Lievito madre

Parlando di fermentazione spontanea non potevo trascurare quella del lievito madre o pasta acida. Esso consiste nel semplice impasto di farina e acqua, in cui si lascia che i lieviti e i lattobacilli naturalmente presenti sul grano e che automaticamente li si ritrova nella farina, proliferino, permettendo la lievitazione dell'impasto.

Il fenomeno della lievitazione come detto prima è la fermentazione della farina. Per spiegare meglio il fenomeno, ho preso dalla confezione i valori nutrizionali della farina utilizzata;  si può osservare che su 100.0g di farina sono presenti 2.8g di zuccheri semplici, questi una volta fermentati producono 1.4g di CO2, cioè 0.7l di CO2, circa il quintuplo del volume dell'impasto. A ciò non bisogna poi trascurare la debole attività diastatica dei lieviti che permette lo sviluppo di altra anidride oltre che una parziale digestione degli amidi.

Tutto ciò si ha almeno in linea teorica, va considerato che oltre ai saccharomyces, sono presenti i lattobacilli che consumano una parte degli zuccheri producendo acido lattico, che per l'appunto andrà ad acidificare la pasta evitando la proliferazione di batteri patogeni.

L'origine della lievitazione del pane, molto probabilmente è stata puramente casuale e deve essere avvenuta agli albori della civiltà umana, quando il semplice impasto di farina e acqua fu per dimenticanza lasciato a fermentare, scoprendo che il suo risultato dopo la cottura risultava più appetibile.

Plinio il Vecchio, nel XVIII libro di Naturalis Historia, parla della preparazione di un lievito dato dall'unione di farina di miglio e mosto bianco d'uva, oppure di crusca e mosto, e che una volta lasciato fermentare per tre giorno lo si essiccava al sole, al fine di conservalo per tutto l'anno. Mentre i Galli della penisola iberica utilizzavano come lievito la schiuma di una bevanda a base di farro fermentato, riferendosi molto probabilmente alla cervisia.

Comunque nel parlare di lievito, Plinio non trascura quello prodotto da semplice unione di acqua e farina, lo stesso che lo si faceva fino a tre o quattro generazioni addietro e che dalle mie parti viene chiamato lievitino o "lievitello". Di seguito vi illustrerò la metodologia per la sua produzione.

Inizio

Si impasta acqua e farina in proporzione 1:2, volendo si può aggiungere più acqua se si vuole l'impasto più liquido; ma questo rapporto è un buon compromesso per avere un impasto abbastanza malleabile.

Consiglio di partire da piccoli quantitativi, perché poi man mano che si rinfresca l'impasto cresce. Io ad esempio sono partito da 100.0g di farina e 50.0g d'acqua.

Rinfresco

Passate 48 ore dal primo impasto, si procede con il rinfresco, cioè all'aggiunta di altro impasto nelle stesse quantità del primo al fine di rinnovare i nutrienti, così facendo l'impasto raddoppia, infatti, nel mio caso aggiungendo altri 100.0g di farina e 50.0g di acqua, mi ritroverò un impasto che ammonterà a 300.0g. Se si è abbastanza fortunati entro le 48 ore dal rinfresco dovrebbe essere visibile la lievitazione di esso, segno che i lieviti stanno lavorando, altrimenti si procede ad un nuovo rinfresco ogni 48 ore finché non parte la lievitazione.

Appena rinfrescato

A 24 ore dal rinfresco

Fine

Una volta che il nostro lievito madre è ben avviato, viene da chiedersi, quali sono i suoi dosaggi?

Normalmente si utilizzano 200.0g - 250.0g di lievito madre per chilo di farina, quindi una proporzione tra 1:5 e 1:4; ma se bisogna velocizzare la lievitazione si può raddoppiare il dosaggio.

Per quanto riguarda la conservazione, bisogna rinfrescarlo ogni 2 o 3 giorni e nella stagione calda va riposto in frigo, mentre d'inverno può essere tenuto fuori frigo.

