Sour Opuntia e Sour Terranova

Il 26 agosto vista la copiosa quantità di fichidindia visti nell'orto di mia nonno, decisi di voler provare a utilizzare questo frutti nella produzione di di una birra acida alla frutta. Curioso di vedere se la buccia contenesse dei lieviti, il blend di questi sarebbe ricaduto come L3.2.

Inizialmente avevo pensato di battezzarla Sour Tuna, utilizzando il nome messicano dei frutti; ma scartato per il cattivo gioco di parole. Decisi di prendere spunto dal nome scientifico della pianta Opuntia Ficus Indica. 

La cotta per l'occasione fu raddoppiata per produrre un'altra birra acida, Sour Terranova, con le susine di Terranova. Questi susini sono presenti po' ovunque, anche allo stato inselvatichito, il blend di lieviti sarà L2.3.

Questi frutti insieme alla susina rossa utilizzata per Sour Susin, sono i frutti estivi più iconici della mia zona.

Ricetta per 10l:

1.000kg di malto Pilsner;

1.000kg di malto di frumento;

0.200kg di malto Crystal 100.

Per l'ammostamento ho utilizzato 7.0l di acqua e un unico step di saccarificazione.

Mash-In                    a 54°;

Protein rest                 a 52° per 15';

Saccarification rest         a 66° per 60';

Mash-Out                   a 78° per 15'.

Per lo sparging sono stati utilizzati 9.0l a 75°C, raccogliendo 14.0l di mosto a 10.0°Br. Per la luppolatura sempre sul soft, 15IBU, in unica gittata di Mittelfruh.

11.0g di Hallertau Mittelfruh 3.8% A.A. a 60'.

A fine bollitura avevo 11.0l a 12.2°Br, il quale una volta raffreddato è stato diviso in due porzioni.

A 6.0l sono stati aggiunti 1.400kg di susine Terranova, aventi 15.0°Br. Mentre a i rimanenti 4.0l sono stati aggiunti 1.000kg di fichidindia tagliati a metà con 11.0°Br.

La fermentazione non è stata molto vivace, l'unico segno di attività era dato dal gorgogliatore.

Le informazioni presenti su questo blog sono a scopo informativo, quindi mi esento da qualsiasi responsabilità per i danni che potreste causare.

Sour Grape

Dopo otto mesi che mi dedicati alla cura del mio piccolo vitigno, ho deciso vista notevole produzione di uva da tavola di produrre della birra sour nello stile della Susin. La vite in questione è una Black Magic, conosciuta meglio nel suo paese di origine (Moldavia) come Kodreanka, fù acquistata circa una decina di anni fa come uva da tavola, e da la è stata propagata lungo tutto il bordo dell'orto. Da quest'uva ho raccolto il blend L1.2.

L'uva ha raggiuto la sua maturazione nella prima decade di agosto, mentre la cotta è la stessa utilizzata per Sour Damson.

Ricetta per 5l:

0.500 kg di malto pilsner;

0.500 kg di malto di frumento;

0.100 kg di malto Crystal 100.

Ho utilizzato 3.5l di acqua per l'ammostamento, utilizzando due step per la saccarificazione.

Mash-in      a 54°C;

Protein rest  a 52°C per 15';

Alpha rest    a 63°C per 30';

Beta rest     a 68°C per 30';

Mash-out     a 78°C per 15.

Utilizzando 4.5l per lo sparging a 75°C, andando così a raccogliere 7.0l a 9.0°Br. Mentre per la luppolatura ho fatto una sola gittata a 60' per avere 10IBU.

4.5g di Hallertau Mittelfruh 3.8% A.A. a 60'.

Il mosto a fine bollitura era di 5.0l a 12.0°Br al quale una volta raffreddato ho aggiunto 1.200 kg di uva diraspata la quale aveva un grado zuccherino di 16°Br.

Dopo 24 ore dall'aggiunta della frutta, giorno 09/08/20, la fermentazione era più che avviata, in basso a sinistra. E così è rimasta per una settimana, in basso a destra. 

Tutto il processo fermentativo è durato circa due settimana, quando ormai l'uva era appassita dal lievito, e quest'ultimo si era depositato sul fondo. Quindi decisi che era ora di separare il tutto.

Il risultata finale è stata una piacevole birra che odorava di frutta secca, con un bel colore rosso aranciato, poco acida avente 6,0°Br finali.

Le informazioni presenti in questo blog sono a scopo informativo, per ciò non mi assumo la responsabilità dei possibili danni che potreste arrecare.

Raccolta luppolo

 Finalmente sabato scorso mi sono deciso a raccogliere i coni del luppolo selvatico che ho piantato lo scorso inverno, il quale è stato battezzato con il nome di Lykos, dal greco lupo. 

