Maltazione dell'orzo, parte seconda

 Visti i buoni risultati prodotti con la maltazione dell'orzo esastico, prima di Natale, sono andato a fare il pieno di cereali al mulino, con l'occasione, presi dell'avena, del frumento e dell'orzo, 15kg di ognuno. L'orzo che acquistati, si presentava abbastanza pulito, con solo l'accenno di odore terroso dato dall'insilamento.

Qualche seme di favino e veccia, roba che potevo eliminare tranquillamente a mano, ma i chicchi di questo orzo erano corti e panciuti, non erano gli stessi di quelli precedenti, stretti e lunghi. Poi quando ritrovai alcuni frammenti di spiga ebbi la conferma che quell'orzo era composto prevalentemente dalla variante distica. Allora mi cimentai nella maltazione di questo. 

Come sempre lo lavai per bene finché l'acqua non divenne abbastanza limpida e priva di pagliuzza e semi galleggianti. Sotto a sinistra si può notare come tutta la pagliuzza affiori in superficie, al centro si ha la frazione galleggiante eliminata, mentre a destra come appare il cereale con il primo lavaggio.  

Da qui lo lavo ulteriormente mettendolo in uno scolapasta e mescolandolo per favorire la separazione da semini e semi spezzati oltre ad altra sporcizia che si porta dietro il chicco d'orzo.

Sopra si può vedere la frazione rimante sul fondo della bacinella dopo il lavaggio e cernita, la quale normalmente butto poiché non mi è di alcuna utilità. Mentre sotto si ha l'orzo pulito.

In volta pulito per bene il cereale si inizia con la fare di ammollo, alternata a fasi aerazione per premettere al seme di assorbire ossigeno, l'intero processo dura 48 ore, e quasi sempre inizio a farla per le 8 di mattina. La tabella sottostante riassume gli orari e le fasi che si alternano, anche se gli orari non li rispetto in modo rigido, in quanto non sempre sono libero per quell'orario.

A 48 ore dall'inizio dell'ammollo, i chicchi saranno belli gonfi e inizierà a formarsi la radichetta, come nella foto sotto a sinistra, mentre dopo altre 48 ore le radichette saranno ben estese, come sotto a destra. Nella fase di germinazione è consigliabile mescolare i chicchi ogni 12 ore per evitare che le radichette formino dei grumi, ma che per permettere una termoregolazione, in quanto i chicchi al centro saranno più caldi di quelli alle parete, per l'intensa attività vegetativa.

Quando si può dire che il malto è pronto? Quando l'acrospite (parte gialle nelle foto sotto) raggiunge i 2/3 della lunghezza del seme. Infatti, sotto a sinistra abbiamo un chicco preso dopo 3 giorni dall'inizio della germinazione, dove si può notare che l'acrospite non ha ancora raggiunto nemmeno metà seme. Mentre nella foto di destra si può notare come essa ha raggiunto la lunghezza ottimale.

Una volta maltato l'orzo si da inizio all'essiccamento. Per il quale impego dalle 36 alle 48 ore, poiché gli essiccatori che possiedo sono piccoli e devo procedere in batch, caricandoli ogni 12 ore. L'essiccamento avviene a 40°C, alfine di mantenere intatti gli enzimi. Con l'occasione dello scarico del malto essiccato essendo caldo e le radichette belle secche, procedo con l'eliminazione della maggior parte di esse.

La fase successiva all'essiccamento è la tostatura, la quale comporta 3 ore a 90°C, anche se in verità 1 ora serve a portare tutto il malto a temperatura e le rimanenti 2 ore servono alla tostatura. In questa fase il malto viene mescolato ogni mezz'ora per evitare di avere disuniformità nella tostatura. Trascorse le tre ore necessarie, sforno il malto e gli do una prima cernita per l'eliminazione quasi totale delle radichette, e successivamente una seconda per eliminare eventuali semini sfuggiti all'inizio.

Fatto raffreddare il malto inizio con l'eliminazione manuale di tutto ciò che non sia orzo, come ad esempio nelle foto sottostanti.

Da 15 kg di cereale ho eliminato quasi 0.5 kg di semi vari, semi spezzati o andati a male.

Non resta che stoccare i malto per il suo futuro consumo, io conservo malti e cereali nei bidoni di PP o PE, in modo che non possano essere attaccati da insetti e dall'umidità. Si consiglia di lasciare riposare un po' il malto dalla tostatura, in modo che possa maturare il suo profilo aromatico.

Da 15kg di cereale, ho prodotto 10.5kg di malto, 0.54kg di radichette, 0.64 kg di semi scartati. A fronte di ciò durante il lavaggio ho eliminato 3.3kg di paglia e semi spezzati. Mentre il malto presenta un peso ettolitrico di 0.6 kg/l e una resa del 70%.

Ora piccole considerazioni personali. Questa esperienza mi ha permesso di conoscere e studiare l'orzo distico, infatti, credevo soltanto che la distinzione tra distico ed esastico fosse soltanto nella spiga e nella forma del chicco, ma mi sbagliavo. Il chicco d'orzo distico è più friabile e farinoso, mentre l'altro e duro e quasi vetroso. Aggiornerò tutto una volta fatta qualche cotta.

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