Il koji maggiormente prodotto e usato è quello di riso, chiamato "kome-koji". Utilizzato soprattutto per la produzione di sakè, amazake e awamori.
Tradizionalmente, si utilizza riso tondo di piccole dimensioni, ciò è dovuta ad una prolungata abrasione del chicco di riso nella fase di raffinazione, infatti, si utilizza un riso chiamato Sakamai, dai chicchi grandi e robusti; adatti a sopportare questa lavorazione.
La prolungata lavorazione di questo riso, fa si che nel prodotto finale rimanga solamente il 30-50% del riso iniziale. Ciò permette di avere solamente la parte più pregiata del riso, il cuore amidoso. Permettendo la produzione di un koji e di conseguenza un sakè, privo di off-flavor dati dagli olii e le proteine contenute nel germe e nel pericarpo del seme.
Con queste premesse, l'unico riso in commercio che forse si adattava, era quello Originario. Utilizzai 2.0kg, li lavai per bene al fine di eliminare tutto l'amido libero e lo lasciai in ammollo per una notte, 12 ore. Al mattino il suo aspetto era di un piacevole bianco candido (foto sopra), e mi avviai a cuocerlo per 40 min a vapore.
A questo punto devo aggiungere una nota, è buona norma non bollirlo, poiché darebbe un prodotto non facile da lavorare, a causa della sua elevata umidità; oltre al fatto che il riso rilascerebbe parte dell'amido nell'acqua andando così peso.
Infatti, come si può osservare nella foto soprastante, il riso cotto a vapore, sarà raggrumato, ma poco appiccicoso; umido, ma non bagnato. Permettendo così una crescita ottimale dell'Aspergillus.
Comunque, una volta inoculato il riso, fu mescolato e lasciato riposare in una cassetta foderata con una tela di cotone sterile.
Il tutto procedette tranquillamente, mescolavo il riso ogni 12 ore. E dopo 24 ore dall'inoculo la muffa si diffuse, producendo calore e favorendo l'evaporazione del cereale. Da qui decisi di sistemarlo in una cassetta più ampia per aumentare l'area favorire una temperatura più omogenea. Oltre al fatto che si andò sempre più a diffondersi l'inconfondibile odore di banana, da molti descritto come odore di melone maturo.
Il koji in formazione doveva essere mescolato ogni 12 ore, per evitare che si surriscaldasse e rompere i grumi formati delle ife della muffa.
Infine, dopo 48 ore, il koji era pronto, il calore che generava permetteva che che si asciugasse da solo. Presentandosi, di un piacevole bianco, dove si poteva osservare la muffa bianca che ricopriva ogni chicco (foto a destra). L'odore di banana si era affievolito, lasciando posto a quello dei funghi freschi.
Decisi così di asciugarlo ulteriormente, nell'essiccatore a 35°C, ottenendo così un buon prodotto croccante, dal piacevole odore maltato.
La resa totale si aggira intorno all'80%, infatti, da 2.2kg ne ricavai circa 1.75kg.
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