Lievito madre

Parlando di fermentazione spontanea non potevo trascurare quella del lievito madre o pasta acida. Esso consiste nel semplice impasto di farina e acqua, in cui si lascia che i lieviti e i lattobacilli naturalmente presenti sul grano e che automaticamente li si ritrova nella farina, proliferino, permettendo la lievitazione dell'impasto.

Il fenomeno della lievitazione come detto prima è la fermentazione della farina. Per spiegare meglio il fenomeno, ho preso dalla confezione i valori nutrizionali della farina utilizzata;  si può osservare che su 100.0g di farina sono presenti 2.8g di zuccheri semplici, questi una volta fermentati producono 1.4g di CO2, cioè 0.7l di CO2, circa il quintuplo del volume dell'impasto. A ciò non bisogna poi trascurare la debole attività diastatica dei lieviti che permette lo sviluppo di altra anidride oltre che una parziale digestione degli amidi.

Tutto ciò si ha almeno in linea teorica, va considerato che oltre ai saccharomyces, sono presenti i lattobacilli che consumano una parte degli zuccheri producendo acido lattico, che per l'appunto andrà ad acidificare la pasta evitando la proliferazione di batteri patogeni.

L'origine della lievitazione del pane, molto probabilmente è stata puramente casuale e deve essere avvenuta agli albori della civiltà umana, quando il semplice impasto di farina e acqua fu per dimenticanza lasciato a fermentare, scoprendo che il suo risultato dopo la cottura risultava più appetibile.

Plinio il Vecchio, nel XVIII libro di Naturalis Historia, parla della preparazione di un lievito dato dall'unione di farina di miglio e mosto bianco d'uva, oppure di crusca e mosto, e che una volta lasciato fermentare per tre giorno lo si essiccava al sole, al fine di conservalo per tutto l'anno. Mentre i Galli della penisola iberica utilizzavano come lievito la schiuma di una bevanda a base di farro fermentato, riferendosi molto probabilmente alla cervisia.

Comunque nel parlare di lievito, Plinio non trascura quello prodotto da semplice unione di acqua e farina, lo stesso che lo si faceva fino a tre o quattro generazioni addietro e che dalle mie parti viene chiamato lievitino o "lievitello". Di seguito vi illustrerò la metodologia per la sua produzione.

Inizio

Si impasta acqua e farina in proporzione 1:2, volendo si può aggiungere più acqua se si vuole l'impasto più liquido; ma questo rapporto è un buon compromesso per avere un impasto abbastanza malleabile.

Consiglio di partire da piccoli quantitativi, perché poi man mano che si rinfresca l'impasto cresce. Io ad esempio sono partito da 100.0g di farina e 50.0g d'acqua.

Rinfresco

Passate 48 ore dal primo impasto, si procede con il rinfresco, cioè all'aggiunta di altro impasto nelle stesse quantità del primo al fine di rinnovare i nutrienti, così facendo l'impasto raddoppia, infatti, nel mio caso aggiungendo altri 100.0g di farina e 50.0g di acqua, mi ritroverò un impasto che ammonterà a 300.0g. Se si è abbastanza fortunati entro le 48 ore dal rinfresco dovrebbe essere visibile la lievitazione di esso, segno che i lieviti stanno lavorando, altrimenti si procede ad un nuovo rinfresco ogni 48 ore finché non parte la lievitazione.

Appena rinfrescato

A 24 ore dal rinfresco

Fine

Una volta che il nostro lievito madre è ben avviato, viene da chiedersi, quali sono i suoi dosaggi?

Normalmente si utilizzano 200.0g - 250.0g di lievito madre per chilo di farina, quindi una proporzione tra 1:5 e 1:4; ma se bisogna velocizzare la lievitazione si può raddoppiare il dosaggio.

Per quanto riguarda la conservazione, bisogna rinfrescarlo ogni 2 o 3 giorni e nella stagione calda va riposto in frigo, mentre d'inverno può essere tenuto fuori frigo.

Prima di chiudere devo fare una piccola aggiunta, dimostrato che la farina una volta impastata fermenta spontaneamente per i lieviti in essa contenuta, illustrerò di seguito dei processi per accelerare ciò utilizzando altre fonti di fermenti, come il mosto d'uva, la frutta e il miele.

