La Sour Susin prodotta lo scorso anno mi sorprese molto una volta assaggiata, rivelava una leggera acidità prettamente citrica, data dalle susine; il lattico era quasi assente, nonostante il mosto avesse 10IBU fermentando sopra i 25°C. L'unica pecca era la torbidità e la prorompente presenza di esteri.
Susin I
Decisi così di rifare questa birra, monitora per settimane il grado zuccherino di queste susine e il loro sapore. Il 29 giugno vidi che ormai le susine erano virate al loro caratteristico colore blu, con una polpa morbidissima e succosa, con un grado zuccherino di 14.0°Br. Il giorno dopo mi adoprai per produrre la cotta.
Ingredienti per 7.0l a 12.0°Br:
0.8 kg di malto Pale;
0.6 kg di frumento.
Il frumento è stato macinato più finemente del malto per permettere un migliore ammostamento. Il mash-in è partito da 45°C, riscaldando il tutto lentamente a 66°C, il tutto impiegando 20 min, poi ho lasciato il tutto a per 1 ora, mantenendo pressappoco la temperatura costante. Infine, mash-out a 78°C.
Ho utilizzato 3.5 l/kg di acqua per l'ammostamento 4.0 l/kg per lo sparging. Raccogliendo 10.0l a 9.0°Br dal quale teoricamente avrei dovuto produrre 7.5l a 12.0°Br, non male. La bollitura è durate 60 min, per la luppolatura ho mirato a 15 IBU, tendo conto della diluizione causata dal succo delle susine, utilizzando 8.5 g di luppolo Mitteglfruh con 4.6% A.A. introdotto ad inizio bollitura.
Durante la bollitura andai a raccogliere le susine, la quantità utilizzata ammontava a 1.8 kg (240 kg/l di mosto), tendo conto che le bucce insieme alla schiuma sarebbero andate a occupare 2.6l, che sommati ai 7.5l di mosto, avrei ottenuto un volume complessivamente occupato di 10.1l, ideali per la mia damigiana che fino al coperchio contiene 10.5l.
Per una migliore macerazione, le susine furono pigiate tramite l'utilizzo di uno schiacciapatate in acciaio disinfettato insieme al contenitore e inseguito lasciate macerare nella damigiana, nell'attesa che il mosto finisse di bollire e in seguito essere raffreddato.
Appunto, una volta freddatosi il tutto unì il mosto, 7.5l a 12.0°Br, alle susine pigiate, 14.0°Br, e ottenere 9.3l a 13.0°Br di mosto totale.
La fermentazione fu piuttosto lenta, condotta ad una temperatura intorno a 22.0°C per evitare la produzione di esteri troppo invasivi. Per poi filtrare il tutto dopo 48 ore e lasciare che il lievito facesse il suo lavoro, durante questa operazione notai un leggero odore acetico proveniente dal mosto, mentre esso si presentava relativamente troppo dolce, come un mosto appena tolto dal fornello.
Susin II
Il lento procedere della precedente cotta nella fermentazione, mi fece dubitare molto della sua reale presenza e dubbi della sua ottimale riuscita iniziavano ad annidarsi. Decisi il 05 luglio di produrne una seconda. Questa volta procedetti in diverso modo, infatti, il giorno precedente andai a raccogliere le susine, le pigia lasciandole riposare nella damigiana così facendo per più di 24 ore.
Ingredienti per 10.0l a 12.0°Br di mosto:
1.4 kg di distico maltato;
1.0 kg di fumento.
Il frumento è stato macinato più finemente del malto, quest'ultimo è quello prodotto durante l'inverno. L'ammostamento non si discostò dal precedente, mash-in a 45°C lento riscaldamento a 66°C per 20 min e una volta raggiunta questa temperatura, fu lasciata costante per 1 ora. Mash-out a 78°C.
Per l'ammostante furono utilizzati 8.0l e altrettanti per lo sparging, raccogliendo 12.0l a 10.8°Br i quali teoricamente avrebbero prodotto 10.8l di mosto a 12.0°Br.
Bollitura da un'ora, con un'unica gittata di luppolo all'inizio. Mirai anche qua a 15 IBU, utilizzando 20.0 g di luppolo autoprodotto, Lycos, contente 3.0% A.A.. A fine bollitura 3.9l di mosto furono conservati in dei vasetti pastorizzati e messi da parte per eventuali rabbocchi e la rifermentazione in bottiglia.
La quantità di susine utilizzate ammontava a 2.7 kg a 14.0°Br, esse in fermentazione avrebbero occupato un volume di 3.9l di conseguenza avrei dovuto utilizzare 6.1l di mosto per raggiungere i 10.0l target della damigiana. Infatti, complessivamente a fine bollitura avevo 10.0l a 13.0°Br, ai quali sottratti i 3.9l mi sarebbero rimasti 6.1l.
Il mosto finale era di 9.0l a 12.0°Br, molto probabilmente nelle 24 ore precedenti i lieviti avevano consumato parte degli zuccheri presenti nelle susine. Infatti, il giorno seguente la fermentazione era più tosto vivace e la cosa mi rese felice.
Dopo 10 giorni, dopo essermi liberato da vari impegni, decisi di travasare e filtrare il tutto, con l'occasione rabboccai con 1.8l di mosto (la feccia depositatasi nei barattoli non la introdussi), raggiungendo complessivamente i 10.0l. La sorpresa durante il travaso fu l'inconfondibile odore che emanava il mosto, identico a quello dell'uva pigiata che fermenta nei mastelli. Come pure l'odore delle bucce identico a quello delle vinacce. Tanto da farmi ricordare la prima IGA prodotta nel 2019.
Ora non resta che attendere che i lieviti terminano il loro lavoro.
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