Italian Grape Ale - 2020

Come ogni anno a settembre arriva l'ora della vendemmia, e così produrre un po' di vino per l'anno. Le uve le acquisto da un commerciante locale, che le porta dalla Sicilia, e negli anni ammirando la fermentazione spontanea del vino mi chiesi se ciò si potesse fare anche con la birra. Quindi nel 2019 feci una piccola cotta da 10 l e la divisi in due da far fermentare una con dell'uva a bacca nera e l'altra con uva a bacca bianca. La cotta di base era quella di una wit metà pilsner e metà frumento crudo, 15 IBU e con una grado zuccherino di 12.0°Br, mentre l'uva a bacca rossa ne aveva 22.0°Br e quella bianca 21.0°Br. Quest'ultimo dato mi spinse a produrre del vino bianco da spumantizzare, che bianco non divenne a causa della mia inesperienza con la vinificazione in bianco. Andando a produrre del vino arancione, il quale piacque a molti. 

L'IGA che andai a produrre nel '19 inizialmente non era granché, ma dopo 6 mesi, maturò perbene e fu quasi tutta consumata durante l'estate. Con l'imbottigliamento sperimentai anche il krausening, attraverso la produzione di una piccola cotta da 5l di weiss con 15 IBU e 12.0°Br, da utilizzare per altre birre alla frutta, tra cui una fermentata con l'aggiunta di mosto pastorizzato di uva, la quale non ebbe un gran successo. Comunque alla IGA aggiunsi circa 1.0l di mosto per krausening in 4.0l iga fermentata, per avere 5.0l finali. Questa decisione fu presa poiché 1.0l era andato perso con le bucce d'uva e la feccia, motivato anche dal una iga con almeno 5 volumi di CO2. In compenso il risultato finale fu un piacevole ibrido tra una birra e uno spumante.

Quest'anno decisi di raddoppiare la produzione, data anche dalla possibilità dell'acquisti fatto durante l'estate di due nuove damigiane da 10l a bocca larga, che premettevano di inserire tranquillamente la frutta da far fermentare. Optai per una cotta un po' più caratterizzata e scura per accentuare il colore dell'uva rossa, ma per mancanza di tempo usai la stessa per l'uva a bacca bianca e credo sia stato un grave errore per quest'anno. 

Ingredienti per 17l a 12,0°Br:

1.500 kg di malto Pilsner;
0.600 kg di malto Wheat;

0.400 kg di malto Munich;

0.400 kg di malto Crystal 100;
0.400 kg di frumento.

Avendo 3.300 kg di grani totali, ho utilizzato 10.0l di acqua per l'ammostamento e 13.0l per lo sparging. Mentre l'ammostamento l'ho effettuato con due pause di saccarificazione.

Mash-In                  a 54°;

Protein rest             a 52° per 15';

Saccarification rest a 63° per 30';

                                a 68° per 30';

Mash-Out                a 78° per 15'.

In totale ho raccolto 19.0l a 11.0°Br. Per la luppolatura ho mirato a 20 IBU, utilizzando luppoli citrici per l'aroma.

  7.0 g di Target          10.3% A.A. a 60';

10.0 g di Cascade        6.8% A.A. a 10';

10.0 g di Sorachi Ace 10.9% A.A. a 10'.

Ripensandoci, avrei potuto evitare di usare il Target, sostituendolo con i due luppoli per l'aroma. Comunque a fine bollitura avevo 15.0l a 12.6 °Br, ai quali vanno sommati 2.0l sottratti caldi a fine bollitura e conservati in due vasetti di vetro sterilizzata, che avrei utilizzato poi per il krausening.

I 15.0l furono distribuiti nelle due damigiane contenenti le uve parzialmente pigiate e diraspate la sera precedente al fine far iniziare la fermentazione. 

7.5l uniti a 1.6 kg di uva rossa a 22.0°Br;

7.5l uniti a 1.6 kg di uva bianca a 14.0°Br.

