un massimo di 200mg/l di solfiti contenuti per i vini bianchi o rosati e di 150mg/l per quelli rossi. Ma l'anidride solforosa la si può ritrovare anche in altri alimenti come prodotti da forno e crostacei, i quali vengono trattati per evitare la formazione di melanosi.  

Qui devo fare delle aggiunte per una maggiore chiarezza sui solfiti e l'anidride solforosa, poiché in commercio ne esistono di diversi tipi:

• E220 o anidride solforosa, è un gas incolore dall'odore acre che ricorda la puzza di uova marce, il quale una volta solubilizzato in acqua genera lo ione solforoso; questo gas viene utilizzato in piccole quantità per la conservazione di frutta essiccata e della melassa;
• E221 o solfito di sodio, sale sodico dell'acido solforoso, si presenta di colore bianco e inodore, il quale una volta solubilizzato forma ioni solforosi, che come visti in precedenza sono utili per la conservazione degli alimenti;
• E222 o bisolfito di sodio, sale acido sodico dell'acido solforoso, viene utilizzato come alternativa al metabisolfito di sodio, e la sua particolarità non sta solo nella produzione di ioni solforosi una volta solubilizzati, ma trova largo impiego nei succhi di frutta in quanto consuma l'ossigeno in essi disciolti e ne previene l'imbrunimento;
• E223 o metabisolfito di sodio, sale sodico dell'acido disolforoso o metabisolforoso, si presenta come un solido incolore dall'odore pungente. Un volta solubilizzato gli ioni disolforosi tendono a scindersi in anidride solforosa e ioni solforosi, per questo è un buon conservante e antiossidante;
• E224 o metabisolfito di potassio, sale potassico dell'acido disolforoso, che lavora alla stessa maniere di quello di sodio;
• E225 o solfito di potassio, sale potassico dell'acido solforoso, si presenta come un solido incolore ed è utilizzato alla stessa maniera di quello sodico;
• E226 o solfito di calcio, sale calcico dell'acido solforoso, è un solido incolore e inodore, e si usa al pari di quello di sodio;
• E227 o bisolfito di calcio, sale acido calcico dell'acido solforoso, si presenta come un solido incolore e inodore, ed è utilizzato al pari di quello sodico;
• E228 o bisolfito di potassio, sale acido potassico dell'acido solforoso, e lavora allo stesso modo di quello sodico.

Quindi alla base di tutti i solfiti si ha la produzione in soluzione di ioni solforosi dati da sali solfiti come sotto, i quali presentano un'azione antifermentativa e quindi batteriostatica, permettendo una buona conservazione della bevanda.

Reazioni metabisolfito nel mosto. Guerrero and Cantos-Villar, 2015

Viste le premesse, perché il vino, solitamente quello rosso, provoca mal di testa, e tutti questi alimenti no? Perché alla base di tutto vi è una demonizzazione della sostanza, la quale è rafforzata dalla continua presenza delle diciture sopra elencate sulle etichette della maggior parte dei vini. In quanto i solfiti in verità  non provocano mal di testa, a provocare questo malanno è probabilmente l'alcool in esso contenuto [1].

Fatta questa lunga introduzione volevo parlare della via metabolica che porta alla formazione dell'anidride solforosa in fermentazione e cosa comporta la sua presenza nelle bevande alcoliche.

Il saccharomyces cerevisieae oltre provvedere al suo fabbisogno energetico, deve provvedere alla sintesi di una serie di sostanze utili per la sua crescita e sopravvivenza, come gli amminoacidi come l'omocisteina e la metionina. Sostanze le quali contengono dei gruppi tiolici (-SH), utile per creare ulteriori legami all'interno della proteina e conferirli anche una certa elasticità.

Quindi il nostro lievito che  fa? Assorbe dal substrato di crescita, come il nostro mosto, del solfato, il quale viene ridotto attraverso una serie di reazioni enzimatiche inizialmente a solfito e successivamente a solfuro, questo viene poi unito all'omoserina per produrre omocisteina, come nell'immagine a destra [2].

Questa è chiamata via di assimilazione dello zolfo o SAP, e da quello che si può osservare in figura è che la riduzione del solfuro porta al consumo di ATP e NADPH-H+, quindi è un processo metabolico dispendioso in termini energetici. Oltre a ciò si può notare che parte del solfito se prodotto in elevate quantità può essere espulso dalla cellula.

SO4-- + 2ATP + NADPH-H+ => SO2 + 2ADP + 2Pi + NADP+

Il solfito espulso può essere riassorbito in un secondo momento. Mentre quello utile per la sintesi degli amminoacidi viene ulteriormente ridotto attraverso l'ausilio di altro NADPH-H+ ad acido solfidrico, il quale tende a fuggire facilmente dalla cellula (odore di uova marce in fermentazione), in compenso buona parte di questo viene utilizzato per la sintesi di amminoacido solforati.

