Liberty (Saison)

Sperimentando la fermentazione spontanea del lambic prodotto quest'anno, con l'ausilio dei fermenti dispersi nell'aria, decisi di produrre una farmhouse ale a fermentazione spontanea. Volevo produrla prima, ma le condizioni climatiche avverse, hanno fatto si che posticipassi la cotta oltre il giorno di San Giorgio. 

La ricetta è quella di una saison un po' modificata, utilizzando quello che avevo a disposizione, infatti, con l'avvicinarsi del 23 aprile, ho smesso di brassare, per via dell'innalzarsi delle temperature.

Ingredienti per 14.0l a 12.0°Br:

1.5 kg di malto Pale;

0.9 kg di malto Weizen;

0.4 kg di frumento.

Per comodità ho ammostato per infusione, per il quale ho utilizzato 9.0l di acqua, più poi 12.0l a 75° per il lavaggio delle trebbie. Mentre le pause eseguite sono le seguenti:

Inizio ammostamento a 54°;

Pausa proteolitica       a 52° per 15';

Pausa amilolitica        a 66° per 60';

Termine                      a 78° per 15.

Il mosto prebollitura raccolto ammonta a 17.0l con 10.6°Br, il quale teoricamente al termine della bollitura sarebbe dovuto ammontare a 13.8l con 13.0°Br. Mirai a 20IBU con solo luppolo Saaz:

Bollitura 60':

15.0 g di luppolo Saaz 4.92% A.A.   a 60';

14.0 g di luppolo Saaz 4.92% A.A.   a 15';

 7.0 g di scorza di limone fresca     a 5';

 7.0 g di scorza di melangolo fresca a 5';

Terminata la bollitura misurai il grado zuccherino del mosto, pari a 12.4°Br, e sistemi la pentola nell'orto lasciandola raffreddare all'ombra per 9 ore. Quindi la sera, riportai la pentola dentro e travasai il mosto nelle damigiane, il quale ammontava a 12.0l con 13.6°Br.

Nel raffreddarlo all'aperto avevo perso per evaporazione circa 2.5l di acqua, infatti, per questo avevo mirato a 13.0°Br e spento a 12.4°Br. Come si può osservare nella foto sopra ho utilizzato due fiaschi da 5.0l, poiché la damigiana da 10.0l al momento era occupata, per massimizzare lo spazio all'interno dei fiaschi e avere meno residuo possibile, le ho collegate a uno spurgo e messa la parte più ricca di residui in un fiasco da 2.0l per il rabbocco.

Dopo 48 ore finalmente è iniziata la fermentazione con una copiosa produzione di schiuma e odore di solfuro. Si possono notare nella foto sottostante la bollicine che risalgono e formano la schiuma in cima.

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