Sopra a sinistra si ha la IGA con uva bianca, mentre a destra quella rossa. Queste sono le foto fatte appena ho unito la cotta raffreddata all'uva. Mentre sotto abbiano le stesse damigiane due giorni dopo, nella quali si posso osservare la fermentazione tumultuosa e le bacche spinte in superficie dalle bolle.

Lascia fare alla fermentazione il suo corso, dopo tre settimane decisi di travasarle, l'operazione la feci sversando tutto il contenuto delle damigiane ad eccezione della feccia incollata al fondo, nel cestello in acciaio inox di un piccolo torchio, così facendo potevo estrarre tutto il succo di cui erano imbibite le bucce, anche perché dell'uva bianca ancora sopravvivevano alcuni acini non digeriti dalla fermentazione. Questa operazione comportò il rimescolamento della birra, intorbidendola, che mi costrinse lasciarla decantare per quattro settimane.

Trascorse queste uni il mosto che avevo conservato nei vasetti in frigo e imbottiglia, prima che ciò avvenisse misurai il grado zuccherino finale che era di 7.0°Br per la Red IGA e 7.8°Br per la White IGA.

Sotto è possibile osservare il risultato finale, purtroppo White IGA presenta un colore ambrato, mentre la Red è di un piacevole rosso borgogna.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Maltazione dell'avena

A Dicembre prima di Natale feci scorta di cereali al mulino, da maltare nel periodo natalizio. L'avena mi ha sempre affascinata, poiché era come la pecora nera dei cereali, a causa del suo alto contenuto di beta-glucani, i quali se presenti in alte quantità nelle birra la rendono sgradevolmente setosa.

Ne acquistai 15kg, da dividere in 5kg da utilizzare a crudo e 10kg da maltare. Volevo vedere se con questo processo sarebbero cambiate le carte in tavole. Come tutti i cereali che acquisto, mi dedicai in  prima cosa al loro lavaggio, aspettandomi da un cereale vestito molta impurità in termini di pagliuzza e glumelle. Ma in questo processo tolsi circa 10l di roba galleggiante. La quale può essere vista nella foto sottostante, si tratta di glume vuote, sterili, paglia e altri residui della pannocchia.

Vista la notevole quantità eliminata dai cereali, decisi, allora di dividere i semi lavati basandomi sul loro volume. Infatti, 6l li inviai ad essiccare (secchio bianco nella foto sotto a sinistra), mentre 12l li misi in ammollo (secchio azzurro nella foto sotto a sinistra). Mentre nella foto sotto a destra si può osservare ciò che rimane dal lavaggio e dalla cernita, composta prevalentemente da spighette sterili.

L'ammollo ed aerazione si sono susseguiti per 48 ore come come ho faccio con tutti gli altri cereali, il cui schema può essere riassunto sottostante.

All'ammollo successe la germinazione, la quale durò 5 giorni, nei quali ebbi cura rivoltare e mescolare i chicchi ogni 12 ore, per evitare che si agglomerassero o si surriscaldassero.

Nelle foto sotto stanti, si possono osservare a sinistra come si presentano i chicchi germogliati dopo 5 giorni in una visione d'insieme; mentre a destra il particolare di un seme privato del glume dove si può osservare l'acrospite ben sviluppato. 

Inizia allora a essiccare il tutto a 40°C, in totale il processo richiese due giorni, dovendo caricare l'essiccatore ogni 12 ore. Con l'occasione avendo in uscita dall'essiccatore dei chicchi caldi e croccanti, basto sfregare tra le mani il malto per macinare le radichette e staccarle dal seme.

Terminata l'essiccazione, tostai il malto in forno a 90°C per 2 ore, per farlo poi raffreddare in delle cassette foderate con della rete a trama fine, premettendo l'eliminazione delle ultime radichette infragilite dalla tostatura.