Per non danneggiare troppo la pianta ho raccolti i coni a grappoli, e non solo ho lasciato sporadicamente qualche cono per potarlo a piena maturazione. Poiché ho accidentalmente piantato la vicino una pianta maschio e i coni sono pieni di semi, in pieno stile inglese, ora vorrei riuscire a raccogliere qualche seme, e sperimentare la semina di questo luppolo.

Nonostante i luppolo fosse stato piantato a ottobre del '19 ha prodotto 1kg di luppolo verde, mentre quello piantato a marzo '20 sta fiorendo ora e credo che ci vorrà almeno due settimane per raccoglierlo.

Il luppolo verde una volta raccolto l'ho sistemato in una cassetta con un telo a fori larghi, il quale durante il giorno lo ponevo sotto al gazebo all'ombra e la sera lo portavo dentro.

Nel giro di tre giorni il luppolo si è essiccato per bene, divenendo friabile e perdendo un po' di colore (in alto a destra), il suo odore si è intensificato, molto erbaceo, con un peso finale di 117g. Un volta essiccato ho voluto comparare l'amarezza con del East Kent Golding avente 4% A.A. e risulta aggirarsi intorno al 3%, la cosa non dispiace ho un buon luppolo da aroma, che si presta alla produzione delle mie birre acide.

Una volta essiccato ho pensato bene a pressarlo e conservarlo in un vaso per porlo nel congelatore.

Le informazioni presenti in questo blog sono a scopo informativo, per ciò non mi assumo la responsabilità dei possibili danni che potreste arrecare.

Lycos

Come molti homebrewers prima di me si sono cimentati nella coltivazione degli ingredienti per la propria birra, anche io ho voluto piantare qualche pianta di luppolo. Allora, a settembre '19 contatto un mio amico, che vorrei salutare e ringraziare, Giorgio Faggi, che mi invia dei rizomi di luppolo selvatico italiano dalla romagna, sia di piante femmine che maschie.

I rizomi arrivarono ben conservati nella prima settimana di ottobre, un paio di femmine le trapiantai vicino a una recinzione in modo che poi li potessi far crescere lungo essa, il resto li misi in dei vasi.

Con l'arrivo del tepore della primavera iniziano a uscire i primi turioni dal terreno, per poi fissarle a dei sostegni per premettergli di arrampicarsi.

E questa settimana le piantine hanno iniziato finalmente a fiorire.

Il prossimo aggiornamento sarà quando raccoglierò i coni.

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Sour Damson

Oggi parlerò di un'altra birra alla frutta nata ispirandomi alla precedente Sour Susin. Nelle ultime settimane di luglio attendevo con impazienza la maturazione dei frutti di un susino Damaschino, l'utilizzo di questo frutto deriva dal fatto che essendo piccolo lo potevo facilmente caricare nella damigiana, ma la pianta ricadeva nella zone da me etichettata come L2, infatti, i lieviti prelevati li ho classificati come L2.2.

L'albero situato in mezzo a un uliveto, ha catturato la mia attenzione principalmente per via della sua varietà, le susine Damaschine sono tra le più antiche presenti in Europa ed io tendo a raccogliere lieviti da piante autoctone o alloctone con un bel retaggio. E poi dei frutti pruinosi in aperta campagna chissà quanti lieviti potevano contenere sulla sua superficie.

Quindi il primo di agosto mi appresto a brassare la futura sour, mentre le susine le avevo raccolte la sera precedente. 

Ricetta per 5l:

0.500 kg di malto pilsner;

0.500 kg di malto di frumento;

0.100 kg di malto Crystal 100.

Ho utilizzato 3.5l di acqua per l'ammostamento, utilizzando due step per la saccarificazione.

Mash-in      a 54°C;

Protein rest  a 52°C per 15';

Alpha rest   a 63°C per 30';

Beta rest    a 68°C per 30';

Mash-out    a 78°C per 15.

Utilizzando 4.5l per lo sparging a 75°C, andando così a raccogliere 7.0l a 9.0°Br. Mentre per la luppolatura ho fatto una sola gittata a 60' per avere 10IBU.

4.5g di Hallertau Mittelfruh 3.8% A.A. a 60'.

Il mosto a fine bollitura era di 5.0l a 12.0°Br al quale una volta raffreddato ho aggiunto 1.200 kg di susine le quali avevano un grado zuccherino di 16.2°Br.

Il mosto (in alto a destra) dopo 24h dall'inoculo della frutta ha iniziato a fermentare i modo rigoroso per quasi una settimana (sotto a sinistra), e ho lasciato macerare le susine per un'altra settimana.

Dopo due settimane ormai le susine erano "cotte" dalla fermentazione (in alto a destra) così ho deciso di decantare il tutto, raccogliendo 5l con un grado zuccherino finale di 7.0°Br.