Lievito da mosto d'uva

Dall'uva si sa, si fa il vino, il fermentato per eccellenza in tutto il Mediterraneo e come ci dimostrano le fonti storiche si sfruttavano i lieviti presenti nel mosto per promuovere la lievitazione e la fonte di zuccheri semplici contenuti in esso. Di seguito illustrerò la produzione di lievito madre da mosto d'uva.

Ho iniziato con i soliti 100.0g di farina e vi ho unito 50.0g di mosto d'uva, che ho prodotto da 100.0g di uva diraspata. Una volta impastato il composto, è stato riposto all'interno di un contenitore a riposare, purtroppo dopo 48 ore si ha avuto una debole fermentazione.

Il prossimo anno proverò con del mosto d'uva in fermentazione, in questo modo avrò più possibilità di stimolare la lievitazione.

Lievito da frutta

Come sulla buccia dell'uva, così su quella di tutta la frutta sono naturalmente presenti diversi lieviti e lattobacilli; quindi mostrerò come sfruttare questi per avviare la lievitazione. Questo metodo è uno dei procedimenti più semplici e più utilizzati per la produzione di lievito madre.

Si può utilizzare qualsiasi frutta, purché di stagione e nel mio caso ho utilizzato delle mele biologiche che mi erano state regalate.

L'impasto come sempre è composto da 100.0g di farina, 50.0g di acqua e circa 5.0g di buccia, quella ricavata da una mela intera. In questo caso la lievitazione è iniziata dopo 24 ore ed è culminata allo scadere delle 48 ore.

Ore 0

Ore 48

Lievito da miele

Infine, mostrerò come sfruttare i lieviti presenti all'interno del miele, perciò ho utilizzato del miele non pastorizzato. Se si utilizzasse un miele pastorizzato si tenderebbe semplicemente a stimolare i lieviti già presenti nella farina, ma io voglio che sia il miele il vettore dei miei fermenti.

Infatti, il miele contiene naturalmente vari fermenti, ma il suo alto contenuto zuccherino ne blocca la proliferazione, ed una volta diluito fermenta spontaneamente, basti pensare all'idromele.

Sono andato ad utilizzare 100.g di farina, 50.0g di acqua e 5.0g di miele, circa un cucchiaino. La lievitazione in questo caso è iniziata a 48 ore dall'impasto, raggiungendo il suo culmine dopo 72 ore, ciò per via di una maggiore disponibilità di zuccheri semplici da fermentare.

Ore 0

Ore 72

Conclusione

Quindi il miglior starter per avere un buon lievito madre è partendo dalle bucce, senza sminuire gli altri, il miele si è dimostrato alla sua altezza, mi dispiace per il mosto, credo sia dipeso dalla sua quaità

Comunque, spero di aver illustrato abbastanza bene i vari modi per sperimentare la fermentazione spontanea in casa, oltre a mostrare quanto sia semplice ottenere del lievito madre. Con ciò voglio precisare una cosa, il lievito madre non è più salutare del lievito di birra, visto e considerato che a lavorare è sempre lo stesso essere vivente, il tanto nominato saccharomyces cerevisiae. Infatti, è possibile realizzare del lievito madre con la birra non pastorizzato o meglio con il fondo di essa, utilizzandola al posto dell'acqua nell'impasto. 

Un'altra variante è quella di utilizzare lo yogurt come starter, anche se in verità la fermentazione dei lattobacilli non produce anidride e quindi non si ha lievitazione, si ha comunque produzione di acido lattico, che evita la proliferazione dei batteri patogeni favorendo invece la crescita di batteri lattici e dei lieviti autoctoni della farina.

Comunque, la variegata flora presente nel lievito madre, produce tutta una serie di sottoprodotti come acido acetico, acido lattico e i rispettivi esteri, andando a formare il proprio bouquet di aromi, che a primo impatto sembrerà pungente (acido) e fruttato. Altro che posso dire è che i prodotti derivati dalla lievitazione con lievito madre risultano più gustosi ed aromatici, ma ciò è una questione di gusti. 

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