 SO2 + 3NADPH-H+ => SH2 + 3NADP+ + 2H2O

Amminoacido-OH + S2H + => Amminoacido-SH + H2O

Quindi la presenza di solfiti in una bevanda alcolica è normale, e la loro presenza non è dannosa alla salute se non per i soggetti allergici, o meno che non si superi una dose di assunzione di 0.7mg/kg di peso corporeo.

Bibliografia

[1] Costanigro, M., Appleby, C., Menke, S. D.; The wine headache: Consumer perceptions of sulfites and willingness to pay for non-sulfited wines; Food Quality and Preference; Volume 31, January 2014, Pages 81-89;

[2] De Guidi, I., Farines, V., Legras, J., Blondin, B.; Development of a New Assay for Measuring H2S Production during Alcoholic Fermentation: Application to the Evaluation of the Main Factors Impacting H2S Production by Three Saccharomycescerevisiae Wine Strains; Fermentation 2021, 7(4), 213;

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Semina '23

Per l'anno 2022 la semina dei cereali salta, al fine di far riposare il terreno sfruttato da due anni, per reintegrale i suoi nutrimenti, altrimenti la resa e la qualità del cereale si abbassa.

Il primo macroelemento da integrale è l'azoto, in aiuto a ciò vengono i batteri azotofissatori delle leguminose e decido così a metà ottobre del '22 di seminare del lupino bianco, pianta da sempre utilizzata per il sovescio dei campi di cerali. In questo caso sono stati seminati 6.0kg in 4.0a.

Dopo sei mesi, ad aprile del '23 i lupini sono giunti alla piena fioritura, ciò significa le loro radici simbiotiche hanno fissato la quantità massima di azoto loro necessaria, questa è mediamente di 1.0kg/a di azoto, nonché la quantità desiderata per avere un raccolto di cereali nella norma. Si procede così con la trinciatura e successivamente la fresatura del terreno per omogenizzare la sostanza organica.

Integrato l'azoto, mancano all'appello gli altri due macroelementi, quindi a novembre '23 una volta fresato il terreno, come ogni anno, decido di spargere 16.0kg di cenere di legno in 4.0a di terreno, cioè 4.0kg/a, che non è molto visto che si possono utilizzare fino a 20.0kg/a. 

Questa quantità mi dovrebbe garantire almeno: 1.6kg/a di calcio; 1.0kg/a di potassio; 0.5kg/a di fosforo; 0.2kg/a di micronutrienti vari, come ferro e magnesio. Considerando che per avere una buona resa dei cereali, essi necessitano di 0.7-1.0kg/a di potassio e 0.4-0.5kg/a di fosforo, ci dovremmo essere; mentre il calcio non dovrebbe dare problemi visto che è sulla soglia minima di utilizzo.

Non resta ora che seminare la nostra granella:

• 3.0kg di orzo        in 1.5a;
• 2.0kg di frumento in 1.0a;
• 0.8kg di avena     in 0.5a.

L'orzo seminato è il distico selezionato durante l'ultima mietitura ('22), il quale mi dovrebbe rendere 60.0 - 75.0kg; mentre il frumento seminato è la Rosìa, varietà un tempo molto diffusa nella mia zone e che ormai viene coltivato in piccoli areali, questo mi dovrebbe rendere 40.0 - 50.0kg di granella; infine, l'avena è di varietà nera selezionata quest'anno, e che mi dovrebbe rendere 12.0 - 15.0kg.

Tra una coltura e l'altra ho voluto seminare del coriandolo, spezia da me molto usata per le saison e wit. In tre file lunghe 24 metri sono stati seminati 80.0g di coriandolo, il quale mi dovrebbe rendere 1.6kg di sementi.

Comunque questo è tutto per quest'anno, ci vediamo il prossimo con la mietitura.

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Terpeni

 

L'aroma citrico degli agrumi è dato dalla molecola di limonene, la quale si presenta in due forme enantiomeriche, cioè che si posizionano nello spazio in modo speculare e non sovrapponibili l'una rispetto all'altra come illustrato accanto [1]. Queste inoltre hanno la capacità ruotare la luce polarizzata, una verso destra e l'altra in senso opposto. La prima è chiamata (R)-limonene, presenta una aroma di arancia, nella quale è contenuta; la seconda è chiamata (S)-limonene, invece è presente nel limone e ne conferisce il tipico aroma.

