Sour Damson

Oggi parlerò di un'altra birra alla frutta nata ispirandomi alla precedente Sour Susin. Nelle ultime settimane di luglio attendevo con impazienza la maturazione dei frutti di un susino Damaschino, l'utilizzo di questo frutto deriva dal fatto che essendo piccolo lo potevo facilmente caricare nella damigiana, ma la pianta ricadeva nella zone da me etichettata come L2, infatti, i lieviti prelevati li ho classificati come L2.2.

L'albero situato in mezzo a un uliveto, ha catturato la mia attenzione principalmente per via della sua varietà, le susine Damaschine sono tra le più antiche presenti in Europa ed io tendo a raccogliere lieviti da piante autoctone o alloctone con un bel retaggio. E poi dei frutti pruinosi in aperta campagna chissà quanti lieviti potevano contenere sulla sua superficie.

Quindi il primo di agosto mi appresto a brassare la futura sour, mentre le susine le avevo raccolte la sera precedente. 

Ricetta per 5l:

0.500 kg di malto pilsner;

0.500 kg di malto di frumento;

0.100 kg di malto Crystal 100.

Ho utilizzato 3.5l di acqua per l'ammostamento, utilizzando due step per la saccarificazione.

Mash-in      a 54°C;

Protein rest  a 52°C per 15';

Alpha rest   a 63°C per 30';

Beta rest    a 68°C per 30';

Mash-out    a 78°C per 15.

Utilizzando 4.5l per lo sparging a 75°C, andando così a raccogliere 7.0l a 9.0°Br. Mentre per la luppolatura ho fatto una sola gittata a 60' per avere 10IBU.

4.5g di Hallertau Mittelfruh 3.8% A.A. a 60'.

Il mosto a fine bollitura era di 5.0l a 12.0°Br al quale una volta raffreddato ho aggiunto 1.200 kg di susine le quali avevano un grado zuccherino di 16.2°Br.

Il mosto (in alto a destra) dopo 24h dall'inoculo della frutta ha iniziato a fermentare i modo rigoroso per quasi una settimana (sotto a sinistra), e ho lasciato macerare le susine per un'altra settimana.

Dopo due settimane ormai le susine erano "cotte" dalla fermentazione (in alto a destra) così ho deciso di decantare il tutto, raccogliendo 5l con un grado zuccherino finale di 7.0°Br.

Dopo sole 24 ore sulla superficie ha iniziato a formarsi del flor e la birra ha iniziato man mano a decantarsi e diventare più limpida.

Le informazioni presenti in questo blog sono a scopo informativo, per ciò non mi assumo la responsabilità dei possibili danni che potreste arrecare.