Prima di chiudere devo fare una piccola aggiunta, dimostrato che la farina una volta impastata fermenta spontaneamente per i lieviti in essa contenuta, illustrerò di seguito dei processi per accelerare ciò utilizzando altre fonti di fermenti, come il mosto d'uva, la frutta e il miele.

Lievito da mosto d'uva

Dall'uva si sa, si fa il vino, il fermentato per eccellenza in tutto il Mediterraneo e come ci dimostrano le fonti storiche si sfruttavano i lieviti presenti nel mosto per promuovere la lievitazione e la fonte di zuccheri semplici contenuti in esso. Di seguito illustrerò la produzione di lievito madre da mosto d'uva.

Ho iniziato con i soliti 100.0g di farina e vi ho unito 50.0g di mosto d'uva, che ho prodotto da 100.0g di uva diraspata. Una volta impastato il composto, è stato riposto all'interno di un contenitore a riposare, purtroppo dopo 48 ore si ha avuto una debole fermentazione.

Il prossimo anno proverò con del mosto d'uva in fermentazione, in questo modo avrò più possibilità di stimolare la lievitazione.

Lievito da frutta

Come sulla buccia dell'uva, così su quella di tutta la frutta sono naturalmente presenti diversi lieviti e lattobacilli; quindi mostrerò come sfruttare questi per avviare la lievitazione. Questo metodo è uno dei procedimenti più semplici e più utilizzati per la produzione di lievito madre.

Si può utilizzare qualsiasi frutta, purché di stagione e nel mio caso ho utilizzato delle mele biologiche che mi erano state regalate.

L'impasto come sempre è composto da 100.0g di farina, 50.0g di acqua e circa 5.0g di buccia, quella ricavata da una mela intera. In questo caso la lievitazione è iniziata dopo 24 ore ed è culminata allo scadere delle 48 ore.

Ore 0

Ore 48

Lievito da miele

Infine, mostrerò come sfruttare i lieviti presenti all'interno del miele, perciò ho utilizzato del miele non pastorizzato. Se si utilizzasse un miele pastorizzato si tenderebbe semplicemente a stimolare i lieviti già presenti nella farina, ma io voglio che sia il miele il vettore dei miei fermenti.

Infatti, il miele contiene naturalmente vari fermenti, ma il suo alto contenuto zuccherino ne blocca la proliferazione, ed una volta diluito fermenta spontaneamente, basti pensare all'idromele.

Sono andato ad utilizzare 100.g di farina, 50.0g di acqua e 5.0g di miele, circa un cucchiaino. La lievitazione in questo caso è iniziata a 48 ore dall'impasto, raggiungendo il suo culmine dopo 72 ore, ciò per via di una maggiore disponibilità di zuccheri semplici da fermentare.

Ore 0

Ore 72

Conclusione

Quindi il miglior starter per avere un buon lievito madre è partendo dalle bucce, senza sminuire gli altri, il miele si è dimostrato alla sua altezza, mi dispiace per il mosto, credo sia dipeso dalla sua quaità

Comunque, spero di aver illustrato abbastanza bene i vari modi per sperimentare la fermentazione spontanea in casa, oltre a mostrare quanto sia semplice ottenere del lievito madre. Con ciò voglio precisare una cosa, il lievito madre non è più salutare del lievito di birra, visto e considerato che a lavorare è sempre lo stesso essere vivente, il tanto nominato saccharomyces cerevisiae. Infatti, è possibile realizzare del lievito madre con la birra non pastorizzato o meglio con il fondo di essa, utilizzandola al posto dell'acqua nell'impasto. 

Un'altra variante è quella di utilizzare lo yogurt come starter, anche se in verità la fermentazione dei lattobacilli non produce anidride e quindi non si ha lievitazione, si ha comunque produzione di acido lattico, che evita la proliferazione dei batteri patogeni favorendo invece la crescita di batteri lattici e dei lieviti autoctoni della farina.