Questa molecola appartiene alla famiglia dei terpeni, molecole idrocarburiche bioattive, composte da una ripetizione di unità isopreniche, molecola illustrata a sinistra [1]. Quindi in base a quante volte questa unità si ripete avremo: monoterpeni (una volte), sesquiterpeni (due volte), diterpeni (tre volte), ecc...

L'isoprene è un emiterpene, poiché essa stessa è la molecola di base dei terpeni e non si ripete nella molecola. Essa è la principale costituente della foschia boschiva e ne caratterizza l'odore, oltre a svolgere una funzione protettiva dalla temperatura. 

L'(R)-limonene non si trova solo negli agrumi, ma costituisce buona parte della resina di pino e lo si ritrova nella trementina, il tutto insieme ad un altro terpene, il pinene, che ne conferisce l'aroma alla resina di pino. Comunque in natura esistono altri terpeni come:

il carveolo che è un alcool monoterpenico ciclico, presente nel carvi e ha un aroma di menta verde. La forma deidrogenata di questa molecola prende nome di carvolo, chetone monoterpenico, la cui forma (R) presenta un odore di menta verde e si trova nell'aneto, nel carvi e nella menta. Mentre la forma non sostituita prende nome di p-cimene ed è presente nel cumino e nel timo;

il citronellolo è un alcool monoterpenico aciclico, presente in due forme entiomeriche. L'(S)-citronellolo si trova nella citronella ed è un ottimo repellente per gli insetti. Mentre l'(R)-citronellolo è presente nell'olio essenziale di geranio e in quello di rosa;

il farnesolo è un alcool sesquiterpenico aciclico, che presenta un aroma di mughetto e si trova in diversi oli essenziali, quali quello di citronella, nerole e ciclamino;

il geraniolo è un alcool monotepenico aciclico, è il principale costituente dell'olio essenziale di citronella e di quello di geranio, ma si trova nella carota, melissa, mirto e verbena; come pure negli agrumi come arancia, bergamotto, limone e pompelmo. Ma soprattutto caratterizza l'aroma delle uve malvasia;

il linalolo è l'isomero terziario del geraniolo, dove l'enantiomero (S)-linalolo è il principale costituente dell'olio essenziale di coriandolo, ma è presente nella citronella e nei fiori d'arancio; mentre l'(R)-linalolo è presente principalmente nella lavanda, nel lauro e nel basilico;

il mircene è un monoterpene aciclico, presente nella mirca (da cui trae il nome) ed è abbondante nel timo serpillo e nella verbena. Ma si trova anche nella cannabis, nella citronella e nel luppolo.

Ci sarebbero molti altri terpeni che non sto qua a elencare, altrimenti dovrei scrivere un libro di chimica organica, spero comunque di aver stuzzicato il vostro interesse e ampliato le vostre conoscenze.

Bibliografia

[1] https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it

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Bloody cider

Siamo in autunno inoltrato e dopo uva e vendemmia è ora del fratello minore del vino, il sidro; solo che quest'anno ho voluto aggiungere una variante, il mirtillo, creando un sidro sanguigno, come già fatto da Homebrewing Condor.

Come sempre sono partito da mele gala, mi ritrovo ad acquistare sempre questa varietà perché è la più facile da reperire in questo periodo, anche se in futuro ho intenzione di variare un po'.

Partendo da 10.5kg di mele, le ho lasciate maturare per una settimana; infatti, una cosa che consiglio a tutti è di avere sempre tempo e pazienza nel produrre qualcosa. Anche perché le mele appena acquistate sono state raccolte quasi acerbe, per essere successivamente cellate, e di conseguenza possono risultare un po' acide oltre ad essere molto dure da macinare, rendendo poco in succo.

L'ideale per un buon sidro è di aggiungere a delle mele dolci e aromatiche delle mele acide e amare, ad esempio una buona base di partenza sarebbe nel mio caso 2/3 di mele gala e 1/3 di mele renetta, che nel mio caso non sono riuscito a reperire.

Dopo una settimana passata a maturare le mele si presentano farinose e succose, quindi ho proceduto alla macinatura, in questo caso essendo poche, esse sono state velocemente frullate con un mixer, previa eliminazione dei piccioli.

La poltiglia prodotta è stata lasciata riposare per una notte intera, chiusa all'interno di una damigiana, in modo che i lieviti selvatici iniziassero il loro lavoro e permettendo anche una degradazione ulteriore della polpa. Questa poltiglia occupava 12.0l, due terzi di damigiana, e quindi aveva una densità dello 0.875 kg/l.

All'indomani dopo una doppia spremitura da essa ho ottenuto 8.5l di mosto a 13.0°Br, ottimo, con una resa dell'81.0% e un grado zuccherino al di sopra della media.

