Ice and Steam Cider

Negli anni precedenti mi sono dilettato nella produzione di birre crioconcentrate, sia partendo dal mosto non fermentato che da quello fermentato, producendo birre alcoliche e corpose, piacevolmente dolci. La stessa cosa feci con il sidro, rimanendo sorpreso da quanto migliorava una volta reso più corposo, e con il vino, il quale una volta portato alla soglia del 20% vol di alcool, è stato riposto maturare un po'.

Cronache del Ghiaccio e del Fuoco

Ebbene, questa volta mi sono avvalso, per la produzione di un sidro fortificato, dell'utilizzo "del ghiaccio e del fuoco". Andando così a parlare nel primo caso di crioconcentrazione o concentrazione per congelamento, appunto, questa tecnica consiste nel congelare il mosto e per poi lasciarlo scongelare, poiché le sostanze organiche come i saccaridi semplici presenti nel mosto non cristallizzano alla stessa temperatura dell'acqua, si ha che una volta avviato lo scongelamento del mosto, le prime sostanze a fluire dalla matrice del ghiaccio sono quelle organiche, mentre l'acqua rimane allo stato solido sciogliendosi lentamente. Un po' come quando si mangia un ghiacciolo, dopo un paio di leccate, se lo si succhia esso tenderà a decolorarsi, diventando insipido, estraendo il succo concentrato del ghiacciolo.

Tradizionalmente, si facevano congelare i frutti, lasciandoli appesi agli alberi per metà inverno. Il ghiaccio distrugge i tessuti del frutto, liberando tutte le sostanze contenuto in esso, mentre i venti invernali seccavano il frutto. In questo modo si otteneva della frutta più zuccherina e di facile spremitura. La crioconcentrazione del mosto è la via più facile, nonché più comoda, però ad esempio, nel caso del sidro, partendo dal mosto si ha un fermentato molto simile al normale sidro eccezion fatta per il fatto di essere più dolce ed alcolico, mentre spremendo le mele crioconcentrate si ha un sidro dal persistente aroma di mele cotte; comunque in entrambi i casi si parla di ice cider. Oppure, tale pratica può non essere premessa dalla legislatura, ad esempio in Germania si produce l'eiswein, in tedesco, o icewine, in inglese, cioè un vino da uve crioconcentrate, dove la legislatura non permette il processo di produzione a partire dal mosto. Bisogna anche aggiungere che è dalla produzione eiswein che nasce la crioconcnetrazione, solo recentemente è stata applicata alle mele.

Lo stesso processo può essere applicato un mosto alcolico, in questo caso preferisco parlare di criodistillazione, appunto distillazione o frazionamento per congelamento. L'etanolo, solidifica ad una temperatura al di sotto di quella dell'acqua, così facendo è possibile estrarlo solidificando l'acqua. I prodotti noti di questo processo sono: l'applejack, un distillato per congelamento del sidro, e l'eisbock, criodistillato della birra in stile bock.

L'altra via che ho scelto per il mio sidro quella del fuoco, battezzata, zeoconcentrazione o concentrazione per ebollizione. Ora non so se il termine esiste già, poiché per la concentrazione di qualcosa si dà per scontato che la si porta ad ebollizione, ma ho voluto utilizzare questo termine per antitesi, visto che i suffissi derivano dal greco: crio gelo e zeo bollire. In pratica sto parlando della produzione di vincotto, questa pratica si applica prettamente al mosto d'uva, quindi ho voluto generalizzare il tutto. Il vincotto o vino cotto, nasce, nell'antichità come dolcificante e per insaporire i cibi; ricordiamo che in epoca romana non esisteva ne zucchero di canna ne tantomeno quello bianco di barbabietola, esisteva il miele, ma era un bene di lusso e per questo si ripiegava su altri dolcificanti.

Columella, ne cita tre tipi di vino cotto, prodotti in epoca romana: 

il caroenum, prodotto restringendo di un terzo il mosto;

il defrutum, restringendo della metà il mosto; 

la sapa, essa viene prodotta ancor oggi, e consiste nel restringere di due terzi il mosto. 

Il vino cotto, può essere come detto prima utilizzato per la produzione di dolci, o per fortificare il vino. Non posso evitare di citare le melasse prodotte dai frutti, come il miele di fichi o l'apfelkraut (di mele) prodotto in Germania.

Comunque, entrambi i processi mirano alla concentrazione, quindi la fortificazione del fermentato, con la crioconcentrazione avremo un prodotto concentrato senza influire sul gusto stesso, mentre nella zeoconcentrazione, avremo sottoprodotti di caramellizzazione o tannini troppo persistenti se la temperatura è troppo alta, con il pro di mantenere tutte le componenti iniziali del mosto.

Ice Cider

Iniziai mettendo a congelare 12.0l di succo di mela, acquistato, a 11.2°Br, in un bidoncino di PE da 15.0l, lasciando appunto qualche litro libero per l'espansione del ghiaccio. Il processo di congelamento durò circa 24 ore, infatti, all'indomani avviai la fase di scongelamento.

Dopo 8 ore raccolsi 5.5l di mosto a 21.2°Br. Teoricamente avrei dovuto produrre 6.0l a 21.6°Br, evidentemente parte della componente organica del mosto è rimasta imbrigliata nella matrice del ghiaccio, estraendo soltanto il 90.3% di componente secca. Quindi inoculai 5.0l con 120ml di poltiglia recuperata dal sidro prodotto in autunno, e 0.5l furono riposti in un vasetto e pastorizzati, verranno impiegati poi per la rifermentazione in bottiglia.

Steam Cider

Mentre l'ice cider si ghiacciava, sistemai in pentola altri 12.0l a 11.2°Br di succo di mela acquistato, ponendola su una cucina a legna a bollire dolcemente. Questo sidro fortificato l'ho battezzato per contrapposizione Steam Cider, per il vapore che si libera durante la bollitura.

Dopo 6 ore, ottenni una concentrazione di 23.0°Br, arrestando il processo di bollitura e mettendo la raffreddare il mosto per una notte. Il giorno successivo, mentre l'ice cider si scongelava, constatai di aver prodotto 5.5l di mosto a 23.0°Br, in linea con i calcoli. Come con l'altro sidro, 5.0l furono inoculati con 120ml di poltiglia di sidro, e 0.5l riposti in barattolo e pastorizzati per la futura rifermentazione in bottiglia.

I fiaschi da 5l sono stati messi a fermentare insieme, e collegati ad uno spurgo per la schiuma, da questa coglierò l'occasione di raccogliere un po' di lievito fresco di mela.

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