Comunque, la variegata flora presente nel lievito madre, produce tutta una serie di sottoprodotti come acido acetico, acido lattico e i rispettivi esteri, andando a formare il proprio bouquet di aromi, che a primo impatto sembrerà pungente (acido) e fruttato. Altro che posso dire è che i prodotti derivati dalla lievitazione con lievito madre risultano più gustosi ed aromatici, ma ciò è una questione di gusti. 

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Raccolta luppolo '22

Dopo la raccolta dei cereali è giunta l'ora del luppolo. Esso ha iniziato a fiorire copiosamente ad agosto, per poi maturare i coni a settembre.

Il prematuro di tutti è stato il Cascade, che mi ha restituito solamente 60.0g di infiorescenze secche. Mentre dopo un mese è stata la volta del mio caro Rubicone piantato nel 2019 e della sua prole installata quest'anno nel campo di selezione.

Da questi ho raccolto 75.0g di Rubicone di seconda generazione, dai sentori balsamici, mentre dalle piante vecchio ne ho raccolto 1240.0g, dai classici sentori resinosi; di quest'ultimi 220.0g sono stati destinati all'invecchiamento, per la produzione di lambic.

Ora con l'arrivo dell'inverno si può iniziare a brassare con la soddisfazione del proprio luppolo.

Terza generazione di Rubicone

Come spesso accade se si hanno piante maschili si rischia che qualcuna distrattamente fiorisca. Ciò è successo quest'anno, dove il secondo maschio del campo di selezione dopo essere stato potato, ha rifiorito inseminando la femmina accanto, ottenendo così i semi della terza generazione di Rubicone.

Non resta ora che seminare la nuova generazione e vedere come come verrà su.

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Mietitura e Trebbiatura '22

 Giunta la prima decade di giugno l'orzo seminato in autunno era ormai pronto per la mietitura, le poche piogge di maggio avevano permesso una buona maturazione, mentre l'assenza di queste durante giugno una buona seccatura, evitando la formazione di carie e altre malattie micotiche.

Vista l'incidenza del sole durante il giorno e la calura scaturitane era possibile solo lavorare all'alba o al tramonto. Nel primo caso la frescura del mattino e l'umidità residua della notte permetteva una maggiore malleabilità dei mannelli di spighe da utilizzare per legare i fasci, ma rendeva difficile falciare le piante. Mentre al tramonto si aveva il contrario, la calura del giorno mi permetteva di tagliare più facilmente i fasci, ma non di annodarli.

In tutto ci vollero due giorni, mietendo pure quel poco che era cresciuto di avena, mentre la segale stava passando dalla fase lattea a quella cerosa. Dell'orzo mietuto, un decimo, composto da sole spighe sane e grosse, fu messo da parte per la semina del prossimo anno.

Per quanto riguarda la trebbiatura, essa fu rimandata di qualche giorno a causa di un forte mal tempo, che una volta ristabilitosi sistemai i fasci al sole per seccarli ulteriormente facilitando la deiscenza delle spighe.

In mezza giornata le spighe si scaldarono abbastanza affinché, tramite l'utilizzo di una correggia costruita legando con dello spago intrecciato un bastone (manico) ad un altro (pestello), battei le spighe per raccoglierne i chicchi.

Dopo due settimane la stessa sorte avvenne per la segale, rimanendo sorpreso, durante la trebbiatura, che la spiga rimaneva integra lasciando uscire i chicchi. 

Una volta trebbiati, i cerali invernali sono stati lavati e lasciati ad asciugare sole, al fine di eliminare terra e semi indesiderati. In compenso la resa dell'orzo autunnale ammonta 38.7 kg, di cui 4.5 kg sono stati selezionato per la semina. 

L'avena ha reso 2.8 kg, di cui 1.6 kg sono stati conservati per seminarli il prossimo anno. Mentre la segale ha reso 4.6 kg, di cui 1.6 kg sono stati conservati per la semina.

