Sour Susin - parte seconda

Sono passate più di due settimane da quando ho brassato Sour Susin, la fermentazione già dopo una settimana (foto sotto a sinistra) era abbastanza nella fase calante.

Mentre dopo due settimane la fermentazione era ferma, e le susine era state digerite dai lieviti (foto sopra a destra). Così con il travaso ho deciso di filtrare il tutto.

Ho raccolto 5 litri di birra aventi 6°Br finali, con l'occasione ho prelevato del lievito. Ma vista la torbidezza del prodotto finale, credo che lascerò decantare tutto e utilizzerò il lievito depositato.

Le informazioni presenti in questo blog sono a scopo informativo, per ciò non mi assumo la responsabilità dei possibili danni che potreste arrecare.

Raccolta dei lieviti - parte seconda

Giorno 10 luglio come ero in visita da mia nonna, trovo un nuovo candidato per la raccolta di lieviti selvatici. Un altro susino rosso, bisogna dire che questa varietà è presente in quasi ogni orto della mia zona. 

Il nuovo blend sarà L3.1, con questo introduco come funziona la simbologia utilizzata, la prima lettera è una abbreviazione: L, sta per locale; E, esterno; M, montano, U, verrà utilizzata per l'uva da vino e V, per la feccia del vino. Questa è l'idea dei miei futuri progetti, potrei variare la notazione. 

Il primo numero darà l'idea della distanza, nel caso dei lieviti locali, dalla mia abitazione. Appunto da 2 a 9 saranno quelli raccolti nel raggio di 1km da L1, da 10 a 19 saranno quelli raccolti a 2km. Per le altre notazioni il fulcro sarà quello del primo blend raccolta. 

Il secondo numero saranno i blend raccolti in ordine cronologico nella zona del primo, anche su diverse piante purché non troppo lontane da esso.

Quindi L2 ed L3 non sono nella stessa zona, infatti, il caso vuole che siano entrambi ad una distanza di circa 1km l'uno dall'altro e dalla mia abitazione.

Come brodo di coltura ho utilizzato quello mio solito prodotto, 500g di brodo a 10°Br nel quale ho lascito macerare per 48h 424g di susine rosse.

Dopo 24h i lieviti hanno iniziato a fare il loro lavoro, anche con senno di poi avrei aggiunto qualche susina di più.

Mentre dopo 48h la fermentazione è più vigorosa.

Decidendo di percolare il brodo di coltura, e sistemarlo in un fermentatore sterile.

Lasciando che i lieviti facciano il loro lavoro.

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Juniperus Oxycedrus L.

L'utilizzo del ginepro nel campo brassicolo ha origini antiche, le sue proprietà antisettiche lo rendono adatto alla produzione e conservazione della birra. Infatti, ancora oggi vengono prodotti, soprattutto nei paesi scandinavi e in alcuni paesi balcanici, la dove la coltivazione del luppolo diventa più ostica, birre brassata totalmente con rami e bacche fresche di ginepro.

La mia impossibilità di trovare del ginepro comune dal quale poter raccogliere rami freschi, escludendo l'acquisto online della pianta, mi ha portato a dover ripiegare su specie affini come il ginepro prostrato, coltivato a scopo ornamentale, e il ginepro rosso o spinoso presente in quasi tutta Italia allo stato selvatico. Va precisato che i ginepri aghifoglie sono adatti al consumo alimentare, mentre quelli squamosi sono la maggior parte velenosi.

Con l'occasione delle mie passeggiate mattutine mi sono imbattuto in una pianta di ginepro, in quell'occasione staccai qualche rametto per poterlo identificare con tranquillità. Scoprendo che in tutta Europa esistevano tre specie di ginepro a due linee stomatiche quasi identiche tra loro, le poche differenze risiedono tra le foglie e nella composizione degli oli essenziali.

Queste vengono considerate delle criptospecie, o classificate come sottospecie dell' oxycedrus, presentano appunto a differenza del ginepro comune due linee stomatiche sulla foglia, le bacche o coccole sono di dimensioni maggiori, con una colorazione rossa che vira al blu una volta giunti a maturazione. La pianta in cui mi imbattei oserei dire che si tratta di un juniperus oxycedrus L., presenta, infatti, una foglia stretta e linee stomatiche verde chiaro.