L'avena essendo un cereale vestito si porta dietro molta sporcizia, decisi così di eliminare manualmente tutto ciò che ritenevo indesiderato. Sotto a sinistra si può osservare il malto d'avena pulito in contrasto con quello da pulire (in alto); mentre nella foto a destra tutto ciò che ho eliminato, semi d'orzo, frumento, viccia e lenticchia.

Ora non resta che provare ad utilizzarlo nelle preparazione di qualche birra.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Maltazione del frumento

 Dopo aver terminato tutto l'orzo esastico da maltare, a metà novembre acquistai 15kg di frumento al mulino, dei quali 10kg li avrei maltati e il restante lo avrei consumato crudo. Il frumento acquistato era di origine slovena, stando a quello che mi aveva detto il proprietario del mulino, in compenso era ottimo, pulitissimo in totale avevo tolto a mano 8 chicchi di mais e 3 di favino. E di un sapore fantastico che tendeva al dolce, a differenza di quello francese acquistato l'anno precedente, che nonostante fosse abbastanza pulito, non mi aveva fatto impazzire.

Comunque inizia con il solito lavaggio e cernita, dal quale tolsi circa 1.6kg di semi di piccola dimensione e semi spezzati, come si può vedere nella foto in basso a destra. La cosa fu abbastanza veloce visto che era abbastanza pulito.

Dopo il lavaggio mi misi da parte 6l che erano intorno a 5kg da essiccare, la frazione di fondo del lavaggio la setacciai con uno scolapasta avente fori più piccoli, eliminando quasi tutti i semi spezzati e i semi di colza, per metterli ad essiccare anche loro. 

Mentre la frazione rimanente lavata (sopra), circa 10kg, la misi in ammollo, per poterla maltare.

L'ammollo è durato 48 ore alternato a fasi di aerazione per favorire l'ossigenazione dei semi, il tutto è riassunto nella tabella sovrastante, dove gli orari di inizio fase sono puramente indicativi, in quanto li utilizzo per dare un ritmo a tutto.

A 24 ore dall'inizio dell'ammollo, sopra a sinistra, i semi iniziavano a essere abbastanza gonfi, ma li lascia come da programma altri 24 ore. Infatti, inseguito si presentarono più gonfi e con la radichetta che iniziava a formarsi.

Mentre dopo 48 ore dal termine dell'ammollo, l'acrospira si era sviluppata alla lunghezza dovuta, come si può osservare nelle foto sottostante.

Il giorno seguente, quindi dopo essere trascorsi 3 giorni di germinazione, inizia con l'essiccazione, che avveniva alla temperatura di 40°C ed è durata 2 giorni, per via del mio essiccatore casalingo che mi costringeva a caricare il malto verde a poco alla volta.

Il malto caldo in uscita dall'essiccatore (in basso a sinistra), premetteva di eliminare la maggior parte delle radichette (in basso a destra), abbastanza secche da permetterne il loro distacco.

All'essiccamento, seguì la tostatura a 90°C per 2 ore, al temine di essa effettuai un'ultima cernita per eliminare le radichette rimanenti e i semi spezzati.

Al termine di tutto da 10kg di frumento, ricavai 8kg di malto, con una resa del 80%. Stoccato e lasciato maturare, in attesa di essere utilizzato per produrre una buona weissbier.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Maltazione dell'orzo, parte seconda

 Visti i buoni risultati prodotti con la maltazione dell'orzo esastico, prima di Natale, sono andato a fare il pieno di cereali al mulino, con l'occasione, presi dell'avena, del frumento e dell'orzo, 15kg di ognuno. L'orzo che acquistati, si presentava abbastanza pulito, con solo l'accenno di odore terroso dato dall'insilamento.

Qualche seme di favino e veccia, roba che potevo eliminare tranquillamente a mano, ma i chicchi di questo orzo erano corti e panciuti, non erano gli stessi di quelli precedenti, stretti e lunghi. Poi quando ritrovai alcuni frammenti di spiga ebbi la conferma che quell'orzo era composto prevalentemente dalla variante distica. Allora mi cimentai nella maltazione di questo. 