Con l'arrivo della prima decade di luglio fu la volta dei cereali seminati a primavera. Purtroppo il frumento andava raccolto qualche settimana prima, in quanto i passeri e altri volatili ne avevano banchettato a volontà. Per fortuna l'orzo non era stato toccato e più che pronto per la raccolta. 

Nonostante fossero 150mq, la mietitura durò solamente un giorno e mezzo, il tutto facilitato dal fatto che l'orzo era cresciuto corto e non si era allettato. Comunque essendomi sbrigato con mezza giornata di anticipo sistemai i fasci in dei piccoli covoni  per permettere una migliore essiccazione durante il loro tempo di permanenza nel campo.

Il giorno successivo alle prime luci dell'alba, i fasci furono prelevati dal campo e sistemati su un telo a prendere sole. Più tardi quando le spighe si saranno ben riscaldate si darà inizio alla battitura. 

Dopo un'intensa giornata passata a battere e rigirare la paglia, sul fondo erano visibili grani e spighe, asportai così poco alla volta la paglia sovrastante battendola ulteriormente per far cadere le rimanenti spighe e con l'ausilio del maestrale separai le pagliuzze dai grani.

Dopo di che, quando mi fu possibile lavai l'orzo, rimanendo molto deluso dal fatto che quasi la metà in volume del trebbiato era composto da semi cariati o immaturi. In compenso una volta asciugato per bene il totale ammonta a 10.1kg. Non resta ora che aspettare l'inverno per maltare il tutto.

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Aggiornamento coltivazione cereali '22

Qui di seguito voglio condividere l'evoluzione dei miei campi di cereali dalla primavera fino all'avvento della mietitura.

Coltivazione autunnale

• Levatura

Cominciamo da marzo, con il rialzo delle temperatura l'orzo distico ha iniziato a crescere a vista d'occhio, l'avena cresceva più rapidamente, mentre la segale si confondeva con l'erbacce. 

Infatti, dopo un lento accrescimento durante i mesi invernali, i cereali iniziavano a levarsi dal terreno.

• Spigatura

 Dopo un mese l'orzo aveva superato la fase della botticella, quando si va a formarsi la spiga, iniziando la fioritura con l'emissione degli stami.

Insieme all'orzo, l'avena aveva emesso la sua pannocchia fiorendo copiosamente, mentre la segale si apprestava ad iniziare a fiorire.

• Sviluppo della spiga

Nel mese di maggio la fioritura era passata da tempo, con la spiga ben sviluppata e i semi che si presentavano nella loro fase lattea. Da qui con il passare dei giorni i grani si sarebbero pian piano induriti passando da questa fase a quella cerosa.

• Senescenza

Infine nella prima decade di giugno l'orzo aveva maturato le sue spighe e l'avena le sue pannocchie, da qui a breve sarebbero stati mietuti. Mentre la segale presentava i suoi in lattea, infatti, nella foto sotto, si può notare che essa è ancora verde.

Coltivazione primaverile

• Emergenza

A un mese dalla semina, sia orzo che grano dopo aver germogliato, iniziarono a sviluppare le prime foglie, emergendo dal terreno, aiutate dalle abbondanti piogge di marzo.

• Accrescimento

Ad aprile entrambi i cereali iniziarono a sviluppare altre foglie e crescere rapidamente. L'orzo (sotto a sinistra) dalle foglie più large sembrava più folto e massiccio, mentre il grano (sotto a destra) dalle foglie sottili più rado.

• Spigatura

La coltivazione primaverile evolveva molto più velocemente rispetto quella autunnale, e nel mese di maggio entrambi i cereali stavano spigando.

• Senescenza

A fine giugno, dopo essere passati quattro mesi dalla semina, le spighe erano mature e belle secche da li a poco il grano e l'orzo sarebbero stati mietuti.

Viste come sono evolute le mie coltivazioni nel tempo, non resta che aggiornarvi sulla mietitura e sulla successiva trebbiatura. Non resta che aspettare la prossima pubblicazione.

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