Da questo è stato prelevato 1.0l per la rifermentazione, che una volta pastorizzato, è stato riposto in frigo. Mentre ai rimanenti 7.5l, una volta che la fermentazione si è avviata, vi ho aggiunto 1.0l di succo di mirtillo a 12.0°Br. Volevo aggiungere dei mirtilli freschi in fermentazione, ma non sapendo del risultato, ho preferito optare per il succo, più pratico da gestire.

Partendo da 9.0l di mosto a 12.8°Br, dopo due settimane, una volta terminata la fermentazione, mi sono ritrovato 7.4l di sidro a 5.8°Br, avente quindi 5.6% ABV e un'attenuazione apparente dell'80.3%. Dopo di che si sa altre due settimane di decantazione e poi imbottigliamento con l'aggiunta del mosto pastorizzato per stimolare la rifermentazione. Ottenendo così un piacevole sidro dal colore cremisi come un vino, battezzandolo Bloody Cider.

La feccia di questo sidro, con l'occasione ha avuto un seguito diverso dal solito essere buttata. Infatti, l'ho voluta riutilizzare per produrre altro sidro. Quindi dopo aver raccolto 1.6l di feccia, essa è stata unita a 6.4l di acqua pastorizzata, per il suo lavaggio. Da qui ho raccolto 0.6l di lievito pulito da residui di mela e cellule morte, il quale è servito per la produzione di Ice e Steam Cider di quest'anno

Ice and Steam Cider '23

Dopo il successo dello scorso anno di questi due sidri fortificati, ho deciso di rifarli, partendo per praticità come sempre da succo di mela di facile reperimenti in commercio.

Per Ice Cider, sono partito da 12.0l di succo di mela 11.0°Br, ricavando 5.3l a 20.0°Br con il solito processo congela e scongela, di questi, 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto crioconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

Simile sorte si ha avuta per Steam Cider, che partendo da 10.0l di succo di mela a 11.0°Br, ho ricavato 5.3l a 20.0°Br tramite evaporazione. Anche qua 0.5l sono stati pastorizzati e conservati per l'imbottigliamento. Mentre i rimanenti 4.8l sono stati inoculati con 0.75l di starter prodotto il giorno prima con 0.5l di mosto zeoconcentrato e 0.25l di lievito di sidro lavato.

I risultati dell'utilizzo di lievito lavato e dello starter sono stati strabilianti, i mosti hanno iniziato a fermentare dopo appena 6 dopo l'inoculazione. Procedendo con una fermentazione vigorosa, e sfociando in dei sidri con un grado zuccherino intorno a 10.0°Br e di conseguenza un'attenuazione apparente dell'80.8% e 9.4% ABV.

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Aldeidi e chetoni

Gli esteri non sono i soli composti responsabili degli aromi, infatti, esiste un'ampia classe di composti odorosi chiamati aldeidi, simili agli alcoli in quanto sono degli ottimi solventi organici. Anziché contenere un gruppo ossidrilico (-OH), presentano un gruppo carbonilico legato ad un idrogeno (-CH=O), queste sostanze vengono utilizzate molto nell'industria profumiera, per le loro caratteristiche odorose. Le aldeidi leggere come la formaldeide, l'acetaldeide, la propionaldeide e il butanale, presentano aromi pungenti e fruttati, mentre quelle alifatiche presentano aromi leggermente floreali e fruttati, ma fortemente grassi.

L'anisaldeide, si presenta in diverse forme quella para conferisce il suo tipico aroma all'anice che la contiene, mentre la forma orto è contenuta nella liquirizia ne conferisce l'aroma tipico della radice.

La benzaldeide (sopra a sinistra [1]) presenta un aroma di mandorle amare, infatti, la forma glucosidica (amigdalina, sopra a destra [1]) è il principale costituente dell'olio essenziale di mandorle, oltre a dare il suo caratteristico odore ad esse.  La benzaldeide si trova naturalmente nelle albicocche, nelle ciliegie e nelle foglie di alloro, mentre l'amigdalina nei semi del genere Prunus.

L'aldeide cinnamica, è responsabile dell'aroma ed anche della leggera piccantezza della cannella. Infatti, è presente nella corteccia di tutte la piante appartenenti al genere Cinnamomum.

La citrale è l'aldeide monoterpenica aciclica responsabile dell'aroma lemongrass (citronella), e principale costituente del suo olio essenziale. Ma è presente anche nell'olio essenziale di petitgrain, nelle foglie di verbena e melissa, come pure nella buccia di molti agrumi, soprattutto in quella del lime.

