Lambic '21 - Invernale

Prima che finisse l'anno, decisi di produrre l'ultima birra a fermentazione spontanea dell'anno. Cogliendo così l'occasione di raccogliere il blend di fermenti invernali.

Per la cotta ho utilizzato:

1.8 kg di malto distico autoprodotto;

1.2 kg di frumento (tenero).

Pausa Acida

Pausa Proteolitica

Pausa Diastatica

Ammostamento torbido, con le seguenti pause:

Pausa acida          a 45° per 10' con l'aggiunta di 2.0l di acqua a 62°;

Pausa proteolitica a 58° per 10' con l'aggiunta di 3.2l di acqua a 100°;

                                      tolgo 0.8l di mosto e porto a 88°;

Pausa diastatica I a 65° per 30' con l'aggiunta di 4.6l di acqua a 100°;

                                       tolgo 3.1l di mosto e porto a 88°;

Pausa diastatica II a 72° per 30' con l'aggiunta di 3.9l di acqua a 100°;

Termine              a 78° per 15' con l'aggiunta di 4.9l di mosto a 88°.

Per l'ammostamento ho utilizzato 14.0l di acqua, mentre per il lavaggio delle trebbie ho utilizzato 9.0l di acqua a 90° per permettere un estrazione maggiore.

Il mosto prebollitura ammontava a 18.0l a 9.6°Br. La bollitura è stata impostata per 60' e la luppolatura mirata ad un valore minore di 10IBU con luppolo fresco:

14.0g di Rubicone 3.0% A.A. a 60'.

Il mosto postbollitura ammontava a 14.0l a 12.2°Br, lasciato a raffreddare per tutta una notte all'aria aperta, in modo da essere inoculato i lieviti presenti nell'aria.

La fermentazione si fece vedere solamente dopo 48 ore, almeno la fase tumultuosa, infatti, nelle 12 ore successive all'inoculo si poteva avvistare qualche bollicina salire in superficie nei fiaschi in cui era stata posta a fermentare.

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