Quando identificai questa pianta era marzo e con l'occasione presi pure qualche ramo in più da piantare a casa, con grande sorpresa notai che le talee nelle fitocelle iniziarono a emettere nuovi getti, segno che avevano attecchito

Dopo che sarà passata l'estate, con l'autunno deciderò dove piantarle, ma per il momento rimangono la dove sono.

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Hyssopus officinalis, L.

Un'altra pianta aromatica in piena fioritura tra giugno - luglio è l'hyssopus officinalis L., conosciuto come semplicemente issopo. Essa è una pianta perenne appartenete alla famiglia delle Lamiacee, con le cui sommità si fa un buon liquore digestivo, oltre al fatto che è una delle erbe amare utilizzate per produrre l'Assensio.

Questa pianta in passato era utilizzata come componente del gruyt, infatti, possiede buone proprietà amaricanti e antisettiche, ho colto l'occasione della sua fioritura per raccogliere le sommità ed essiccarle da utilizzarle in futuro per la produzione di una birra speziata o una gruyt ale.

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Artemisia dracunculus, L.

La possibilità di abitare in campagna e di conseguenza avere un orto abbastanza grande, è quello appunto di poter coltivare le erbe aromatiche e le spezie da utilizzare nella birra.

Oggi andrò a parlare visto che siamo nel suo periodo di fioritura dell'artemisia dracunculus L., conosciuta come dragoncello o estragone. Essa è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee, originaria della Siberia.

Le foglie amare possiedono proprietà antisettiche e stimolanti dell'appetito e per questo vorrei utilizzarla come sostituta del luppolo nella produzione di gruyt. Di questa pianta vengono utilizzati le sommità, quindi foglie e fiori. Il motivo che mi ha portato alla sua raccolta è la sua fioritura che avviene appunto tra giugno e luglio.

Le piante aromatiche è preferibile raccoglierle durante la fioritura quando la loro aromaticità è al massimo e oggi come ha smesso di piovere ho mietuto il mio raccolto, per avere 155g di teneri ramoscelli, che dopo averli puliti con un panno li ho appesi ad essiccare in un luogo protetto dalla luce.

Ora non resta altro che aspettare affinché si essicchino, dopo di ché andrò a produrre o della birra speziata oppure della gruyt ale.

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Sour Susin

In questi giorni galvanizzato dalla raccolta di lieviti selvatici ho deciso di produrre la mia prima birra acida alla frutta. Vista l'abbondanza di susine rosse nel mio orto do deciso di produrre una birra proprio con queste.

Bisogna ricordare che esse sono quelle da cui ho raccolto il blend L1.1, quindi una buona occasione per raccogliere altri lieviti selvatici. Quindi giorno 28 giugno mi metto a l'opera per preparare la cotta.

Ricetta per 5l:

0.500Kg di malto pilsner;

0.500Kg di malto di frumento;

0.100Kg di malto Crystal 100.

Per l'ammostamento ho utilizzato 3.5l di acqua e per quanto riguarda la saccharificazione l'ho fatta in un unico step:

Mash-in              a 54°;

Protein rest          a 52° per 15';

Saccharification rest a 66° per 60';

Mash-out            a 78° per 15'.

Poi ho utilizzato 5l di acqua a 78° per fare il fly sparging, raccogliendo 7l di mosto a 9.8° Brix.

Ho mirato ad una luppolatura da 10IBU, con l'aggiunta di luppolo Cascade a fiamma spenta per dare un po' di fruttato alla birra.

4.5g di Hallertau Mittelfruh a 3.8%A.A. a 60';

8.0g di Cascade              a 7.0%A.A. a  0'.

Per avere a fine bollitura 5l a 11.8°Br, al quale una volta raffreddato ho aggiunto 1.200Kg di susine rosse intere, aventi 11°Br di grado zuccherino, raccolte in dei vasetti precedentemente sterilizzati e pesati.

Dopo 24h si inizia a vedere un po' di fermento (sotto a sinistra), mentre dopo 48h le susine sono salite a galla ed iniziano essere degradate dalla fermentazione (sotto a destra).

Attualmente la fermentazione è in atto, dopo una settimana o due dal suo inizio andrò a travasare il tutto e sfruttare le fecce per produrre del lambic.

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Raccolta dei lieviti selvatici

Siamo in piena estate, gli alberi sono carichi di frutta dolcissima e la superficie di quest'ultimi è ricca di microrganismi atti a fermentare gli zuccheri di questi frutti.