La citronellale, aldeide monoterpenica aciclica anch'essa contenuta nella lemongrass, dall'aroma citrico simile alla citrale è il principale costituente dell'olio essenziale della limette di Kaffir.

La furfurale è un'aldeide ciclica presente nella crusca dei cereali e presenta un leggero aroma di mandorla.

La liliale è un'aldeide aromatica contenuta nel pomodoro e nel Ban Xia, dove l'enantimero (R) presenta un aroma di ciclamino e mughetto, mentre quello (S) ha un profumo leggermente floreale.

L'isovaleraldeide è un'aldeide, prodotto dal degrado della leucina durante la fermentazione alcolica, essa presenta un aroma maltoso ed è presente nel formaggio, nel pesce, nel pollo, nel caffè, nel cioccolato, nell'olio d'oliva e nel tè.

Il piperonale è un'aldeide aromatica presente nell'aneto, nella vaniglia, nelle viole e nel pepe nero, è un'aldeide che presenta un aroma tra la vanillina e la ciliegia. 

L'aldeide salicilica è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma del grano saraceno, che presenta un odore di mandorle tostate.

La vanillina è un'aldeide aromatica, responsabile dell'aroma vaniglia, di cui è il principale costituente.

Le aldeidi soprattutto quelle più semplici sono tossiche, ma siccome sono fortemente aromatiche, bastano piccole concentrazioni per far sentire i loro aromi.

Una classe di composti simili alle aldeidi ma meno pericolosa è quella dei chetoni. Si tratta di sostanze simili per forma alle aldeidi in quanto possiedono un gruppo carbonilico (>C=O), con l'eccezione che è legato a due radicali, anziché a uno solo e a un idrogeno, come nell'immagine sopra [2]. I chetoni più semplici come l'acetone e il metiletilchetone presentano un aroma dolciastro e di solvente. Ma bisogna ricordare l'acetoino e il diacetile, sottoprodotti della fermentazione, che conferiscono alle bevande alcoliche sentori burrosi.

Il benzilacetone è un chetone aromatico, che presenta un'aroma dolce e floreale ed è uno dei costituenti dell'aroma del cacao.

La canfora è un chetone ciclico che si trova principalmente nell'omonima piante, a cui ne conferisce il tipico aroma, ma la si può trovare nel basilico, coriandolo, maggiorana, rosmarino e salvia.

Il β-damascenone è il chetone maggiormente presente nell'essenza di rose e che ne conferisce il caratteristico aroma, insieme al β-damascone.

Il tujone è presente principalmente nelle foglie di assenzio, ma si trovano tracce anche nel tanaceto, nell'issopo e nella salvia. Questo chetone presenta un aroma di menta.

Bibliografia

[1] https://commons.wikimedia.org/wiki/?uselang=it

[2] https://www.chimica-online.it/organica/aldeidi-e-chetoni.htm

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Raccolta luppolo '23

Quest'anno la raccolta di luppolo è stata abbastanza proficua, tra le tre nuove piante nel luppoleto, quelle vecchie e ben cinque nel campo sperimentale. Mi hanno dato tre giorni di raccolta e altrettanti per l'essiccatura.

La novità di quest'anno non è tanto la raccolta pari al doppio dello scorso anno, ma l'innovazione tecnologica nel campo della conservazione. In precedenza pressavo i coni secchi nei barattoli di vetro, per poi conservarli in congelatore, e devo dire che non ho mai avuto problemi se non con la fragilità del vetro. Quindi osservando lo youtuber Peter Symons ho voluto creare anche io un apparato per pressare i coni in plug, più comodi da utilizzare e conservare.

Utilizzando dei strettoi da falegname ho compresso i coni secchi in dei tubi di PPH.

Alla base del tubo ho sistemato dei blocchi di legno sagomati per incastrare il tubo, mentre dalla parte opposta un paletto di legno esercita la pressione data dalla vite dello strettoio.

I coni quindi vengono caricati da questo lato, andando a inserirne inizialmente 25g, insieme a un dischetto divisore sagomato con la stessa plastica dei tubi, questi vengono inizialmente pressati per creare abbastanza spazio per il secondo carico. Anche questo da 25g con il relativo disco, il tutto lasciato in pressione per 10 - 15min.

Dopo di che, una volta tolto il blocchetto inferiore, basta spingere nella stessa direzione della pressatura  e il plug con un po' di difficolta era fatto.

I plug così prodotti li ho sistemate nelle apposite buste e messe sottovuoto, per poi collocarle permanentemente nel congelatore fino al loro futuro utilizzo nella brassatura.

L'ammontare del raccolto di quest'anno è di 2.00kg, in coni secchi, dei quali 1.75kg sono stati conservati sotto forma di plug e 0.25kg collocati in un sacchetto per l'invecchiamento.