Come sempre lo lavai per bene finché l'acqua non divenne abbastanza limpida e priva di pagliuzza e semi galleggianti. Sotto a sinistra si può notare come tutta la pagliuzza affiori in superficie, al centro si ha la frazione galleggiante eliminata, mentre a destra come appare il cereale con il primo lavaggio.  

Da qui lo lavo ulteriormente mettendolo in uno scolapasta e mescolandolo per favorire la separazione da semini e semi spezzati oltre ad altra sporcizia che si porta dietro il chicco d'orzo.

Sopra si può vedere la frazione rimante sul fondo della bacinella dopo il lavaggio e cernita, la quale normalmente butto poiché non mi è di alcuna utilità. Mentre sotto si ha l'orzo pulito.

In volta pulito per bene il cereale si inizia con la fare di ammollo, alternata a fasi aerazione per premettere al seme di assorbire ossigeno, l'intero processo dura 48 ore, e quasi sempre inizio a farla per le 8 di mattina. La tabella sottostante riassume gli orari e le fasi che si alternano, anche se gli orari non li rispetto in modo rigido, in quanto non sempre sono libero per quell'orario.

A 48 ore dall'inizio dell'ammollo, i chicchi saranno belli gonfi e inizierà a formarsi la radichetta, come nella foto sotto a sinistra, mentre dopo altre 48 ore le radichette saranno ben estese, come sotto a destra. Nella fase di germinazione è consigliabile mescolare i chicchi ogni 12 ore per evitare che le radichette formino dei grumi, ma che per permettere una termoregolazione, in quanto i chicchi al centro saranno più caldi di quelli alle parete, per l'intensa attività vegetativa.

Quando si può dire che il malto è pronto? Quando l'acrospite (parte gialle nelle foto sotto) raggiunge i 2/3 della lunghezza del seme. Infatti, sotto a sinistra abbiamo un chicco preso dopo 3 giorni dall'inizio della germinazione, dove si può notare che l'acrospite non ha ancora raggiunto nemmeno metà seme. Mentre nella foto di destra si può notare come essa ha raggiunto la lunghezza ottimale.

Una volta maltato l'orzo si da inizio all'essiccamento. Per il quale impego dalle 36 alle 48 ore, poiché gli essiccatori che possiedo sono piccoli e devo procedere in batch, caricandoli ogni 12 ore. L'essiccamento avviene a 40°C, alfine di mantenere intatti gli enzimi. Con l'occasione dello scarico del malto essiccato essendo caldo e le radichette belle secche, procedo con l'eliminazione della maggior parte di esse.

La fase successiva all'essiccamento è la tostatura, la quale comporta 3 ore a 90°C, anche se in verità 1 ora serve a portare tutto il malto a temperatura e le rimanenti 2 ore servono alla tostatura. In questa fase il malto viene mescolato ogni mezz'ora per evitare di avere disuniformità nella tostatura. Trascorse le tre ore necessarie, sforno il malto e gli do una prima cernita per l'eliminazione quasi totale delle radichette, e successivamente una seconda per eliminare eventuali semini sfuggiti all'inizio.

Fatto raffreddare il malto inizio con l'eliminazione manuale di tutto ciò che non sia orzo, come ad esempio nelle foto sottostanti.

Da 15 kg di cereale ho eliminato quasi 0.5 kg di semi vari, semi spezzati o andati a male.

Non resta che stoccare i malto per il suo futuro consumo, io conservo malti e cereali nei bidoni di PP o PE, in modo che non possano essere attaccati da insetti e dall'umidità. Si consiglia di lasciare riposare un po' il malto dalla tostatura, in modo che possa maturare il suo profilo aromatico.

