A Dicembre prima di Natale feci scorta di cereali al mulino, da maltare nel periodo natalizio. L'avena mi ha sempre affascinata, poiché era come la pecora nera dei cereali, a causa del suo alto contenuto di beta-glucani, i quali se presenti in alte quantità nelle birra la rendono sgradevolmente setosa.
Ne acquistai 15kg, da dividere in 5kg da utilizzare a crudo e 10kg da maltare. Volevo vedere se con questo processo sarebbero cambiate le carte in tavole. Come tutti i cereali che acquisto, mi dedicai in prima cosa al loro lavaggio, aspettandomi da un cereale vestito molta impurità in termini di pagliuzza e glumelle. Ma in questo processo tolsi circa 10l di roba galleggiante. La quale può essere vista nella foto sottostante, si tratta di glume vuote, sterili, paglia e altri residui della pannocchia.
Vista la notevole quantità eliminata dai cereali, decisi, allora di dividere i semi lavati basandomi sul loro volume. Infatti, 6l li inviai ad essiccare (secchio bianco nella foto sotto a sinistra), mentre 12l li misi in ammollo (secchio azzurro nella foto sotto a sinistra). Mentre nella foto sotto a destra si può osservare ciò che rimane dal lavaggio e dalla cernita, composta prevalentemente da spighette sterili.
L'ammollo ed aerazione si sono susseguiti per 48 ore come come ho faccio con tutti gli altri cereali, il cui schema può essere riassunto sottostante.
All'ammollo successe la germinazione, la quale durò 5 giorni, nei quali ebbi cura rivoltare e mescolare i chicchi ogni 12 ore, per evitare che si agglomerassero o si surriscaldassero.
Nelle foto sotto stanti, si possono osservare a sinistra come si presentano i chicchi germogliati dopo 5 giorni in una visione d'insieme; mentre a destra il particolare di un seme privato del glume dove si può osservare l'acrospite ben sviluppato.
Inizia allora a essiccare il tutto a 40°C, in totale il processo richiese due giorni, dovendo caricare l'essiccatore ogni 12 ore. Con l'occasione avendo in uscita dall'essiccatore dei chicchi caldi e croccanti, basto sfregare tra le mani il malto per macinare le radichette e staccarle dal seme.
Terminata l'essiccazione, tostai il malto in forno a 90°C per 2 ore, per farlo poi raffreddare in delle cassette foderate con della rete a trama fine, premettendo l'eliminazione delle ultime radichette infragilite dalla tostatura.
L'avena essendo un cereale vestito si porta dietro molta sporcizia, decisi così di eliminare manualmente tutto ciò che ritenevo indesiderato. Sotto a sinistra si può osservare il malto d'avena pulito in contrasto con quello da pulire (in alto); mentre nella foto a destra tutto ciò che ho eliminato, semi d'orzo, frumento, viccia e lenticchia.
Ora non resta che provare ad utilizzarlo nelle preparazione di qualche birra.
Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.
Nessun commento:
Posta un commento