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Luppolo calabro

Nello scorso novembre, durante una passeggiata nei pressi del fiume Surdo (CS), precisamente sulla sinistra di questo, notai le foglie di una pianta a me tanto cara. Ebbene non mi sbagliavo, trovai del luppolo nell'entroterra cosentina, galvanizzato da tutto, nei giorni successivi l'avvistamento scesi a raccogliere qualche rizoma, ma la vegetazione era così fitta che prelevai solo qualche liana spessa e legnosa, nella speranza che attecchisse per talea.

Le liane piantate dopo qualche mese, iniziarono a emettere dei turioni, ma dovetti comunque smorzare l'entusiasmo, in quanto da un secondo sopralluogo notai la presenza sulla pianta racemi di fiori maschili

Ciò mi lasciò molto perplesso e alimentò molti dubbi, la presenza di luppoli maschi in zona la escludevo a priori, poiché l'unisca possibilità che potesse giustificare la presenza di luppolo così tanto a sud nell'Europa era la presenza di una sua coltivazione nel passato.

Infatti, fino a 36 anni fa, vi era la presenza di luppoleto di proprietà del birrificio Held Brau spa, fondato nel 1968 e chiuso intorno al 1987 [3]. Questo sorgeva in zona Roges di Rende (CS), utilizzava l'acqua di una fonte locale per la brassatura e coltivava il proprio luppolo nei terreni di fronte. Va ricordato che in passato l'importazione di luppolo da Germania e Regno Unito costava molto e quindi molti birrifici sorti nel novecento possedevano il proprio luppoleto.

Da un compendio risalente al '74, il suddetto birrificio produceva 7025hl di birra a 11.8°Plato, per i quali, secondo gli standard dell'epoca, si dovevano utilizzare circa 2t di luppolo in coni. Questo in quegli anni veniva a costare circa 21.8 ₤/kg (0.1660 €/kg), direte voi pochi, non tanto basti pensare che il malto costava 1.6 ₤/kg (0.0012 €/kg) [2].

Quindi la presenza di un luppoleto avvalorava la presenza di sole piante femminili, a fronte della presenza di quelle maschili.

Sulle tracce del mito

Rammaricato per tutto lasciai perdere ulteriori ricerche. Finché a fine aprile per serendipità ai margini di una stradina che ho percorso per anni notai un'altra pianta di luppolo (in basso a sinistra) che cresceva rigogliosa a ridosso un noce. Facendo ulteriori ricerche attraverso le foto di Google Street View, la pianta è lì presente dal 2012, attestando così la sua presenza in quella zona da molto più di quanto pensassi. 

La cosa mi stupì molto, per anni non avevo mai notato quella pianta, forse perché dopo aver iniziato a coltivare il mio luppolo in piena pandemia, ho acquisito le dovute conoscenze per coltivarlo e riconoscerlo. Comunque, dopo un mese sempre casualmente notai la presenza di un'altra pianta di luppolo (in alto a destra) che cresceva vigorosa su un albero di acacia. Entrambe si trovavano in località Quattromiglia di Rende (CS) e ad accomunarle era il fatto che crescevano in prossimità della vecchia ferrovia Paola-Cosenza e che un tempo passava a circa 0.5km dal birrificio, benché le piante si trovano a 3.0km da esso.

Maggiormente galvanizzato per la scoperta, partì per la ricerca di altre piante, percorrendo la vecchia ferrovia e a 90m dalla pianta scoperta ad aprile proprio sui margini della ferrovia trovai un pianta, mentre a 60m da questa ne avvistai un'altra, inaccessibile per la fitta vegetazione o la presenza di proprietà private. Accanto a quest'ultima scorre un canale che convoglia le acque che scendono delle colline circostanti.

Più a valle, là dove avevo trovato il luppolo a maggio trovai dal lato apposto della strada altre piante inaccessibili per la presenza di rovi, mentre 40m più avanti lungo la ferrovia trovai un complesso agglomerato di piante di luppolo misto a dei rovi. La cosa cosa che accomuna il secondo sito è la presenza di un altro canale collegato a quello del primo. Comunque in quella giornata riuscì a prelevare soltanto tre rizomi (sopra) su sei piante rinvenute.

Ormai ebro per le precedenti scoperte, ogni sabato o domenica mattina che avevo libera dallo studio percorrevo qualche chilometro della vecchia ferrovia dismessa in cerca di altri luppoli. E così fu, a giugno iniziai le ricerche in direzione Cosenza, trovando altre otto piante una per ogni sponda dei due fiumi attraversati dall'ex ferrovia e i restanti nella campagne circostanti.

