Mugikoji

Il Mugikoji è il koji prodotto con i grani diversi dal riso, come frumento od orzo. Utilizzato soprattutto nella produzione di miso e salse, come quella di soia e soprattutto per la produzione delle basi per i distillati come l'awamori.

Parallelamente alla produzione di komekoji, volli sperimentare pure la fermentazione con koji di orzo e frumento. 

Iniziai con l'orzo perlato, quello più utilizzato tradizionalmente. Che dopo essere stato lavato dai residui amidacei, lo lasciai in ammollo per un notte (12 ore). Il giorno seguente, i semi erano belli gonfi e morbidi, procedendo con la cottura a vapore per 40min. Come detto precedentemente con il Komekoji, i cereali da "maltare con aspegillus", non vanno bolliti, altrimenti si rovinerebbero.

Dopo aver atteso che si raffreddasse (2 ore), procedetti con l'inoculo di 0.200kg di koji in grani (lo stesso utilizzato per la produzione di komekoji), infatti, anche in questo caso utilizzai 2.0kg di orzo perlato.

Il cereale veniva mescolato ogni 12 ore, e a 24 ore dall'inoculo la muffa iniziava a diffondersi e a produrre il tipico odore.

Il sistema andò a produrre sempre più calore, e fui costretto a distribuire il cereale su qualcosa di più ampio, oltre a dover rompere i grumi ogni volta che mescolavo.

A 48 ore dall'inoculo il cereale era ancora un po' morbido e lo lasciai fermentare. Infatti, a 60 ore dall'inoculo, finalmente si era del tutto seccato e ricoperto dal candido strato della muffa (a destra). Avviai così l'essiccatore, per poter meglio conservare il prodotto.

Da 2.2kg di ingredienti iniziali ricavai 1.75kg, con una resa del 80%.

L'omugi-koji e il komugi-koji

Quando tutto si ampliò divenendo più complicato. Infatti, chiedendomi se con il koji si potesse brassare qualche sorta di birra, decisi di produrne un po' partendo da orzo distico e grano tenero. 

Il primo problema con cui andai a scontrami fu che l'aspergillus non poteva penetrare un chicco integrale, o almeno avrebbe richiesto più giorni del dovuto e il cereale si sarebbe seccato producendo così un koji di pessima qualità.

Il tutto fu ovviato con  lo spezzare i cereali o ridurli in fiocchi, comunque danneggiare il cereale affinché la muffa potesse proliferare. I koji risultanti furono battezzatati con il nome di: omugi-koji, koji di orzo e komugi-koji, koji di frumento.

Inizia con la semimacinatura di 3.0kg di orzo distico (in alto a sinistra) e di 3.0kg di frumento (in alto a destra). Li lasciai in ammollo per 12 ore, ma li andai a risciacquare per paura di rovinare la matrice amidacea del seme, poiché essendo farinosa e non vitrea come il riso, andando a fare ciò non mi sarebbe rimasto molto del cereale.

All'indomani i grani si presentavano gonfi e gommosi, mentre l'amido disperso fu dilavato facendo scolare i cereali. 

Procedetti con la cottura a vapore per 1 ora, in modo da essere sicuro che si cuocessero per bene.

Ciò fu permesso, tramite uno strofinaccio legato in testa ad una pentola, riempita per 1/3 d'acqua, il tutto chiuso dal copechi che si andava ad incastrare con lo strofinaccio.

Nel mentre che i grani cuocevano misi gli strofinacci, utilizzati per foderare le cassette e coprire i cereali durante la loro fermentazione, a sterilizzarsi per mezzo di bollitura.

Ciò permetteva allo strofinaccio di mantenere il cereale umido nelle prime fasi di inoculo.

Una volta bolliti i cereali (sotto) si presentavano gommosi ma non appiccicosi, ed esercitando una lieve pressione su di loro, davano la possibilità di divenire una pasta consistente.

Dopo averli fatti raffreddare per due ore procedetti a inocularli con 0.3kg ciascuno di mugikoji precedentemente prodotto con l'orzo perlato.

Dopo 12 ore dall'inoculo, mescolai i cereali, i chicchi da inoculo si erano idratati, e le ife iniziavano a crescere, come nella foto soprastante.

Dopo 24 ore (dall'inoculo), la muffa iniziava a diffondersi (foto sopra), iniziando a produrre il tipico odore di banana e litchi. Mentre dopo 36 ore i grani iniziavano a seccarsi (foto sotto), a causa del forte calore sviluppato, quindi bisogna mescolare bene i grani oltre a doverli sgrumane. 

Infatti, in questa fase inizia a crescere uniformemente, andando al legare i cereali e formare dei veri e propri panetti, che si possono surriscaldare.

Arrivati a 48 ore, l'aroma di banaa cede il posto a quello di funghi freschi, mentre il calore sviluppato tende a diminuire e i cereali iniziano quasi ad essere completamente ricoperti dalle ife (foto sopra). Infine, arrivati a 60 ore, i cereali sono quasi secchi e candidi, non presentano alcun odore, non sviluppano calore ed appaiono di una piacevole bianco candido (foto sotto)

Terminata la fermentazione, procedetti con l'essiccamento dei prodotti a 35°C, il processo ha impiegato 15 ore. La resa è stata come sempre del 80%, non considerando che qualche granello è andato perso durante il processo.

Non resta ora che trovare il tempo di utilizzarlo nel brassaggio di una birra.

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