Quest'anno come quello precedente ho iniziato a raccogliere questi microrganismi, con la sola differenza che lo scorso anno utilizzavo un mosto di saccarosio e maltodestrina autoprodotta a 10°Br, pessima idea. Invece quest'anno mi sono cimentato nella maltazione durante l'inverno e ho prodotto 1,5l di sciroppo di malto, per la coltivazione di lieviti.

Questo sciroppo purtroppo a causa della lunga bollitura si è scurito, ma risulta essere piacevole come dolcificante e per far crescere i lieviti.

Lo sciroppo di uno dei tre vasetti prodotti, in figura ci sono gli altri due sopravvissuti, l'ho utilizzato per la produzione di un mosto da 10°Br per raccogliere lieviti.

Ogni vasetto contiene 500g di mosto, una volta che li ho sterilizzati, mi sono premurato di pesarli e scriverli sopra il loro peso, in modo da sapere quanta frutta ho aggiunto, per farla fermentare.

Giorno 21 giugno e successivamente il 22 sono andato a raccogliere delle susine per questo scopo.

L1.1 saranno i lieviti provenienti dalle susine dell'albero presente nel mio orto, raccolti il 21, L2.1 saranno i lieviti delle susine dell'albero presente sul retro della casa dei miei nonni a 1km da casa mia, raccolti il 22. Quello che si può notare che questi due vasetti contengono 540g di mosto anziché 500g questo perché mi avanzavano 80g e li ho divisi in questi.

Dopo 24h, i lieviti hanno iniziato a fermentare e dopo 48h la fermentazione è entrata nella sua fase tumultuosa. Così ho deciso di percolare tutto e trasferire il liquido in un contenitore più grande, precedentemente sterilizzato.

La fermentazione ha continuato ad essere tumultuosa per almeno altri due giorni, andando a perdere fervore con il passare dei giorni.

Più avanti andrò a produrre del mostro per turbid mash e luppolo deamarificato per in modo da renderlo adatto alla produzione di lambic.

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Oxycedrus Ale

Dalla presentazione non ho avuto molto tempo per scrivere qualcosa, in compenso ho prodotto molto. Oggi andrò a parlare del mio primo esperimento come gruyt ale, infatti, lo scorso 15 giugno con l'occasione che sono dovuto salire a Cosenza ho potuto raccogliere dei rami di Juniperus Oxycedrus da un giardinetto. 

Questa pianta l'avevo già identificata questo inverno, dalla quale in quell'occasione avevo preso qualche rametto da piantare a casa e che ora hanno attecchito; avevo pure trovato del ginepro prostato ma ho optato per l'oxycedrus vista la sua vicinanza con il cummunis.

Comunque giorno 16, di conseguenza mi sono dedicato alla produzione di questa ale, ricetta abbastanza semplice del malto pilsner con un po' di malto di frumento per dare corpo.

Ricetta per 5l:

0.800Kg di malto pilsner;

0.200Kg di malto di frumento.

Per l'ammostamento ho utilizzato 3,5l di acqua, e per quanto riguarda gli step sono andato su qualcosa di equo, poiché volevo una "birra" abbastanza equilibrata:

Mash-in              a 54°;

Protein rest          a 52° per 15';

Beta amylase rest   a 63° per 30';

Alpha amylase rest  a 68° per 30';

Mash-out            a 78° per 15'.

Poi ho utilizzato 4.5l di acqua a 78° per fare il fly sparging, raccogliendo 7l di mosto a 10° Brix. 

Per la bollitura ho utilizzato 25g di rametti freschi di ginepro (5g/l) e li ho divisi:

15g di rami interi       a 60';

10g di rami sminuzzati a 10'.

Negli ultimi minuti ho prelevato 0.5l di mosto bollente per metterlo in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, questo lo utilizzerò per effettuare il krausening.

Risultato finale sono 5l (4.5l + 0.5l) di mosto a 13°Brix, al quale una volta raffreddato ho aggiunto 2.5g di lievito in polvere Fermentis S-04. Ho scelto questo poiché possiedo sempre qualche busta extra, oltre al fatto che lo reputo un buon lievito da ale.

Il prossimo aggiornamento sarà sulla fermentazione e la degustazione.

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