River Song

Dopo una settimana proseguì le ricerche in direzione Paola, rimanendo un po' deluso nel trovare soltanto tre piante, finché non decisi di costeggiare il fiume Emoli che scorreva la vicino, il quale è uno dei due fiumi precedentemente nominati, trovando altre sette piante, tre sulla sinistra del fiume e le restati lungo piccoli affluenti del suddetto fiume. Trovare questi luppoli mi portò a ritrattare tutto, infatti, le prove portavano ad escludere una diffusione dall'ex luppoleto e valutare l'idea che si trattassero di luppoli autoctoni, in quanto mi trovavo a 4.0 km in linea d'aria dall'ex birrificio, in una zona imboschita e a monte dei precedenti luppoli ritrovati.

L'indomani di questa spedizione esplorativa decisi di continuare le ricerche a valle del fiume Emoli,  trovando altre cinque piante, mentre risalendo il fiume Surdo ne ritrovai altre sette escludendo il maschio scoperto lo scorso anno. Il totale delle piante di luppolo fin ora scoperte, ammonta a 40, tutte nel solo comune di Rende (CS), scoperte seguendo rumore delle acque. Esplorando però solo 5.5 kmq, circa il 10% dell'intero territorio del comune.

La conferma

Continuando le osservazioni molte delle piante scoperte si sono rivelate essere dei maschi, quindi avvaloravano la loro presenza spontanea del territorio. 

Pignatti S. riportava nell'82, sul suo libro "Flora d'Italia vol. 2", la presenza di luppolo in tutta Italia, isole comprese. Mentre il tutto mi fu confermato da una ricerca pubblicata questo stesso anno, trovata casualmente spulciando Google Scholar. A quanto pare un gruppo di professori del dipartimento di Agraria dell'Università Mediterranea di Reggio Calabria, mi aveva preceduto, campionando 22 piante di luppolo spontanee e 4 di varietà note per la brassatura coltivate in Calabria e utilizzate come paragone per le analisi genetiche [1].

Le piante analizzate sono state raccolte a Quattromiglia, altre più a Nord lungo i fiumi Mavigliano, Crati e Coscile, mentre buona parte a Petrizzi (CZ), a Pizzoni (VV) e Serra San Bruno (VV). Queste piante hanno mostrato similitudini genetiche con i luppoli Fuggle e Comet, mentre una piccola parte con le varietà Hersbrucker e Columbia, da come si può vedere nell'immagine sopra [1]. Ciò dimostra il loro possibile utilizzo nella brassatura come luppoli da aroma, allo stesso modo dei luppoli nobili e quelli minori.

Bibliografia

[1] Calvi, A., Aci, M. M., Lupini, A., Preiti, G., Morphological and Genetic Analysis of Wild Hop (Humulus lupulus L.) Germplasm from Calabria Region in South Italy, Agronomy 2023, 13, 252. https://doi.org/10.3390/agronomy13010252;

[2] Bollettino mensile di statistica, ottobre 1975 - anno 50, n.10, ISTAT

[3] http://sottobicchieri.altervista.org/storia.html

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Esteri

Gli esteri sono sostante fortemente odorose, che derivano dalla condensazione di un acido carbossilico con un alcole, la cui reazione si può vedere nell'immagine sottostante [1]. Queste sostanze sono le stesse che danno profumo alla frutta e a fiori, ma soprattutto ad ogni bevanda o cibo e senza di essi quello che andremo a mangiare saprà solo dei cinque gusti che percepiamo con la lingua.

Dunque come introdotto precedentemente con il metabolismo degli amminoacido del saccharomyces cerevisiae, durante la fermentazione alcuni amminoacidi vengono trasformati in alcoli superiori. Parte di questi viene esterificato con il radicali acetilici per mezzo dell'enzima alcol acetil-transferasi (AAT), per produrre il corrispettivo estere acetilico. Avremo così:

L'Acetato di metile, è poco presente, e si genera in presenza di metanolo, quindi quando si fermenta della frutta, esso presenta un odore di solvente;

L'Acetato di etile, è tra i più presenti, e si forma con l'unione dell'etanolo (alcol più presente), ha un odore di solvente;

L'Acetato di propile, è dato dall'unione con il propanolo, e presenta un odore di pera;

L'Acetato di isopropile, è dato dall'unione con l'isopropanolo, e presenta un odore fruttato;

L'Acetato di butile, è dato dall'unione con il butanolo, e presenta un odore di mela e miele;

L'Acetato di isobutile, è dato dall'unione con l'isobutanolo, e presenta un odore di frutta rossa, come ciliegie, lamponi e fragole;

L'Acetato di amile, è dato dall'unione con il pentanolo o amile, e presenta un odore tra la mela e la banana;

L'Acetato di isoamile, è tra gli esteri più percepiti in fermentazione, ed è dato dall'unione con l'isoamile, il quale presenta un marcato aroma di banana, infatti, ne conferisce l'aroma al frutto;

L'Acetato di metionile, dato dall'unione con il metionolo, alcole prodotto dalla metionina, presenta un odore erbaceo, come quello di cavolo o asparago;

L'Acetato di benzile, dato dall'unione con l'alcol benzilico, presenta un odore che ricorda quello di pera, fragola e gelsomino.

