Lambic '21

Da un paio d'anni cerco di far scoccare quella scintilla di vita nelle mie birre senza l'utilizzo di lievito secco, feccia o frutta. Proprio come viene narrano si facesse una volta, lasciando raffreddare la birra all'aperto. Lo scorso anno fallii miseramente, mentre questo qualcosa è successo.

Quale fonte di lieviti scelsi il susino presente nell'orto, lo stesso dal quale lo scorso anno raccolsi da i suoi frutti il blend L1.1, ciò perché la siepe e i broccoli, creavano un area al riparo dal vento e l'albero proiettava una piacevole zona d'ombra per tutta la durata della giornata. Decisi così di preparare qualche litro di lambic e lasciarla raffreddare accanto ad esso.

Ricetta per 7.5l:

0.900kg di malto Pilsner,

0.600kg di frumento.

Turbid mash:

Mash-In a             65°;

Acid rest a            45° per 15';

Protein rest a        52° per 15';

Amylolytic rest a 65° per 45';

                             72° per 30';

Mash-Out a          78° per 20'.

L'innalzamento di temperatura avviene attraverso l'aggiunta di acqua bollente, mentre per il mash-out, si utilizza del filtrato a 88° raccolto dopo il protein rest e l'amylolytic rest. Per l'ammostamento sono stati utilizzati 6.0l di acqua, mentre per lo sparging 4.5l di acqua a 90°, questo per permettere una migliore estrazione degli zuccheri per via della bassa resa dell'ammostamento, che genera un mosto molto ricco di amido e maltodestrine.

Comunque sono andato a raccogliere 9.0l di mosto a 10.0°Br. Per la luppolatura ho utilizzato del Saaz invecchiato di 12 mesi il quale dovrebbe ancora conservare 1.09% A.A. Sapendo che per avere 12.0°Br dovevo raggiungere 7.5l di mosto, optai per una luppolatura di 2.0g/l di luppolo. Raggiungendo 6.0IBU.

Quindi utilizzai:

14.0g di Saaz 1.09% A.A. a 60'.

A fine bollitura misurai che il mosto aveva 12.8°Br, quindi ero intorno a 7.0l. Ma dopo aver lasciato la pentola a raffreddare 8 ore all'aperto, scopri di aver perso un altro litro e raggiunto i 14.0°Br, con l'evaporazione avevo perso un altro litro.

I primi segni di fermentazione si sono fatti vedere dopo 36 ore dopo aver messo il mosto nel fiasco, come si può notare nella foto sottostanti ho utilizzato un fiasco da 5.0l collegato con un blow-off, e il rimanente mosto messo in una bottiglia da 2.0l per il rabboccare il fiasco.

Dopo altre 24 ore la fermentazione è diventata tumultuosa (sotto) e vengono prodotti dai lieviti selvatici vari off-flavors, primo tra tutti quello solforico, tanto tipico delle lager.

Dopo un mese dall'inizio della fermentazione, essa continua a procedere benché di settimana in settimana si va a diminuire l'attività, come è possibile vedere nella foto sottostante.

Mentre l'odore ora è evoluto in quello di una weissbier e un grado zuccherino di 10°Br.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.