Comunque nel parlare di lievito, Plinio non trascura quello prodotto da semplice unione di acqua e farina, lo stesso che lo si faceva fino a tre o quattro generazioni addietro e che dalle mie parti viene chiamato lievitino o "lievitello". Di seguito vi illustrerò la metodologia per la sua produzione.
Inizio
Si impasta acqua e farina in proporzione 1:2, volendo si può aggiungere più acqua se si vuole l'impasto più liquido; ma questo rapporto è un buon compromesso per avere un impasto abbastanza malleabile.
Consiglio di partire da piccoli quantitativi, perché poi man mano che si rinfresca l'impasto cresce. Io ad esempio sono partito da 100.0g di farina e 50.0g d'acqua.Rinfresco
Passate 48 ore dal primo impasto, si procede con il rinfresco, cioè all'aggiunta di altro impasto nelle stesse quantità del primo al fine di rinnovare i nutrienti, così facendo l'impasto raddoppia, infatti, nel mio caso aggiungendo altri 100.0g di farina e 50.0g di acqua, mi ritroverò un impasto che ammonterà a 300.0g. Se si è abbastanza fortunati entro le 48 ore dal rinfresco dovrebbe essere visibile la lievitazione di esso, segno che i lieviti stanno lavorando, altrimenti si procede ad un nuovo rinfresco ogni 48 ore finché non parte la lievitazione.
Appena rinfrescato |
A 24 ore dal rinfresco |
Fine
Per quanto riguarda la conservazione, bisogna rinfrescarlo ogni 2 o 3 giorni e nella stagione calda va riposto in frigo, mentre d'inverno può essere tenuto fuori frigo.
Prima di chiudere devo fare una piccola aggiunta, dimostrato che la farina una volta impastata fermenta spontaneamente per i lieviti in essa contenuta, illustrerò di seguito dei processi per accelerare ciò utilizzando altre fonti di fermenti, come il mosto d'uva, la frutta e il miele.
Lievito da mosto d'uva
Dall'uva si sa, si fa il vino, il fermentato per eccellenza in tutto il Mediterraneo e come ci dimostrano le fonti storiche si sfruttavano i lieviti presenti nel mosto per promuovere la lievitazione e la fonte di zuccheri semplici contenuti in esso. Di seguito illustrerò la produzione di lievito madre da mosto d'uva.
Ho iniziato con i soliti 100.0g di farina e vi ho unito 50.0g di mosto d'uva, che ho prodotto da 100.0g di uva diraspata. Una volta impastato il composto, è stato riposto all'interno di un contenitore a riposare, purtroppo dopo 48 ore si ha avuto una debole fermentazione.
Lievito da frutta
Come sulla buccia dell'uva, così su quella di tutta la frutta sono naturalmente presenti diversi lieviti e lattobacilli; quindi mostrerò come sfruttare questi per avviare la lievitazione. Questo metodo è uno dei procedimenti più semplici e più utilizzati per la produzione di lievito madre.
Si può utilizzare qualsiasi frutta, purché di stagione e nel mio caso ho utilizzato delle mele biologiche che mi erano state regalate.
L'impasto come sempre è composto da 100.0g di farina, 50.0g di acqua e circa 5.0g di buccia, quella ricavata da una mela intera. In questo caso la lievitazione è iniziata dopo 24 ore ed è culminata allo scadere delle 48 ore.
Ore 0 |
Ore 48 |
Lievito da miele
Infine, mostrerò come sfruttare i lieviti presenti all'interno del miele, perciò ho utilizzato del miele non pastorizzato. Se si utilizzasse un miele pastorizzato si tenderebbe semplicemente a stimolare i lieviti già presenti nella farina, ma io voglio che sia il miele il vettore dei miei fermenti.
Infatti, il miele contiene naturalmente vari fermenti, ma il suo alto contenuto zuccherino ne blocca la proliferazione, ed una volta diluito fermenta spontaneamente, basti pensare all'idromele.
Sono andato ad utilizzare 100.g di farina, 50.0g di acqua e 5.0g di miele, circa un cucchiaino. La lievitazione in questo caso è iniziata a 48 ore dall'impasto, raggiungendo il suo culmine dopo 72 ore, ciò per via di una maggiore disponibilità di zuccheri semplici da fermentare.
Ore 0 |
Ore 72 |
Conclusione
Comunque, spero di aver illustrato abbastanza bene i vari modi per sperimentare la fermentazione spontanea in casa, oltre a mostrare quanto sia semplice ottenere del lievito madre. Con ciò voglio precisare una cosa, il lievito madre non è più salutare del lievito di birra, visto e considerato che a lavorare è sempre lo stesso essere vivente, il tanto nominato saccharomyces cerevisiae. Infatti, è possibile realizzare del lievito madre con la birra non pastorizzato o meglio con il fondo di essa, utilizzandola al posto dell'acqua nell'impasto.
Un'altra variante è quella di utilizzare lo yogurt come starter, anche se in verità la fermentazione dei lattobacilli non produce anidride e quindi non si ha lievitazione, si ha comunque produzione di acido lattico, che evita la proliferazione dei batteri patogeni favorendo invece la crescita di batteri lattici e dei lieviti autoctoni della farina.
Comunque, la variegata flora presente nel lievito madre, produce tutta una serie di sottoprodotti come acido acetico, acido lattico e i rispettivi esteri, andando a formare il proprio bouquet di aromi, che a primo impatto sembrerà pungente (acido) e fruttato. Altro che posso dire è che i prodotti derivati dalla lievitazione con lievito madre risultano più gustosi ed aromatici, ma ciò è una questione di gusti.
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