Dopo sole 24 ore sulla superficie ha iniziato a formarsi del flor e la birra ha iniziato man mano a decantarsi e diventare più limpida.

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Sour Susin - parte seconda

Sono passate più di due settimane da quando ho brassato Sour Susin, la fermentazione già dopo una settimana (foto sotto a sinistra) era abbastanza nella fase calante.

Mentre dopo due settimane la fermentazione era ferma, e le susine era state digerite dai lieviti (foto sopra a destra). Così con il travaso ho deciso di filtrare il tutto.

Ho raccolto 5 litri di birra aventi 6°Br finali, con l'occasione ho prelevato del lievito. Ma vista la torbidezza del prodotto finale, credo che lascerò decantare tutto e utilizzerò il lievito depositato.

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Raccolta dei lieviti - parte seconda

Giorno 10 luglio come ero in visita da mia nonna, trovo un nuovo candidato per la raccolta di lieviti selvatici. Un altro susino rosso, bisogna dire che questa varietà è presente in quasi ogni orto della mia zona. 

Il nuovo blend sarà L3.1, con questo introduco come funziona la simbologia utilizzata, la prima lettera è una abbreviazione: L, sta per locale; E, esterno; M, montano, U, verrà utilizzata per l'uva da vino e V, per la feccia del vino. Questa è l'idea dei miei futuri progetti, potrei variare la notazione. 

Il primo numero darà l'idea della distanza, nel caso dei lieviti locali, dalla mia abitazione. Appunto da 2 a 9 saranno quelli raccolti nel raggio di 1km da L1, da 10 a 19 saranno quelli raccolti a 2km. Per le altre notazioni il fulcro sarà quello del primo blend raccolta. 

Il secondo numero saranno i blend raccolti in ordine cronologico nella zona del primo, anche su diverse piante purché non troppo lontane da esso.

Quindi L2 ed L3 non sono nella stessa zona, infatti, il caso vuole che siano entrambi ad una distanza di circa 1km l'uno dall'altro e dalla mia abitazione.

Come brodo di coltura ho utilizzato quello mio solito prodotto, 500g di brodo a 10°Br nel quale ho lascito macerare per 48h 424g di susine rosse.

Dopo 24h i lieviti hanno iniziato a fare il loro lavoro, anche con senno di poi avrei aggiunto qualche susina di più.

Mentre dopo 48h la fermentazione è più vigorosa.

Decidendo di percolare il brodo di coltura, e sistemarlo in un fermentatore sterile.

Lasciando che i lieviti facciano il loro lavoro.

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Juniperus Oxycedrus L.

L'utilizzo del ginepro nel campo brassicolo ha origini antiche, le sue proprietà antisettiche lo rendono adatto alla produzione e conservazione della birra. Infatti, ancora oggi vengono prodotti, soprattutto nei paesi scandinavi e in alcuni paesi balcanici, la dove la coltivazione del luppolo diventa più ostica, birre brassata totalmente con rami e bacche fresche di ginepro.

La mia impossibilità di trovare del ginepro comune dal quale poter raccogliere rami freschi, escludendo l'acquisto online della pianta, mi ha portato a dover ripiegare su specie affini come il ginepro prostrato, coltivato a scopo ornamentale, e il ginepro rosso o spinoso presente in quasi tutta Italia allo stato selvatico. Va precisato che i ginepri aghifoglie sono adatti al consumo alimentare, mentre quelli squamosi sono la maggior parte velenosi.

Con l'occasione delle mie passeggiate mattutine mi sono imbattuto in una pianta di ginepro, in quell'occasione staccai qualche rametto per poterlo identificare con tranquillità. Scoprendo che in tutta Europa esistevano tre specie di ginepro a due linee stomatiche quasi identiche tra loro, le poche differenze risiedono tra le foglie e nella composizione degli oli essenziali.

Queste vengono considerate delle criptospecie, o classificate come sottospecie dell' oxycedrus, presentano appunto a differenza del ginepro comune due linee stomatiche sulla foglia, le bacche o coccole sono di dimensioni maggiori, con una colorazione rossa che vira al blu una volta giunti a maturazione. La pianta in cui mi imbattei oserei dire che si tratta di un juniperus oxycedrus L., presenta, infatti, una foglia stretta e linee stomatiche verde chiaro.

Quando identificai questa pianta era marzo e con l'occasione presi pure qualche ramo in più da piantare a casa, con grande sorpresa notai che le talee nelle fitocelle iniziarono a emettere nuovi getti, segno che avevano attecchito

Dopo che sarà passata l'estate, con l'autunno deciderò dove piantarle, ma per il momento rimangono la dove sono.

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