Come ogni anno a settembre arriva l'ora della vendemmia, e così produrre un po' di vino per l'anno. Le uve le acquisto da un commerciante locale, che le porta dalla Sicilia, e negli anni ammirando la fermentazione spontanea del vino mi chiesi se ciò si potesse fare anche con la birra. Quindi nel 2019 feci una piccola cotta da 10 l e la divisi in due da far fermentare una con dell'uva a bacca nera e l'altra con uva a bacca bianca. La cotta di base era quella di una wit metà pilsner e metà frumento crudo, 15 IBU e con una grado zuccherino di 12.0°Br, mentre l'uva a bacca rossa ne aveva 22.0°Br e quella bianca 21.0°Br. Quest'ultimo dato mi spinse a produrre del vino bianco da spumantizzare, che bianco non divenne a causa della mia inesperienza con la vinificazione in bianco. Andando a produrre del vino arancione, il quale piacque a molti.
L'IGA che andai a produrre nel '19 inizialmente non era granché, ma dopo 6 mesi, maturò perbene e fu quasi tutta consumata durante l'estate. Con l'imbottigliamento sperimentai anche il krausening, attraverso la produzione di una piccola cotta da 5l di weiss con 15 IBU e 12.0°Br, da utilizzare per altre birre alla frutta, tra cui una fermentata con l'aggiunta di mosto pastorizzato di uva, la quale non ebbe un gran successo. Comunque alla IGA aggiunsi circa 1.0l di mosto per krausening in 4.0l iga fermentata, per avere 5.0l finali. Questa decisione fu presa poiché 1.0l era andato perso con le bucce d'uva e la feccia, motivato anche dal una iga con almeno 5 volumi di CO2. In compenso il risultato finale fu un piacevole ibrido tra una birra e uno spumante.
Quest'anno decisi di raddoppiare la produzione, data anche dalla possibilità dell'acquisti fatto durante l'estate di due nuove damigiane da 10l a bocca larga, che premettevano di inserire tranquillamente la frutta da far fermentare. Optai per una cotta un po' più caratterizzata e scura per accentuare il colore dell'uva rossa, ma per mancanza di tempo usai la stessa per l'uva a bacca bianca e credo sia stato un grave errore per quest'anno.
Ingredienti per 17l a 12,0°Br:
0.600 kg di malto Wheat;
0.400 kg di frumento.
Avendo 3.300 kg di grani totali, ho utilizzato 10.0l di acqua per l'ammostamento e 13.0l per lo sparging. Mentre l'ammostamento l'ho effettuato con due pause di saccarificazione.
In totale ho raccolto 19.0l a 11.0°Br. Per la luppolatura ho mirato a 20 IBU, utilizzando luppoli citrici per l'aroma.
Ripensandoci, avrei potuto evitare di usare il Target, sostituendolo con i due luppoli per l'aroma. Comunque a fine bollitura avevo 15.0l a 12.6 °Br, ai quali vanno sommati 2.0l sottratti caldi a fine bollitura e conservati in due vasetti di vetro sterilizzata, che avrei utilizzato poi per il krausening.
I 15.0l furono distribuiti nelle due damigiane contenenti le uve parzialmente pigiate e diraspate la sera precedente al fine far iniziare la fermentazione.
Sopra a sinistra si ha la IGA con uva bianca, mentre a destra quella rossa. Queste sono le foto fatte appena ho unito la cotta raffreddata all'uva. Mentre sotto abbiano le stesse damigiane due giorni dopo, nella quali si posso osservare la fermentazione tumultuosa e le bacche spinte in superficie dalle bolle.
Lascia fare alla fermentazione il suo corso, dopo tre settimane decisi di travasarle, l'operazione la feci sversando tutto il contenuto delle damigiane ad eccezione della feccia incollata al fondo, nel cestello in acciaio inox di un piccolo torchio, così facendo potevo estrarre tutto il succo di cui erano imbibite le bucce, anche perché dell'uva bianca ancora sopravvivevano alcuni acini non digeriti dalla fermentazione. Questa operazione comportò il rimescolamento della birra, intorbidendola, che mi costrinse lasciarla decantare per quattro settimane.
Trascorse queste uni il mosto che avevo conservato nei vasetti in frigo e imbottiglia, prima che ciò avvenisse misurai il grado zuccherino finale che era di 7.0°Br per la Red IGA e 7.8°Br per la White IGA.
Sotto è possibile osservare il risultato finale, purtroppo White IGA presenta un colore ambrato, mentre la Red è di un piacevole rosso borgogna.
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