Un anno fa volendo cimentarmi nella produzione del malto, mi procuro un bel po' di orzo prodotto localmente, aimè al suo arrivo noto che che i chicchi sono stretti e lunghi. Quindi mi ritrovai per le mani 50kg di orzo esastico, ma vista la mia inesperienza nel processo di maltazione ne feci necessità virtù.
Come tutti i cereali vestiti presentava molte impurità come pagliuzza e terra, oltre alla presenza di sementi come favino, viccia e altri cereali. Armato di buona pazienza nelle giornate soleggiate prendevo 15 o 20 kg li lavavo per bene finché l'acqua non risultava limpida e priva di semi o altri elementi galleggiati. Metà o più li lasciavo in ammollo, mentre la rimante la asciugavo per poterla utilizzare in un secondo mento.
A metà ottobre del '20, con l'arrivo del freddo, maltai gli ultimi 7.5kg di orzo pulito, 8kg li tenevo posati per la semina, gli altri erano stati maltati.
I tempi di ammollo non li seguo in maniera rigida, cerco di regolamentarli in base al tempo a mia disposizione. Inizio con il mettere in ammollo i grani di mattina alle 7 o le 8, dopo pranzo li tolgo dall'acqua per metterli in delle cassette piane foderate con una rete a trama fine, la sera dopo le 9 o le 10 metto di nuovo in ammollo i grani per tutta la notte, il giorno seguente al mattino li scolo e per metterli di nuovo in ammollo la notte, dopo 48 ore dall'inizio di tutto, quando i semi sono belli gonfi come sotto, li sistemo nelle cassette e li lascio asciugare.
Si può notare nel dettaglio sopra a destra, come inizi a crearsi la radichetta, essa crescerà nei giorni successivi, e insieme alle altri possono aggrovigliarsi, infatti, dal giorno successivi al termine dell'ammollo, mescolo o grani una volta la mattina ed una la sera.
Sopra a sinistra i grani dopo 2 giorni che sono stati lasciati a germinare, acconto dopo 4 giorni.
Decido così di vedere a che punto è l'acrospira, la parte di germe dal quale si andranno a sviluppare le foglie e il fusto della futura pianta, questa cresce sotto la glumella e non la può vedere se non tagliando longitudinalmente il chicco.
Nella foto sopra è possibile distinguere l'acrospira, gialla, nel chicco. Si può notare anche che endosperma, bianco, ancora non è stato del tutto modificato dagli enzimi, decido così di lasciare l'orzo a continuare la sua geminazione per qualche altro giorno.
Quindi dopo una settimana inizio ad essiccare il malto verde risultante a 40°C, è un processo che devo eseguire in batch, poiché l'essiccatore più di 4 o 5 kg di malto non lo contiene. A fine essiccazione con l'occasione che i chicchi sono belli caldi procedo a togliere pare delle radichette facendo fregando i grani sulla rete che riveste le cassette utilizzate per la maltazione, mentre una volta essiccato tutto il malto, procedo alla tostatura in forno a 80°C per 2 ore, cerco sempre di farla uniforme, mettendo 2 o 3 cm di malto nel vassoio per volta e mescolandolo ogni 30 min. Al termine della tostatura, faccio una seconda cernita delle radichette, e lo lascio raffreddare prima di stoccarlo.
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