Da 15kg di cereale, ho prodotto 10.5kg di malto, 0.54kg di radichette, 0.64 kg di semi scartati. A fronte di ciò durante il lavaggio ho eliminato 3.3kg di paglia e semi spezzati. Mentre il malto presenta un peso ettolitrico di 0.6 kg/l e una resa del 70%.

Ora piccole considerazioni personali. Questa esperienza mi ha permesso di conoscere e studiare l'orzo distico, infatti, credevo soltanto che la distinzione tra distico ed esastico fosse soltanto nella spiga e nella forma del chicco, ma mi sbagliavo. Il chicco d'orzo distico è più friabile e farinoso, mentre l'altro e duro e quasi vetroso. Aggiornerò tutto una volta fatta qualche cotta.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Maltazione dell'orzo

Un anno fa volendo cimentarmi nella produzione del malto, mi procuro un bel po' di orzo prodotto localmente, aimè al suo arrivo noto che che i chicchi sono stretti e lunghi. Quindi mi ritrovai per le mani 50kg di orzo esastico, ma vista la mia inesperienza nel processo di maltazione ne feci necessità virtù.

Come tutti i cereali vestiti presentava molte impurità come pagliuzza e terra, oltre alla presenza di sementi come favino, viccia e altri cereali. Armato di buona pazienza nelle giornate soleggiate prendevo 15 o 20 kg li lavavo per bene finché l'acqua non risultava limpida e priva di semi o altri elementi galleggiati. Metà o più li lasciavo in ammollo, mentre la rimante la asciugavo per poterla utilizzare in un secondo mento.

A metà ottobre del '20, con l'arrivo del freddo, maltai gli ultimi 7.5kg di orzo pulito, 8kg li tenevo posati per la semina, gli altri erano stati maltati.

I tempi di ammollo non li seguo in maniera rigida, cerco di regolamentarli in base al tempo a mia disposizione. Inizio con il mettere in ammollo i grani di mattina alle 7 o le 8, dopo pranzo li tolgo dall'acqua per metterli in delle cassette piane foderate con una rete a trama fine, la sera dopo le 9 o le 10 metto di nuovo in ammollo i grani per tutta la notte, il giorno seguente al mattino li scolo e per metterli di nuovo in ammollo la notte, dopo 48 ore dall'inizio di tutto, quando i semi sono belli gonfi come sotto, li sistemo nelle cassette e li lascio asciugare.

 Si può notare nel dettaglio sopra a destra, come inizi a crearsi la radichetta, essa crescerà nei giorni successivi, e insieme alle altri possono aggrovigliarsi, infatti, dal giorno successivi al termine dell'ammollo, mescolo o grani una volta la mattina ed una la sera.

Sopra a sinistra i grani dopo 2 giorni che sono stati lasciati a germinare, acconto dopo 4 giorni.

Decido così di vedere a che punto è l'acrospira, la parte di germe dal quale si andranno a sviluppare le foglie e il fusto della futura pianta, questa cresce sotto la glumella e non la può vedere se non tagliando longitudinalmente il chicco.

Nella foto sopra è possibile distinguere l'acrospira, gialla, nel chicco. Si può notare anche che endosperma, bianco, ancora non è stato del tutto modificato dagli enzimi, decido così di lasciare l'orzo a continuare la sua geminazione per qualche altro giorno.

Quindi dopo una settimana inizio ad essiccare il malto verde risultante a 40°C, è un processo che devo eseguire in batch, poiché l'essiccatore più di 4 o 5 kg di malto non lo contiene. A fine essiccazione con l'occasione che i chicchi sono belli caldi procedo a togliere pare delle radichette facendo fregando i grani sulla rete che riveste le cassette utilizzate per la maltazione, mentre una volta essiccato tutto il malto, procedo alla tostatura in forno a 80°C per 2 ore, cerco sempre di farla uniforme, mettendo 2 o 3 cm di malto nel vassoio per volta e mescolandolo ogni 30 min. Al termine della tostatura, faccio una seconda cernita delle radichette, e lo lascio raffreddare prima di stoccarlo.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.