L'Acetato di feniletile, è dato dall'unione con il feniletanolo, alcole prodotto dalla fenilalanina, e presenta un odore di rosa;

L'Acetato di tirosile, è dato dall'unione con il tirosolo, alcole prodotto dalla tirosina, di cui non ho dati sul suo odore;

L'Acetato di triptofile, è dato dall'unione con il triptofolo, alcole prodotto dal triptofano, di cui non ho dati sul suo odore;

Ma per conoscere meglio le combinazioni di acidi carbossilici e alcoli, vi invito a consultare la tabella sottostante, presa dal sito https://jameskennedymonash.wordpress.com/.

Infatti, possiamo avere diversi esteri provenienti da altre fermentazioni oppure che sono presenti naturalmente negli ingredienti che utilizziamo come base o come additivo per le nostre bevande. Come ad esempio:

L'Acetato di ottile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con l'ottanolo, il quale da all'arancia il suo aroma;

L'Acetato di geranile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il geranolo, presenta un aroma di rosa, ed è presente nei gerani, petit grain e nerole;

L'Acetato di linalile, dato dalla condensazione dell'acido acetico con il linalolo, è componente principale dell'essenza di lavanda e di bergamotto;

Il Lattato di etile, dato dalla condensazione tra acido lattico ed etanolo, è presente soprattutto nel kefir e nelle birre acide, presenta un odore di burro e panna.

Il Propionato di butile, dato dalla condensazione dell'acido propilico con il butanolo, esso da alle albicocche il loro tipico aroma;

Il Butirrato di metile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il metanolo, da alle mele il loro tipico aroma;

Il Butirrato di etile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'etanolo, da al succo d'arancia il suo aroma;

Il Butirrato di butile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con il butanolo, da all'ananas il suo tipico aroma, anche se è presente nella maggioranza della frutta;

Il Butirrato di amile, dato dalla condensazione dell'acido butirrico con l'amile, presenta un aroma di pera e albicocca.

Il Benzoato di metile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con il metanolo, conferisce ai frutti di fejioa il suo caratteristico aroma.

Il Benzoato di etile, dato dalla condensazione dell'acido benzoico con l'etanolo, è presente in quasi tutta la frutta e presenta un'aroma fruttato e balsamico. Come per il resto degli esteri del suddetto acido.

Il Salicilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido salicilico con il metanolo, presenta un aroma di menta ed è naturalmente presente nelle foglie di wintergreen o tè del Canada, il quale dona il suo caratteristico odore alla rootbeer. Questa pianta oltre a contenere quello di metile, contiene anche il Salicilato di etile, dato dalla condensazione del medesimo acido con l'etanolo, e che presenta lo stesso aroma mentolato della rootbeer, infatti, tutti gli esteri dell'acido salicilico presentano aromi balsmici di menta.

Il Fenilacetato di metile, dato dalla condensazione dell'acido fenilacetico con il metanolo, presenta un forte odore di miele e si trova naturalmente nel brandy, nei peperoni, nel miele, nel caffè e nel vino. Tutti gli esteri dell'acido fenilacetico presentano un'aroma di fiori e miele, poiché lo stesso acido odora di miele.

Il Cinnamato di metile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con il metanolo, presenta un aroma balsamico di fragola, nella quale si trova naturalmente, come pure nell'eucalipto olida e nel pepe Sichuan.

Il Cinnamato di etile, dato dalla condensazione dell'acido cinnamico con l'etanolo, è presente nella cannella il quale ne conferisce l'aroma, insieme all'acido cinnamico. Gli esteri di questo sono caratterizzati da note balsamiche e speziate.

Il Antranilato di metile, dato dalla condensazione dell'acido antranilico con il metanolo, è responsabile dell'aroma volpino dell'uva fragola, ma si trova soprattutto nelle zagare, nella buccia di bergamotto e nelle fragole;

Al mondo esistono svariati esteri e per evitare di annoiarvi ulteriormente non proseguo oltre, spero comunque di essere stato abbastanza esaustivo.

Bibliografia

[1] https://www.chimica-online.it/organica/esterificazione-fischer.htm

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